Buzdolabı nasıl düzenlenir?

Buzdolabı tek bir sıcaklıkta çalışan bir kutu değildir; hedef, soğutucu tarafın 4 °C'nin altında, dondurucunun ise -18 °C ve daha düşük sıcaklıkta olmasıdır. Yerleşim de buradan çıkar: hangi ürünün nereye gideceğini raf değil, o ürünün istediği sıcaklık ve bulaşma riski belirler.

Aşağıda besin gruplarının hangi aralıkları istediğini, çiğ ile pişmişin raf düzenini, sıcak yemeğin dolaba nasıl girdiğini, ne kadar durabildiğini, dondurucu tarafını ve çözündürmenin kurallarını ele alıyoruz.

Hangi grup kaç derece ister

Türkiye Beslenme Rehberi besin gruplarını sıcaklığıyla birlikte veriyor: süt ve süt ürünleri 4-6 °C, kırmızı et ve et ürünleri 0-4 °C, kıyma 0-2 °C, yumurta 5-12 °C, kanatlı eti 0-4 °C, taze balık 0-4 °C, sakatatlar 0-3 °C, meyve ve sebzeler 0-12 °C.

Aralıklar bir kısmında örtüşüyor, bir kısmında ayrışıyor. Bu yüzden dolabın içindeki bölgeler de aynı işi görmez; kıymanın üst sınırı 2 °C iken meyve ve sebzede üst sınır 12 °C'dir.

Aynı bölüm dondurulmuş ürünler için tek bir sınır koyuyor: -18 °C ve daha düşük.

Çiğ ve pişmiş raf düzeni

Rehberin soğukta depolama maddesi doğrudan: çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ gıdalar ile pişmiş gıdalar ayrı raflarda tutulur ve pişmiş gıdalar, çiğ gıdaların üst raflarına ve üzerleri kapalı olarak yerleştirilir.

Gerekçe damlamadır. Çiğ kümes hayvanı etlerinden, balıklardan veya diğer etlerden damlayan suların diğer yiyeceklerle teması kesinlikle engellenmelidir; bu tür yiyecekler mümkünse dondurucu bölmesinde saklanır.

Raf düzeninin ürün ürün karşılığını bu püf noktasında ayrı ele aldık.

Sıcak yemek dolaba nasıl girer

Sıcak yemek doğrudan soğutucuya konmaz. Rehber önce soğutma istiyor: büyük porsiyonlar azaltılır, 10 cm yüksekliği geçmeyen sığ tepsilere yerleştirilerek hızla soğutulur, hızlı soğuması istenenler buz dolu küvet içinde ara sıra karıştırılarak bekletilir.

Soğutmanın hızı da tanımlı: sıcaklık 60 °C'den 37 °C'ye en fazla iki saatte, 37 °C'den 4 °C'ye en fazla dört saatte düşürülmelidir. Pişmiş yemek hemen servis edilmeyecekse en fazla iki saat içinde uygun koşullarda soğutularak dolaba kaldırılır.

Ne kadar durur

Süre yemeğin türüne göre ayrılıyor: artmış et yemekleri buzdolabında 1-2 günden, etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.

Bu sayılar, yemeğin dolaba doğru koşullarda girmiş olmasını varsayar. Ocakta uzun süre bekleyip sonra kaldırılan bir tencere için aynı gün sayısı geçerli değildir.

Artanın öğüne dönüşünü artan yemek rehberinde ayrıca yazdık.

Dondurucu tarafı

Dondurulmuş besinler kendi orijinal ambalajında saklanır, ambalajlı yiyecekler üst üste yassı biçimde yerleştirilir. Evde dondurulacak gıdaların üzerine besinin cinsi ve dondurma tarihi yazılarak etiketlenir.

Bir kural kesindir: çözülmüş bir gıda tekrar dondurulmaz. Bu yüzden dondurulacak kalem, bir seferde tüketilecek porsiyonlara ayrılarak paketlenir.

Çözündürme nerede yapılır

Donmuş besinler oda sıcaklığında çözdürülmez — FDA da bunu adıyla yasaklar ve güvenli üç yolu sayar: buzdolabı, soğuk su ve mikrodalga. Rehberin verdiği yol dolaptır: dondurulmuş besinler orijinal ambalajı içinde 4-4,5 °C'lik buzdolabı ortamında en fazla 48 saat içinde çözündürülür.

Acil durumlar için ikinci bir yöntem tanımlı: gıdaya uygun bir poşet içinde, suyla temas etmeyecek şekilde soğuk suda çözündürme. Çözündürme suyu 30 dakikada bir değiştirilir ve suyun sıcaklığı 10 °C'yi geçmemelidir.

Çözülen gıdadan çıkan sıvı diğer gıdalarla temas etmeyecek şekilde ortamdan uzaklaştırılır; bulaştığı yüzeyler bekletilmeden temizlenir.

Sıcaklığı ölçmek

FDA hedefi kendi biriminden verir ve dolaba bir termometre konmasını ister: soğutucu sürekli 40 °F ve altında, dondurucu 0 °F ve altında olmalı. Çevrildiğinde 4,4 °C ve −17,8 °C eder; rehberin "4 °C'nin altında" ve "−18 °C ve daha düşük" sınırlarıyla özdeş değil ama yarım derece içinde aynı yere bakıyor. Dolabın üstündeki kademe düğmesi bir derece göstermez. Rehber, toplu yemek hizmeti veren yerlerde soğutucu ve derin dondurucuların sıcaklık değerlerinin düzenli kontrol edilip kayıt altına alınmasını, termometrelerin de düzenli kalibre edilmesini istiyor.

Evde aynı kayıt zorunluluğu yoktur, ama ölçme fikri aynı kalır: dolabın gerçekten hangi sıcaklıkta olduğunu gösteren tek şey içine konan bir termometredir. Kademeyi bir kez ayarlayıp unutmak, sıcaklığı ayarlamış olmak değildir.

Düzen ne zaman bozulur

Rehber doluluk için bir oran vermiyor; verdiği ilke yerleşimin bulaşmayı engellemesidir. Kapıya kadar dolu bir dolapta pişmişin üstte ve kapalı durması güçleştiği için düzen önce bu noktadan bozulur.

İkinci bozulma noktası açık kalan kaplardır. Soğuyan yemeklerin üzeri kapatılarak bekletilir; üstü açık bırakılan bir kap hem koku hem bulaşma tarafını birlikte açar.

Özetle: soğutucuyu 4 °C'nin altında, dondurucuyu -18 °C'de tut, pişmişi üstte ve kapalı sakla, sıcağı iki saat içinde soğutup kaldır, çözündürmeyi dolapta yap. Kuru kalemlerin yeri dolap değildir; onları bu ipucunda ele aldık.

Bu sayfadaki sayılar ve öneriler Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; basılı s. 113 = PDF s. 137 · basılı s. 114 = PDF s. 138 · basılı s. 115 = PDF s. 139 · basılı s. 116-117 = PDF s. 140-141 · basılı s. 117 = PDF s. 141) alınmıştır. Soğutucu ve dondurucu hedefleri ile çözündürme yolları ayrıca FDA'nın (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) buzdolabı-dondurucu saklama çizelgesinden ve "Safe Food Handling" sayfasından doğrulanmıştır.