Konserve, turşu ve salamura evde nasıl yönetilir?

Ev konservesi, turşu ve salamurada belirleyici olan tarif değil, ortamdır: tuzun, asidin ve ısının kavanozun içinde hangi koşulu kurduğudur. Türkiye Beslenme Rehberi'nin gıda kaynaklı hastalık tablosu, uygun olmayan şartlarda yapılmış konserveleri botulizme yol açan bakterinin aracı besinleri arasında sayar. Bu yüzden ev konservesi, tadına bakılarak değerlendirilebilecek bir kalem değildir.

Aşağıda tuzun, asidin ve ısının ne iş gördüğünü, neden burada bir süre-sıcaklık tablosu vermediğimizi, kavanozun nasıl hazırlandığını, saklama koşulunun neye göre belirlendiğini ve hangi işaretlerde ürünün kullanılmayacağını ele alıyoruz.

Ev mutfağının payı

Rehber gıda kaynaklı hastalıkların yüzde 20 ila 40'ının evde hazırlanan besinlerden kaynaklandığını yazar. Bu, ev mutfağının riskli olduğu anlamına gelmez; kuralların yalnız fabrikada değil evde de geçerli olduğu anlamına gelir.

Aynı bölüm nedenleri de sayar: yetersiz pişirme, uygun olmayan süre-sıcaklık uygulamaları, araç gerecin bulaşması, hazırlama alanlarının bulaşması ve yetersiz kişisel hijyen.

Tuz, asit ve ısı ne iş görür

Asidin rolü iki ayrı kurumda aynı yazılır. Dünya Sağlık Örgütü botulizme yol açan bakterinin asitli koşullarda çoğalmadığını söyler. ABD'nin Ulusal Ev Gıdası Koruma Merkezi (NCHFP) de düşük asitli konservelerin bu bakterinin çoğalmasını önleyecek kadar asitli olmadığını, asitli besinlerin ise çoğalmayı engelleyecek kadar asit taşıdığını yazar.

Sıcaklığın rolü rehberde sayıyla verilmiştir: mikroorganizmaların 5 derecenin altında ve 60 derecenin üzerinde gelişmesi yavaşlar ya da durur. Aradaki bölge, besinlerin uzun süre bekletilmemesi gereken bölgedir.

Isının sınırı da iki kaynakta yazılıdır. NCHFP bakterinin sporlarının su kaynama sıcaklığında çok zor yok edildiğini söyler. Dünya Sağlık Örgütü sporların saatlerce haşlamadan sonra bile canlı kalabildiğini, ancak ticari konservecilikteki gibi çok yüksek sıcaklık işlemleriyle öldürülebildiğini ekler.

Tuz tek başına anlatılmaz. Dünya Sağlık Örgütü, buzdolabı sıcaklığı tuz içeriği ve/veya asitli koşullarla birleştiğinde bakterinin çoğalmasının ve toksin oluşumunun önlendiğini yazar. NCHFP de fermente turşu ve lahana turşusunda tuzun istenmeyen bakterilerin çoğalmasını engellediğini ve güvenlik için gerekli olduğunu söyler.

Neden burada bir süre ve sıcaklık tablosu yok

Ev konservesinde işlem süresi ve sıcaklığı ürüne, kavanoz hacmine, asitliğe ve yönteme göre değişir. Bu değerleri veren resmî bir Türkçe kaynağa bu metin hazırlanırken erişilemedi.

Tahmini bir süre yazmak, tahmin edilebilir bir zarar üretir. Bu yüzden burada hiçbir dakika, derece ya da asitlik eşiği verilmiyor; ihtiyacın varsa yöntemi tarif eden resmî bir kılavuzdan ya da bir gıda mühendisinden almalısın.

Kavanoz ve kap tarafı

Kavanozun ve kapağın temizliği, işin yarısıdır. Rehberin gıda güvenliği ilkelerinin ilki temizliktir ve kullanılan araç gerecin kullanımdan önce ve sonra temizlenip dezenfekte edilmesini kapsar.

Kabın malzemesi de belirleyicidir. Alüminyum ve bakır kaplarda limonata, domates sosu ya da salata sosu gibi asitli besinlerin hazırlanmaması ve pişirilmemesi, emayesi dökülmüş kapların kullanılmaması ayrıca yazılıdır.

Satın alınan ambalajlı besinlerin kapları da başka bir amaçla, örneğin yoğurt mayalamak ya da besin saklamak için kullanılmamalıdır.

Hangi işaretlerde kullanılmaz

Rehber hem satın alınan hem elde bulunan konserve için aynı işaretleri sayar: alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ya da zedelenmiş olanlar alınmaz. Bombe yapmış, ambalajı bozulmuş, sızıntı yapmış ürünler kesinlikle kullanılmaz. FSA da aynı işareti veriyor: gözle görülür biçimde şişmiş bir kutudaki gıdadan kaçınılmalı; kutu açıldığında içerik fışkırıyorsa bu, gıdada gaz birikmesinin sonucu olabilir.

Bu karar tadına bakılarak verilmez. Botulizmde belirtiler tüketimden 18-36 saat sonra çıkar ve sinir sistemini etkiler; çift görme, bulanık görme, kas güçsüzlüğü, yutma ve nefes almada zorluk görülebilir. Şüphede kalınan kavanoz açılmaz ve tüketilmez.

Açıldıktan sonra

Konserve besinler açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan besinler uygun bir kapta ve buzdolabında saklanır. Ürünün kendi kutusunda bırakılması bu kuralın dışındadır. FSA gerekçesini de yazıyor: kutu açılıp içerik havayla temas ettiğinde kutudaki kalay gıdaya daha hızlı geçebilir; bu yüzden içerik kapaklı bir saklama kabına alınıp buzdolabına konur.

Turşu ve salamura kavanozlarında ise asıl mesele ürünün kendi sıvısının altında kalmasıdır ve kavanoza giren kaşığın temizliğidir; bunu ayrı bir yazıda ele aldık.

Tuz tarafı

Evde hazırlanan turşu, salça, tarhana ve yaprak salamurasının tuz içeriği fazladır. Rehber hazırlama sırasında yüksek miktarda tuz kullanımından kaçınılmasını ve tüketimlerine dikkat edilmesini ister.

Salamura ürünlerin tuz içeriğini azaltmak için suda yıkama ve suda bekletme gibi işlemler önerilir. Kurulum aşaması ise ayrıdır: NCHFP fermente turşu ve lahana turşusunda tarifteki tuzun azaltılmamasını ister.

Bebeklerde ve küçük çocuklarda

Rehber yaşamın ilk yılında bebeklerin besinlerine tuz eklenmemesini ister ve yüksek tuz içerdikleri için konserve ile salamura ürünleri bu yaş için saydığı kalemler arasına koyar.

Bir yaşından küçük çocuklara bal verilmemesi de aynı bakterinin sporları nedeniyle ayrıca yazılmıştır. Ev konservesi bu yaş grubunun sofrasında bir seçenek değildir.

Özetle: kavanozu temiz kur, asitli besinleri alüminyum ve bakır kaptan uzak tut, ürünü sıvının altında bırak, şişkin ve sızdıran kavanozu tadına bakmadan at ve süre-sıcaklık değerlerini tahminle değil kaynaktan al. Açıldıktan sonrasını bu püf noktasında, tuz tarafını bu rehberde, satın alırken nelere bakılacağını bu ipucunda ele aldık.

Bu sayfadaki sayılar ve öneriler Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; basılı s. 102 = PDF s. 126 · basılı s. 103 = PDF s. 127 · Tablo 6.1 basılı s. 104 = PDF s. 128 · basılı s. 100 = PDF s. 124 · basılı s. 109 = PDF s. 133 · basılı s. 87-88 = PDF s. 111-112 · basılı s. 134 = PDF s. 158) alınmıştır. Şişmiş kutu işareti ile açılmış kutunun saklanması ayrıca FSA'nın (Food Standards Agency, Birleşik Krallık) "Home food fact checker" ve "Chilling, freezing and defrosting" sayfalarından doğrulanmıştır. Asit, ısı ve tuzun botulizm bakterisi üzerindeki etkisi Dünya Sağlık Örgütü'nün botulizm bilgi notundan ve NCHFP'nin "Ensuring Safe Canned Foods" ile "General Information on Pickling" sayfalarından alınmıştır; NCHFP sayfaları USDA'nın ev konservesi kılavuzundan uyarlanmıştır.