Pişirme yöntemi yemeği nasıl değiştirir?

Aynı malzeme, pişirme yöntemi değiştiğinde farklı bir yemeğe dönüşür. Değişen yalnızca tat değildir: yemeğin aldığı yağ, kaybettiği su ve tabaktaki hacim birlikte kayar. Malzemeyi değiştirmeden yöntemi değiştirmek, mutfakta yapılabilecek en az emekli iyileştirmedir.

Aşağıda yöntemlerin birbirinden nerede ayrıldığını, yağın nasıl devreye girdiğini, haşlamanın ne kaybettirdiğini ve hangi yemekte hangi yöntemin daha iyi çalıştığını ele alıyoruz.

Yöntemler nerede ayrışır

Pişirme yöntemleri üç eksende ayrışır: kullanılan yağ miktarı, ısının şiddeti ve suyla temas. Bu üç değişken, aynı malzemeden çok farklı sonuçlar çıkmasının nedenidir.

Haşlama ve buharda pişirme yağsız çalışır; fırınlama az yağla, sote orta miktarda, kızartma ise yüksek miktarda yağ ister. Sıralama tabaktaki toplamı doğrudan belirler.

Isının şiddeti ise dokuyu ve rengi kurar. Aynı sebze düşük ısıda yumuşarken yüksek ısıda kenarlarından kavrulur; ikisi farklı yemeklerdir ve farklı öğünlere yakışır. Aynı tarifin iki evde farklı çıkmasının sebeplerinden biri de malzeme değil, ocağın ayarıdır.

Yağ tabakta nasıl birikir

Kızartmada malzeme yağın içinde pişer ve bir kısmını üzerine alır. Alınan miktar malzemenin yüzey alanına, dilim kalınlığına ve yağın sıcaklığına göre değişir.

Sızma zeytinyağının yüz gramı, mutfakta kullanılan en yoğun kalemlerden biridir; bu yüzden "biraz yağ" ifadesi tabakta sanılandan büyük bir karşılık bulur. Kaşıkla ölçmek bu belirsizliği ortadan kaldırır.

Aynı yemeğin kızartılmış ve fırınlanmış hâli arasındaki farkı kızartmak yerine fırınlamak yazısında ele aldık.

Haşlama ne kaybettirir

Haşlamada suda çözünen bazı bileşenler pişirme suyuna geçer. Su döküldüğünde o bileşenler de gider; bu kayıp gerçektir ama yöntemden vazgeçmeyi gerektirecek kadar büyük değildir.

Kaybı azaltmanın yolu az suyla pişirmek ve suyu değerlendirmektir. Pişirme suyu çorbaya, sosa ya da pilavın suyuna katıldığında geri kazanılır.

Konuyu ölçüleriyle sebzeyi haşlamak besin değerini ne kadar düşürür yazısında ele aldık.

Buharda pişirme ne zaman tercih edilir

Buharda pişirme, suyla teması en aza indirdiği için haşlamadaki kaybı azaltır; Türkiye Beslenme Rehberi de buharda pişirmede C vitamini gibi suda çözünen bileşiklerin haşlamaya göre daha az kayba uğradığını belirtir. Sebzenin dokusu da daha diri kalır.

Buna karşılık her yemeğe uygun değildir. Uzun süre pişmesi gereken etli yemekler ve baklagiller bu yöntemle istenen kıvama gelmez. Bu kalemlerde tencere ya da fırın hem daha hızlı hem de daha iyi sonuç verir.

Buharda pişen sebzenin tadı da daha yalın kalır. Bu bir eksiklik değildir; limon, zeytinyağı ve baharat sonda eklendiğinde yemek kendi lezzetini kazanır.

Fırın neden pratik bir orta yol

Fırın, az yağla yüksek ısıyı bir araya getirir ve kızartmanın verdiği dokuyu daha az yağla üretir. Ayrıca tepsiye konduktan sonra ilgi istemez.

Bu, aynı anda birkaç kalemi birden pişirmeyi de mümkün kılar. Bir tepsi sebze ve bir tepsi protein, tek bir işlemle iki öğünü birden hazırlar. Hazırlık gününde fırının sık kullanılması da bu yüzdendir.

Fırında da yağ kaşıkla ölçülür. Rehberin verdiği ölçüler şöyle: etli yemekler yağ ilave edilmeden pişirilmeli, bir porsiyon (150 gram) salataya bir tatlı kaşığı (5 gram) yağ eklenmesi yeterli, etsiz sebze yemeklerinde ise bu miktar 15 gram olmalı. Tepsiye serbestçe gezdirilen yağ, ölçülenden belirgin biçimde fazla olabilir ve yöntemin avantajını götürür. Malzemeyi bir kapta yağla karıştırıp sonra tepsiye almak, hem az yağ kullanmayı hem de eşit dağılımı sağlar.

Tencere yemeği neden ayrı bir yerde durur

Türkiye mutfağının omurgası olan tencere yemekleri, sebzeyi ve baklagili aynı kapta buluşturur. Pişirme suyu yemeğin içinde kaldığı için haşlamadaki kayıp da büyük ölçüde geri kazanılır.

Bu yöntemin en kritik noktası başlangıçtaki yağ miktarıdır. Tencerenin dibine konan yağ, yemek pişerken görünmez hâle gelir ama tabakta durmaya devam eder.

Ocaktan tabağa geçerken miktarın nasıl sabitleneceğini tencerede pişen yemeğin porsiyonunu nasıl ayırırsın püf noktasında adım adım anlattık.

Izgara ve tavada pişirmenin yeri

Izgara, yağı damlattığı için tabaktaki toplamı düşüren yöntemlerden biridir. Buna karşılık yüksek ısı yüzeyde yanma bırakabilir; kömürleşmiş kısımlar tabaktan ayrılır.

Tava ise kullanılan yağ miktarına göre iki farklı yönteme dönüşür. Yapışmaz bir tavada bir kaşık yağla yapılan sote, aynı tavada bol yağla yapılan kızartmadan bambaşka bir sonuç verir.

Yöntem değişince tat nasıl korunur

Daha az yağla pişen bir yemeğin tatsız kalması zorunlu değildir. Kaybolan lezzet, baharat, limon, sirke ve taze otlarla büyük ölçüde geri gelir.

Dokuyu korumanın yolu ise ısıyı doğru ayarlamaktır. Düşük ısıda uzun süre pişen sebze dağılırken, yüksek ısıda kısa süre pişen sebze diriliğini korur. Rehber de sebzelerde pişirme süresinin mümkün olduğunca kısa tutulmasını ve pişirildikten hemen sonra servis edilmesini ister.

Özetle: malzemeyi değil yöntemi değiştir, yağı kaşıkla ölç, haşlama suyunu değerlendir ve tadı baharatla kur. Yöntemin mutfaktaki geri kalanını sağlıklı mutfak alışkanlıkları rehberi tamamlıyor.

Bu sayfadaki zeytinyağı değeri TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'nın sızma zeytinyağı kaydından (05.02.0010), pişirme kaybı bilgisi Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; Bölüm 4.2 basılı s. 72 = PDF s. 96 · Bölüm 5.1 basılı s. 86 = PDF s. 110) alınmıştır.