Mutfakta gıda güvenliği nasıl sağlanır?

Mutfakta gıda güvenliği tek bir kuralla değil, beş halkalı bir zincirle sağlanır. Türkiye Beslenme Rehberi bu beş ilkeyi adıyla sayıyor: temizlik, pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması, uygun pişirme, besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması ve güvenilir ham madde ile su kullanılması.

Aşağıda bu halkaların her birinin evde neye karşılık geldiğini, hangi sıcaklıkların ve sürelerin tanımlı olduğunu, yıkamanın neyi çözüp neyi çözmediğini ve zincirin nerede koptuğunu ele alıyoruz.

Zincir neden beş halkalı

Rehber, gıda kaynaklı hastalıkların ana nedenlerini de sıralıyor: yetersiz pişirme, uygun olmayan süre-sıcaklık uygulamaları, ekipmanların kirlenmesi, depolama ve hazırlama alanlarının kirlenmesi, hayvansal kaynaklı çiğ besinler ve tüketime hazır besinlerin çiğ besinlerle teması.

Listedeki her madde beş ilkeden birine denk düşer. Bir halka atlandığında diğerleri onun yerini tutmaz; iyi pişirilmiş bir yemek kirli bir kaba konduğunda pişirmenin kazandırdığı geri verilir.

Temizlik nereden başlar

İlk halkanın tanımı geniş: kişisel hijyen, kullanılan araç gereçlerin temizliği ve dezenfeksiyonu ile yiyecek hazırlanan tüm alanların temizliği. Gerekçesi de yazılı: patojenler giysiler, araç gereçler ve eller aracılığıyla besinlere taşınır.

Uygulamada iki cümle belirleyicidir. Çiğ gıdalara dokunulduktan sonra eller hijyenik el yıkama ilkelerine uygun yıkanır; başta çiğ tavuk olmak üzere et ve balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araç gereçler her kullanım sonrasında deterjanlı bol sıcak suyla yıkanır.

Çiğ ile pişmiş neden ayrılır

İkinci ilke çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerinin pişmiş ürünlerden ve salata gibi çiğ tüketilen besinlerden ayrılmasını, çiğ besinlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtalarının ayrı olmasını istiyor.

Gıda kaynaklı hastalıkların ana nedenleri arasında bıçak, kesme tahtası ve kurulama bezi adıyla anılıyor. Ayrımın kritik olduğu yer, tahtadan sonra ısı görmeyecek bir malzemenin doğranmasıdır.

Tek tahtayla çalışılan mutfakta sıra bunu telafi eder; ayrıntısını bu püf noktasında ele aldık.

Tehlikeli aralık

Saklama ilkesinin gerekçesi tek cümlede veriliyor: besinler oda sıcaklığında saklanırsa mikroorganizmalar hızla çoğalır; 5 °C'nin altında ve 60 °C'nin üzerinde gelişmeleri yavaşlar veya durur.

Bu aralık evde iki sınır üretir. Pişmiş yemekler oda sıcaklığı, tezgâh veya ocak üzerinde iki saatten fazla bekletilmez; et, süt ve yumurta gibi potansiyel tehlikeli gıdalar hazırlık aşamasında dolabın dışında en fazla iki saat kalır.

Pişirme sıcaklığı ölçülür

Rehber etler için sıcaklık ve süreyi birlikte tanımlıyor: 60 °C'de 45 dakika, 65 °C'de 10 dakika, 70 °C'de 2 dakika, 72 °C'de 15 saniye, 80 °C'de 6 saniye.

Çiğ kanatlı ve kırmızı etlerde, büyük parça etlerde ve kıymadan yapılan yiyeceklerde merkez sıcaklığın en az 72 °C olması ve bu sıcaklığa en az 15 saniye maruz kalması isteniyor. Etkin pişirme, gıda kaynaklı hastalıklara yol açan bakterileri etkisiz hâle getirir.

Ölçülen şey yüzey değil merkezdir; pişirmede ya da tekrar ısıtmada besinin her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilir.

Yıkama neyi çözer

Tüm taze meyve ve sebzeler bol suda iyice yıkanır. Buna karşılık bir yasak da açıkça yazılı: besinlerin temizlenmesi amacıyla kesinlikle çamaşır suyu kullanılmaz.

Yıkamanın çözmediği yer et tarafıdır. Rehber çiğ etle temas eden yüzeylerin yıkanmasını isterken etin kendisinin yıkanmasını bir temizlik yöntemi olarak önermez; oradaki güvenlik pişirme sıcaklığıyla sağlanır.

Soğutma ve yeniden ısıtma

Soğutmanın hızı tanımlı: pişmiş yemeklerin sıcaklığı 60 °C'den 37 °C'ye en fazla iki saatte, 37 °C'den 4 °C'ye en fazla dört saatte düşürülmelidir. Büyük porsiyonlar 10 cm yüksekliği geçmeyen sığ tepsilere alınarak hızla soğutulur.

Yeniden ısıtmada da aynı ölçüt geçerlidir. Özellikle kalabalık organizasyonlarda yemeklerin tekrar tekrar ısıtılması ve uzun süre oda sıcaklığında bekletilmesi, gıda kaynaklı hastalıkların bilinen bir nedeni olarak anılıyor.

Zincir evde nerede kopar

Rehberin verdiği oran bu bölümün gerekçesidir: besin kaynaklı hastalıkların yüzde 20-40'ı evde hazırlanan besinlerden kaynaklanır. Yani konu yalnız toplu mutfakların konusu değildir.

Sık atlanan iki nokta var. Bulaşık süngerleri haftada en az bir kez deterjanlı kaynar suyla yıkanarak ya da çamaşır suyunda bekletilerek dezenfekte edilir; durulanan araç gereçler bez kullanılmadan, ters çevrilmiş sepette kurutulur.

Özetle: beş halkayı birlikte kur, çiğ ile pişmişi ayrı tut, 5 °C ile 60 °C arasını kısa geç, merkez sıcaklığı 72 °C'ye taşı ve soğutmayı hızlandır. Yöntem seçiminin tabağa etkisini pişirme rehberinde, dolabın içini mutfak düzeni rehberinde ele aldık.