Çiğ et için ayrı doğrama tahtası gerekir mi?

Gerekir. Çiğ et, tavuk ve balık için ayrı bir doğrama tahtası kullanmak, çapraz bulaşmayı önlemenin en pratik yoludur; Türkiye Beslenme Rehberi de çiğ besinlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtalarının ayrı olmasını gıda güvenliğinin temel ilkeleri arasında sayar. Tek tahtan varsa sıra çiğden pişene doğru değil, çiğ yenecekten çiğ ete doğru kurulur.

Çapraz bulaşma tahtada nasıl oluşuyor?

Çiğ et, kanatlı eti ve deniz ürünleri, hazırlanma ve saklanma sırasında diğer besinlere geçebilen mikroorganizmalar taşır. Bu geçiş için temasa gerek yoktur; aynı yüzeye sırayla konmak yeter.

Riski büyüten şey, ikinci malzemenin ne olduğudur. Tahtadan sonra tencereye giren bir malzeme pişirme sırasında ısı görür; salataya giren salatalık ise görmez. Bu yüzden sorun tahtanın kirlenmesi değil, kirlenmiş tahtanın ardından çiğ yenecek bir şeyin doğranmasıdır.

Resmî rehber, gıda kaynaklı hastalıkların ana nedenleri arasında ekipmanların kirlenmesini açıkça sayar ve bıçak ile kesme tahtasını adıyla anar. Yani bu, mutfakta ihmal edilen ama bilinen bir yoldur.

Yalnız suyla durulamak neden yetmiyor?

Soğuk su yüzeydeki görünür artığı alır; yağ ve protein kalıntısını almaz. Rehberin ifadesi nettir: başta çiğ tavuk olmak üzere et ve balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araç gereçler her kullanım sonrasında deterjanlı bol sıcak su ile yıkanmalı veya dezenfekte edilmelidir.

Aynı kural elleri de kapsar. Çiğ gıdaya dokunduktan sonra el yıkanmadan bir çekmece kulpuna, musluk başına ya da tuzluğa uzanmak, tahtayı ne kadar iyi yıkadığından bağımsız olarak aynı geçişi kurar.

Bıçak da çoğu zaman unutulur. Tahtayı yıkayıp aynı bıçakla devam etmek, yapılan işi büyük ölçüde geri alır; bıçak da tahtayla birlikte yıkanır.

Tek tahta varsa sıra nasıl kurulur?

İki tahta almak zorunlu değildir; sırayı değiştirmek de büyük ölçüde aynı işi görür. Önce çiğ yenecek olanlar doğranır: salata, meyve, otlar. Çiğ et, tavuk ve balık en sona bırakılır.

Bu sıra kurulduğunda tahta yalnız bir kez, işin sonunda yıkanır ve arada kirli bir yüzeye çiğ yenecek bir şey konmamış olur. Sıra tersine döndüğünde ise her adım arasında tam bir yıkama gerekir.

İki tahtaya geçeceksen ayrımı görünür yapmak işe yarar. Farklı renk, farklı boy ya da farklı bir kenar işareti, acele ederken doğru tahtayı seçmeyi kolaylaştırır; ayrımı hatırlamaya bırakmak yorgun bir akşamda çalışmaz.

Tahtanın dışında hangi yüzeyler unutuluyor?

Kurulama bezi bunların başında gelir; rehber onu da kirlenen ekipman listesinde anar. Islak bir bezle önce tahtayı sonra tezgâhı silmek, temizliği değil kirliliği yayar.

Tezgâhın kendisi de bir yüzeydir. Paketten çıkan çiğ tavuğun bir an tezgâha konması, o noktayı bir sonraki işe kadar taşır. Paketi doğrudan tahtaya ya da bir tepsiye açmak bu izi ortadan kaldırır.

Lavabo da unutulan yerlerden biridir. Çiğ tavuğu lavaboda yıkamak, suyu ve onunla birlikte yüzeyi çevreye dağıtır; oysa pişirme zaten ısıyla gereken işi yapar.

Bugün ne yapabilirsin?

Elindeki tahtalardan birini çiğ ete ayır ve onu diğerlerinden ayrı bir yerde tut. Yeni bir şey almana gerek yok; mutfakta zaten birden çok tahta varsa iş bir yer değişikliğinden ibaret.

Tek tahtan varsa bu akşam sırayı değiştir: önce salata, sonra et. Bir de bıçağı tahtayla birlikte deterjanlı sıcak suya al. Bu iki adım, mutfakta hiçbir şey satın almadan uygulanabilir.