Bir porsiyon patlıcan kaç kalori?

Bir porsiyon haşlanmış patlıcan 150 gramdır ve yaklaşık 52,5 kalori taşır. Ama patlıcanın asıl meselesi bu sayı değil: rehberin bir sebze yemeği porsiyonu için yazdığı 15 gram yağ tek başına 135 kalori eder — sebzenin kendi kalorisinin iki buçuk katı.

Bir porsiyon patlıcan ne kadar sayılıyor?

Türkiye Beslenme Rehberi sebzede bir standart porsiyonu hem ev ölçüsüyle hem gramla tanımlar (Ek 2.1.7, PDF s. 292): bir kupa, bir yumruk, 5-6 yemek kaşığı ya da iki orta kepçe; ekin dipnotu da "yaklaşık olarak; pişmiş sebzeler için 150 g, salata veya söğüş olarak yenen iri doğranmış yeşil yaprak sebzeler ve yeşillikler için 75 g, ve diğer çiğ tüketilenler için doğranmış veya bütün 150 g, patates ve mısır için 90 gram" der. Besin Kütüphanesi'ndeki porsiyon satırları bu dipnotu taşır.

USDA'nın haşlanmış patlıcan kaydı 100 gramda 35 kalori verir. Ölçekleme buradan yürür: 35 × 1,5 = 52,5 kalori. Kayıt tuzsuz suda haşlanıp süzülmüş patlıcanı ölçer.

Besin Kütüphanesi'nde patlıcanın çeşit ayrımı yok; kemer, bostan ya da uzun patlıcan için ayrı bir kayıt bulunmuyor. Bu yüzden bu sayfada çeşide göre ayrı bir sayı verilmiyor.

Porsiyonun tam dökümü

150 gramlık haşlanmış patlıcan 13,1 gram karbonhidrat, 3,8 gram lif, 1,2 gram protein ve 0,3 gram yağ taşır. Kendi yağı pratikte sıfırdır; tabaktaki bütün yağ sonradan eklenir.

Lif satırı iyi bir yerdedir: 3,8 gramla haşlanmış ıspanağın (3,6) üzerinde, brokolinin (5) altında durur. Protein tarafı ise zayıftır — aynı porsiyonda kuşkonmaz 3,6, brokoli 3,6 gram verirken patlıcan 1,2 gramda kalır.

Kızartınca ne oluyor?

Kızartılmış patlıcan bu kayıtla aynı ürün değildir. Besin Kütüphanesi'nde kızarmış patlıcan için ayrı bir kayıt yok, bu yüzden burada kızartma için doğrudan bir sayı verilmiyor.

Verilebilecek olan, emilen yağın ölçeğidir. TürKomp'un sızma zeytinyağı kaydı 100 gramda 900 kalori verir; bir tatlı kaşığı, yani 5 gram 45 kalori eder. Bir porsiyon patlıcanın emdiği yağ için Besin Kütüphanesi'nde bir randıman kaydı bulunmuyor. Ölçeği rehber kendisi veriyor: etsiz sebze yemeklerinde bir porsiyona (150 g) eklenecek yağ miktarını 15 gram olarak yazar (PDF s. 110, basılı s. 86) — üç tatlı kaşığı, yani 135 kalori. Bu, sebzenin kendi kalorisinin (52,5) iki buçuk katıdır. Kızartmada tavadan geçen miktar için ise bu kaynaklarda bir ölçü yok.

Pratik sonuç şudur: aynı 150 gram haşlandığında 52,5 kalori eder; kızartıldığında sayıya tavadan geçen yağ eklenir ve o yağın miktarı bu kayıtlarla ölçülemez.

Pişmiş sebzeler yan yana

Aynı 150 gramlık pişmiş porsiyonda kabak 30, bamya 33, kuşkonmaz 33, beyaz lahana 34,5, karnabahar 34,5, ıspanak 34,5, mantar 42, brokoli 52,5, patlıcan 52,5, karalahana 54, pancar 66 ve enginar 79,5 kalori taşır. Patlıcan bu sıranın orta üstündedir.

Yani patlıcan, sade hâlinde sebzelerin ağır tarafında değildir; brokoliyle tam olarak aynı yerde durur. Onu tabaklarda ağırlaştıran şeyi ölçen bir kayıt Besin Kütüphanesi'nde yok: kızarmış ya da közlenmiş patlıcanın ayrı bir satırı yok, yalnız haşlanmış kayıt var. Kayıtlardan okunabilen tek şey, eklenen yağın kendi kalorisidir.

Közlemek farklı mı?

Besin Kütüphanesi'nde közlenmiş patlıcanın ayrı bir kaydı yok; bu yüzden burada köz için bir sayı verilmiyor.

Üstüne eklenen şey yine hesabı kurar: bir yemek kaşığı silme tereyağı 67,8, bir tatlı kaşığı zeytinyağı 45 kalori getirir. Köz patlıcana karıştırılan yoğurt ise daha hafif bir kalemdir — TürKomp'un tam yağlı yoğurt kaydı 100 gramda 69 kalori verir.

Bu sayfadaki kompozisyon değerleri USDA FoodData Central'dan, porsiyon tanımları Türkiye Beslenme Rehberi'nin Ek 2.1.7 (PDF s. 292) tablosundan (sebze porsiyon ölçüleri) alınmıştır; kıyas için anılan TürKomp kayıtları metinde ayrıca adlandırılmıştır. Değerler temsilîdir; aynı ürünün farklı bir partisi küçük sapmalar gösterebilir.