Tavuğu pişirmeden önce yıkamak gerekir mi?

Gerekmiyor — ve çoğu durumda ters etki yapıyor. Çiğ tavuğu musluk altında yıkamak yüzeydeki mikroorganizmaları yok etmez; sıçrayan su damlalarıyla tezgâha, evyeye ve yakındaki kaplara taşır. Tavuğun güvenli hâle geldiği tek yer pişirme ısısıdır.

Yıkamak neden işe yaramıyor?

Su, yüzeye tutunmuş mikroorganizmaları mekanik olarak tam anlamıyla sökmez; sökebildiğini de lavaboya ve çevresine dağıtır. Yani işlem bir temizleme değil, bir yayma işlemidir.

Sıçrama mesafesi de sanılandan uzundur. Musluğun basıncı arttıkça damlalar tezgâhın ötesine, kurulama bezine ve yıkanmış duran kaplara ulaşabilir.

Isı ise aynı işi kesin biçimde yapar. Etin her yerinin yeterince pişmesi, yüzeydeki her şeyin ortadan kalkması demektir — ve bu, yıkamanın hiçbir zaman sağlayamayacağı bir şeydir.

İkinci kaynak ne diyor?

Bu yargı rehbere özgü değil. Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı Campylobacter sayfasında doğrudan yazar: tavuk ve kanatlı eti asla yıkanmaz, çiğ kanatlı etin başka besinlerle, mutfak araç gereçleriyle ya da yüzeylerle temas etmesine izin verilmez.

Sıçramanın nereye ulaştığını da adıyla sayar: çiğ tavuğu yıkamak Campylobacter'i sıçratarak ellere, çalışma yüzeylerine, giysilere ve pişirme araçlarına yayabilir. Giysiler bu sayfanın daha önce saymadığı bir yüzeydi.

Aynı kaynak miktarın neden küçük kalmasının yetmediğini de yazar: Campylobacter'in enfeksiyon dozu düşüktür, yani az sayıda bakteri hücresi hastalığa yol açabilir. Ajans bu bakteriyi kendi ülkesinde bakteriyel gıda zehirlenmesinin başlıca nedeni sayar.

Yıkamak yerine ne yapılır?

Tavuk ambalajından çıkarılır, gerekiyorsa kâğıt havluyla kurulanır ve doğrudan tencereye, tavaya ya da fırın kabına konur. Kurulama ayrıca pişirmeye de yarar: ıslak yüzey kızarmaz, buharda pişer.

Asıl yıkanması gereken şey tavuk değil, tavuğa değen her şeydir: eller, bıçak, kesme tahtası, tezgâh ve ambalajın değdiği yüzeyler. Sıra da budur — önce tavuk kaba girer, sonra her şey yıkanır.

Kullanılan kâğıt havlu doğrudan çöpe atılır; bez havluya kurulamak, bezi sonraki her kullanımda taşıyıcı hâline getirir.

Çapraz bulaşma nerede oluyor?

En sık yer kesme tahtasıdır. Çiğ tavuğun doğrandığı tahtada ardından salata doğranırsa, pişirme ısısından geçmeyecek bir tabağa taşınmış olur.

İkinci sık yer buzdolabının rafıdır. Çiğ tavuk en alt rafta ve kapalı bir kapta durmalıdır; üst raftan damlayan sıvı altındaki her şeye ulaşır.

Üçüncüsü marine sıvısıdır. Çiğ tavuğun beklediği sos, pişmiş tavuğun üzerine dökülemez; kullanılacaksa ayrıca kaynatılması gerekir.

Pişmiş olduğu nasıl anlaşılır?

Renk tek başına güvenilir değildir; etin pembe kalması ya da beyazlaması pişme derecesini kesin olarak göstermez. En güvenilir gösterge etin en kalın yerinden ölçülen iç sıcaklıktır.

Termometre yoksa pratik işaretler kullanılır: en kalın yerden kesildiğinde akan suyun berrak olması, etin kemikten kolay ayrılması ve dokunun lif lif dağılması.

But ve baget gibi kemikli parçalar göğüsten daha uzun sürer; aynı tepside pişen parçaların aynı anda hazır olmasını beklemek yanıltır.

Derili mi derisiz mi?

Bu ayrı bir soru ve besin değeri tarafında karşılığı var. Rehber kanatlı hayvanların derisi ayrılarak tüketilmesini öneriyor.

Kayıtlarda fark kesimle birlikte görülüyor: fırında derisiz tavuk but 100 gramda 174 kalori ve 7,8 gram yağ, ızgara tavuk göğsü 151 kalori ve 3,17 gram yağ, fırında tavuk baget ise 191 kalori ve 10,2 gram yağ taşıyor.

Deriyi pişirmeden önce mi sonra mı almanın daha iyi olduğu ise bir lezzet tercihidir; deriyle pişirip tabakta ayırmak eti kurumaktan korur.

Bu sayfadaki yıkama ve çapraz bulaşma ölçütleri Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden ve Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın Campylobacter sayfasından alınmıştır; o metin kendi kapsamını İngiltere, Kuzey İrlanda ve Galler olarak yazar. Kalori değerleri USDA FoodData Central kayıtlarındandır.