Etin görünür yağını ayıklamak ne değiştirir?

Görünür yağı ayıklamak tabaktan o yağın kendisini çıkarır; ne kadarının çıktığını belirleyen ise etin baştaki yağlılığıdır. Besin Kütüphanesi'nin 38 et kaydı yağ satırına göre sıralandığında aynı 100 gram için aralık fırında keçi etindeki 3,03 gramdan Erzurum kavurmasındaki 38,27 grama uzanıyor; sade kesimlerle sınırlansa bile ızgara tavuk göğsündeki 3,17 gram ile ızgara kuzu pirzoladaki 23,1 gram arasında yedi katlık bir açıklık var — yani asıl fark bıçakta değil, kesimde.

Kesim farkı ne kadar büyük?

Kırmızı ette uçlar birbirinden uzaktır. Izgara kuzu pirzola 100 gramda 316 kalori ve 23,1 gram yağ taşırken, haşlanmış dana kuşbaşı aynı ağırlıkta 191 kalori ve 6,82 gram yağda kalıyor.

Kıymalarda sıra daha dar ama yine nettir: pişmiş kuzu kıyma 283 kalori ve 19,6 gram yağ, pişmiş dana kıyma 240 kalori ve 14,5 gram, pişmiş hindi kıyma 203 kalori ve 10,4 gram.

Yani kıymanın hangi hayvandan ve hangi kesimden çekildiği, tabakta pişerken yapılacak her müdahaleden daha belirleyicidir.

Protein tarafında ne oluyor?

Yağ satırı bu kadar oynarken protein satırı şaşırtıcı biçimde sabit kalıyor. Kuzu pirzolada 25,2, kuzu kıymada 24,8, dana kıymada 25,1 gram protein var.

Dahası, en yağsız kayıt aynı zamanda en yüksek proteinli olanı: haşlanmış dana kuşbaşı 100 gramda 32,4 gram protein veriyor, kuzu pirzoladan yedi gram fazla.

Bu, görünür yağın ayıklanmasının etin "besleyici kısmını" azalttığı yaygın endişesine iyi bir cevaptır: yağ ile protein aynı satırda taşınmaz.

Beyaz ette karşılığı ne?

Tavukta da fark kesimdedir. Izgara tavuk göğsü 100 gramda 151 kalori ve 3,17 gram yağ verirken, fırında derisiz tavuk but 174 kalori ve 7,8 gram, fırında tavuk baget 191 kalori ve 10,2 gram taşıyor.

Göğüs ile baget arasındaki 7,03 gramlık yağ farkı, kuzu pirzola ile dana kuşbaşı arasındaki 16,28 gramlık farkın yarısına yakındır. Yani beyaz etin içindeki aralık kırmızı etinkinden dar, ama yok değil.

Protein tarafında 38 et kaydı tek tek sıralandığında haşlanmış dana kuşbaşı 32,4 gramla en üstte duruyor; ızgara tavuk göğsü 30,54 gramla, Afyon pastırmasının 30,63 gramının hemen ardından üçüncü sırada.

Bu kayıtlar ayıklamanın kendisini ölçüyor mu?

Hayır, ve bunu açıkça söylemek gerekiyor. Besin Kütüphanesi'nde aynı kesimin yağı ayıklanmış ve ayıklanmamış hâli yan yana kayıtlı değil. Dolayısıyla "şu kadarını ayıklarsan şu kadarı gider" cümlesinin sayısı buradan okunamaz.

Okunabilen şey şu: kesimler arasındaki fark ölçülmüştür ve büyüktür. Ayıklama da zaten bu farkın içinde hareket eder — yağlı bir kesimi ayıklamak onu yağsız bir kesime yaklaştırır, yağsız bir kesimi ayıklamak ise ölçülebilir bir şey değiştirmez.

Yağı zaten az olan bir kayıtta çıkarılacak görünür yağ da yoktur; haşlanmış dana kuşbaşının 6,82 gramının büyük kısmı kas içine dağılmış hâldedir, bıçakla alınabilecek bir tabaka değildir.

Pişirme yöntemi ne katıyor?

Ayıklama tek başına düşünülmez, çünkü yağın bir kısmı pişerken zaten ayrılır. Izgarada ve fırın telinde eriyen yağ akar gider; tavada ise aynı yağ tencerede kalır ve etin üzerine geri döner.

Kayıtların adları bunu hatırlatıyor: dana kuşbaşı haşlanmış olarak, tavuk but fırında ve derisiz olarak ölçülmüş. Hangi yöntemin adı geçiyorsa, sayı da o yöntemin sonucudur.

Pratikte en büyük kazanç sıralaması şudur: önce kesimi seçmek, sonra yöntemi seçmek, en sonda görünür yağı ayıklamak. Üçü birlikte yapıldığında aradaki fark tabakta gerçekten görünür.

Bu sayfadaki değerler USDA FoodData Central'ın pişmiş et kayıtlarından; kavurma, döner, cağ kebabı ve pastırma gibi Türkiye'ye özgü kalemler TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan alınmıştır. Değerler temsilîdir; aynı kesimin farklı bir parçası küçük sapmalar gösterebilir.