Kızartma yağı kaç kez kullanılır?

Türkiye Beslenme Rehberi'nin sınırı açık: kızartma yağının üç kezden fazla kullanılmaması, kullanımdan sonra süzülerek cam kavanozda, serin ve karanlık bir yerde saklanması isteniyor. Aynı cümle bir koşulla başlıyor, ve o koşul sınırın kendisinden önce okunmalı.

Rehber tam olarak ne diyor?

Öneri, rehberin yağ tüketimiyle ilgili maddelerinden birinde geçiyor. Önce pişirme yöntemi olarak kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, mümkün olduğunca kısa süreli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ve buharda pişirme tercih ediliyor. Ardından kızartmadan kaçınılması isteniyor; gerekçe olarak besin ögesi kaybı ve bazı zararlı bileşiklerin oluşması gösteriliyor.

Üç kez sınırı ancak bundan sonra geliyor: kızartma "nadir olarak yapılacak ise" derin yağda kızartma tercih edilmeli, yağ üç kezden fazla kullanılmamalı ve kullanımdan sonra süzülüp cam kavanozda serin ve karanlık bir yerde saklanmalı. Yani üç kez, sık kızartma yapılan bir mutfağın kuralı değil; seyrek yapılan kızartmanın sınırı.

Neden derin yağ?

Rehber derin yağda kızartmayı tercih ettiğini yazıyor ama gerekçesini aynı maddede vermiyor. Tavada ve derin yağda kızartmayı karşılaştıran bir ölçüm de Besin Kütüphanesi'nde yok.

Bu yüzden burada iki yöntem arasında emilen yağ ya da kalori farkı için bir sayı verilmiyor. Besin Kütüphanesi'nde bir besinin kızartılırken ne kadar yağ çektiğini gösteren bir kayıt bulunmuyor.

Sayısal bir sınır var mı?

Var, ama rehberin başka bir bölümünde, besinlerin hazırlanması ve pişirilmesiyle ilgili besin güvenliği kısmında. Orada kızartma sırasında yağın sıcaklığının 180 dereceyi geçmemesi, yağın polar madde değerinin yüzde 25, asit sayısının 2,5 mg KOH/g seviyesini aşmaması isteniyor.

Rehber bu iki değerin nasıl ölçüleceğini tarif etmiyor. Yağ önerileri arasındaki kural ise bir ölçüm değeri değil, sayılabilen bir sınır: üç kez.

Tekrar ısıtma neyi değiştiriyor?

Rehber trans yağ konusunda bir uyarı yapıyor: düşük düzeyde bile trans yağ içeren bir yiyeceğin yemek hazırlarken tekrar tekrar ısıtılmasının onun artışına neden olabileceğini, bu yüzden pişirme yöntemlerine dikkat edilmesi gerektiğini yazıyor. Yağda ve fırında yapılan kızartmaları da trans yağ asidi içeren besinler arasında sayıyor.

Besin Kütüphanesi'ndeki kayıtlar trans yağ satırı taşımıyor; bu yüzden yağın her kullanımda ne kadar değiştiğine dair bir sayı burada verilmiyor.

Yağ türü kaloriyi değiştiriyor mu?

Kayıtlarda neredeyse hiç. Besin Kütüphanesi'ndeki sekiz sıvı ve bitkisel yağ kaydının altısı 100 gramda 900 kalori veriyor: ayçiçek, fındık, kanola, mısır, zeytinyağı ve rafine zeytinyağı. Susam yağı 884, hindistan cevizi yağı 892 kalori.

Yani kızartmada hangi yağın seçildiği tabaktaki kaloriyi değil, yağın türünü değiştiriyor. Rehber genel olarak yağın çoğunun doymamış yağlardan, özellikle zeytinyağından alınmasını öneriyor; kızartma için ayrı bir yağ türü önermiyor.

Bu sayfadaki öneriler, sınırlar ve eşik değerleri Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 2.2.5, 5.1 ve 6.4.3.3), yağ değerleri TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan, susam yağı ve hindistan cevizi yağı değerleri USDA FoodData Central'dan alınmıştır. Değerler temsilîdir.