Makarnayı az pişirmek fark eder mi?

Pişme derecesi tabağa gelen besin değerini belirlemez; onu tencereye giren kuru makarnanın miktarı belirler. Diri bırakılan makarna daha az su çeker, yani aynı tartı daha çok kuru makarnaya karşılık gelir. Ölçü pişmiş ağırlıktan alınıyorsa bu fark doğrudan tabağa yansır.

Su çekmek tartıyı nasıl kaydırıyor?

Kuru tahıl pişerken ağırlık kazanır ve kazandığı şey neredeyse yalnız sudur. Bu, gram başına düşen kaloriyi belirgin biçimde düşürür.

Kayıtta etki net görülüyor: kuru pilavlık bulgur 100 gramda 357 kalori taşırken pişmiş bulgur aynı ağırlıkta 83 kaloridir — gram başına dörtte birine iner. Makarnada da mekanizma aynıdır, yalnız oran daha dardır.

Buradan çıkan sonuç şu: iki tabak aynı tartıyı gösterse bile, diri olanın içindeki kuru makarna daha fazladır. Fark pişme derecesinden değil, eksik kalan sudan gelir.

Ölçüyü nereden almalı?

En güvenilir yer tenceredir. Kuru ağırlık suya, süreye ve kapağa bağlı değildir; pişmiş ağırlık hepsine bağlıdır.

Pratikte bu, kişi başı kuru makarnayı ölçüp tencereye koymak demektir. Bir kez ölçüldükten sonra hangi kabın kaç gram tuttuğu öğrenilir ve terazi her seferinde gerekmez.

Türkiye Beslenme Rehberi haşlanmış makarnada bir standart porsiyonu pişmiş ağırlık üzerinden verir: yarım kupa veya bir silme orta kepçe veya 4-5 yemek kaşığı veya 75 gram — dördü aynı miktarın dört ayrı anlatımıdır. Dolayısıyla tabaktan ölçmek de mümkündür, ama bu yöntem diri pişirmede olduğundan azını gösterir. İki ölçüden birini seçip ona sadık kalmak, ikisi arasında gidip gelmekten daha doğru bir sayım verir.

Hangi makarna olduğu ne değiştiriyor?

Pişme derecesinden çok daha belirleyici olan, hangi makarnanın tencereye girdiğidir. Haşlanmış makarna 100 gramda 158, haşlanmış tam buğday makarna 149 kalori taşıyor.

Dokuz kalorilik bu fark tabakta hissedilmez. Lif satırındaki fark ise belirgindir: aynı 100 gramda tam buğday makarna 3,9, normal makarna 1,8 gram lif verir — iki katından fazla.

Yani tercih bir kalori tercihi değil, bir lif tercihidir. Diri ya da yumuşak pişirmek bu satırların hiçbirini değiştirmez.

Diri bırakmak neyi değiştirir?

Diri makarnanın pratik farkı çiğnemedir: yumuşamış bir tabak çatalda dağılır, diri bir tabak her lokmada çiğneme ister. Bunun öğün süresine ya da porsiyon kararına ne kadar yansıdığını ölçen bir satır ise Besin Kütüphanesi'nde yok.

Ölçülebilen fark tartıdadır: az pişen makarna daha az su çektiği için aynı tabak ağırlığı daha fazla kuru makarnaya karşılık gelir. Yani porsiyonu kontrol etmenin yolu tabağı değil, tencereye giren kuru ağırlığı ölçmektir.

İkinci pratik fayda sostur. Diri makarna sosu üzerinde tutar, fazla pişmiş makarna ise sosu emer ve kap dibinde daha çok sos birikir — bu da çoğu zaman daha fazla sos kullanmak demektir.

Süzme ve durulama ne yapıyor?

Haşlama suyunu tamamen döküp makarnayı soğuk suyla durulamak, üzerindeki nişastayı alır. Sonuç sosun tutunmaması ve sosun artırılmasıdır.

Bir kepçe haşlama suyunu ayırıp sosa eklemek bunun tersini yapar: sos makarnaya tutunur, aynı iş daha az sosla görülür.

Makarnanın suyu çekmeye pişirme bittikten sonra da devam ettiğini hesaba katmak gerekir. Süzülüp bekletilen bir tabak, tencereden çıktığı andakinden daha yumuşaktır; diri istenen bir tabak bu yüzden biraz erken süzülür.

Bu sayfadaki değerler USDA FoodData Central'ın haşlanmış makarna ve tam buğday makarna kayıtlarından, bulgur değerleri TürKomp ve USDA kayıtlarından, haşlanmış makarnanın standart porsiyonu ise Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022) alınmıştır. Değerler temsilîdir.