Eti pişirirken iç sıcaklık neden önemli?

Türkiye Beslenme Rehberi etin pişip pişmediğini bir sıcaklık-süre ikilisine bağlıyor: çiğ kanatlı ve kırmızı etler, büyük parça etler, hamburger ve sosis gibi kıymadan yapılan yiyeceklerde merkez sıcaklığı en az 72 derece olmalı ve et bu sıcaklıkta en az 15 saniye kalmalı.

Sıcaklık neden ölçüt?

Rehberin gerekçesi besin güvenliği: etkin bir pişirme işlemi, gıda kaynaklı hastalıklara yol açan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria gibi bakterileri etkisiz hâle getiriyor. Bu yüzden besinlerin yeterli süre ve sıcaklıkta pişirilmesine dikkat etmek "son derece önemli".

Rehberin gıda kaynaklı hastalık etkenleri tablosu kırmızı et ve kümes hayvanlarının güvenilir iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilmesini istiyor ve bir satırda ayrıca yazıyor: özellikle hamburger ve köftelerde iç sıcaklık güvenilir dereceye ulaşana kadar pişirilmeli.

Tek eşik mi var?

Hayır; rehber etlerin pişirme sıcaklığı ve sürelerini bir tabloda veriyor. Sıcaklık yükseldikçe gereken süre kısalıyor: 60 derecede 45 dakika, 65 derecede 10 dakika, 70 derecede 2 dakika, 72 derecede 15 saniye, 80 derecede 6 saniye.

Toplu yemek üreten işletmeler için ayrıca bir kural var: kızartma ve ızgara sırasında besinin merkez sıcaklığı en az 3 dakika boyunca 80 derece ya da en az 10 dakika boyunca 72 derece olmalı ve iç sıcaklık yemek termometresiyle kontrol edilmeli. Bu kural tablodaki sürelerden belirgin biçimde uzun süreler istiyor; rehber ikisini ayrı başlıklar altında veriyor.

Merkez neden?

Çünkü eşik etin her noktası için geçerli. Rehber pişirmede ya da tekrar ısıtmada besinin her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmesini istiyor. Rengin ya da dış yüzün pişmiş görünmesi, merkezin bu sıcaklığa ulaştığını göstermiyor; rehberin ölçütü görünüş değil sıcaklık.

Rehber bir sınırı da öbür yönden koyuyor: etler çok yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirilmemeli ve ızgarada et ile ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak biçimde ayarlanmalı. Yani hedef, merkezi yeterli sıcaklığa getirmek; yüzeyi yakmak değil.

Pişirmeden önce ve sonra

Dondurulmuş besinler orijinal ambalajı içinde, 4-4,5 derecelik buzdolabında en fazla 48 saat içinde çözündürülmeli ve bir kez çözündürülen gıda yeniden dondurulmamalı. Terbiye edilmiş et ürünleri ağzı kapalı biçimde buzdolabında saklanmalı.

Pişmiş yemek hemen servis edilmeyecekse en fazla 2 saat içinde uygun koşullarda soğutulup buzdolabına kaldırılmalı. Rehberin saklama tablosunda kırmızı et ve kanatlı et 0-4, kıyma 0-2 derecede tutulacak besinler arasında.

Porsiyon pişince ne oluyor?

Pişirme etin ağırlığını düşürüyor ve rehber porsiyonu bu yüzden pişmiş ağırlıkla veriyor: pişmiş kırmızı et ve tavukta bir porsiyon 80 gram. Rehberin hesabında bu, pişme kaybı kabaca yüzde 30 kabul edilerek, 100 gram çiğ parça ete ya da 115 gram çiğ kıymaya karşılık geliyor.

Kayıtlar da pişmiş hâli ölçüyor: 80 gram pişmiş dana kıyma 192 kalori ve 20,1 gram protein, 80 gram ızgara tavuk göğsü 120,8 kalori ve 24,4 gram protein taşıyor.

Bu sayfadaki sıcaklık-süre değerleri, saklama sıcaklıkları ve porsiyon ölçüleri Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 2.2.2.2, 6.3, 6.4.3.2, 6.4.3.3 ve 10.2.4), et değerleri USDA FoodData Central'dan alınmıştır.