Yemekhanede seçim nasıl yapılır?

Yemekhanede seçim, menüden değil tabaktan yapılır. Sipariş verilen bir yerde ne yeneceğine karar verirsin; yemekhanede menü sabittir ve karar, aynı menüden hangi kapların hangi miktarda alınacağına iner.

Aşağıda menünün kaç kaptan kurulduğunu, kepçenin porsiyonu nasıl belirlediğini, ikinci kabın neden iki porsiyon ettiğini, aynı menüden nasıl farklı tabaklar çıktığını ve menüyü önceden görmenin günü nasıl değiştirdiğini ele alıyoruz.

Sipariş yok, servis var

Restoranda porsiyonu mutfak belirler ama seçimi sen yaparsın. Yemekhanede seçim listesi dardır, buna karşılık tabağın kaç kaptan oluşacağı ve her kaptan ne kadar alınacağı sana kalır.

Bu yüzden yemekhane bir menü okuma sorusu değil, bir tabak kurma sorusudur. Menü okumanın kendisini bu rehberde ele aldık.

Menü kaç kaptan kurulur

Türkiye Beslenme Rehberi kurumlar için açık bir çerçeve verir: öğle ve akşam menülerinde yer alacak yemek sayısı en az dört kap olacak şekilde planlanır ve her besin grubundan çeşitlilik sağlanır.

Dört kap genellikle çorba, ana yemek, ikinci kap ve yanında bir tamamlayıcıdan oluşur. Menüde bu yapı zaten kuruluysa tabağın çeşitliliği de kendiliğinden kurulur.

Aynı bölüm kurum yemek veriyorsa günlük enerji gereksiniminin yarısının bu öğünle karşılanmasını ister. Yani yemekhane öğünü günün küçük bir parçası değil, yarısıdır.

Kepçe porsiyonu belirler

Serviste ölçü tartıyla değil kepçeyle verilir ve rehber evlerde kullanılan kepçelerin standart olmadığını saptamıştır. Toplu beslenme yapan kurumlar için üretilen üç kepçeyi ise çap ve derinliğiyle tanımlamıştır.

Ölçüler şöyledir: çok küçük kepçe 60 mililitre, küçük kepçe 90 mililitre, orta kepçe 120 mililitre alır. Bir standart porsiyon kuru baklagil yemeği iki küçük kepçe, yani 130 gramdır.

Pilav tarafında bir silme orta kepçe 90-110 grama, makarnada 75 grama karşılık gelir. Kepçenin kendisini bu ipucunda ayrıca anlattık.

İkinci kap neden iki porsiyon eder

Rehberin yemekhane için en pratik saptaması budur: evde ya da toplu beslenme yapılan kurumlarda et, sebze veya kuru baklagil gibi ana yemeklerin ardından ikinci kap olarak servis edilen pilav ya da makarna iki standart porsiyona eşittir.

Yani ikinci kap, garnitür olarak konan miktarın iki katıdır. Ana yemekle birlikte alınan pilav, tabakta tek bir kalem gibi görünse de tahıl tarafında iki porsiyonluk yer tutar.

Bu yüzden ikinci kap alınırken ölçü kepçenin kendisiyle kurulur. Silme bir kepçe ile tepeleme bir kepçe arasındaki fark, aynı yemekte belirgin bir miktar farkına karşılık gelir.

Aynı menüden farklı tabaklar

Sabit menü, herkesin aynı tabağı alacağı anlamına gelmez. Aynı dört kaptan çorba ile sebze yemeğini öne alan bir tabak da, ikinci kabı öne alan bir tabak da çıkabilir.

Farkı yaratan şey kap sayısı değil, kapların ağırlığıdır. Salata ve sebze tarafı hacmi taşır; tahıl tarafı ise ölçüyü hızlı büyütür.

Aynı sofradan çıkan iki tabağın farkı çoğu zaman ikinci kaptadır. Çorba ve sebze tarafı tabağı doldururken tahıl tarafı ölçüyü sessizce büyütür ve bu fark gözle kolay ayırt edilmez.

Menüyü önceden görmek

Çoğu yemekhane menüsünü haftalık olarak duyurur ve bu, günün geri kalanını planlamak için yeterli bilgidir. Öğlen ne geleceğini bilen biri akşamı ona göre kurar.

Karar sırayı beklerken değil, sabah verilir. Sırada verilen karar tepsideki boşluğa ve o anki açlığa göre şekillenir.

Menüde çorba varsa günün ilk kabı orada kurulur; yoksa aynı işi salata görür. Hangisinin öne alınacağı, o gün ana yemeğin ne olduğuna göre değişir.

Ara öğün ve sıvı

Rehber çalışanlar için öğün sayısını üç ana ve bir ile üç ara öğün olarak tanımlar. Ara öğünün işlevi öğle yemeğindeki aşırı yüklenmeyi önlemektir.

Sıvı tarafında da öneri açıktır: su yanında ayran, süt, açık çay, bitki çayları ve çorba gibi sulu yiyecekler günlük sıvıya katkı verir. İş yerindeki bütün düzeni bu ipucunda ele aldık.

Ara öğün mutlaka dışarıdan alınmak zorunda değildir. Yanında getirilen bir meyve ya da bir avuç kuruyemiş, çay molasında hazır bir seçenek aramayı gereksiz kılar.

Yemekhane dışına taşan kısım

Yemekhanede alışılan boyut zamanla ev tabağının da referansı hâline gelir. Bu yüzden ölçüyü tutmak yalnız iş saatlerinin sorunu değildir.

Menüde o gün karşılığı olmayan bir grup varsa, açık akşam sofrasında kapatılır. Genellikle eksik kalan taraf sebze ve meyvedir.

Özetle: menünün dört kabını gör, kepçenin ölçüsünü bil, ikinci kabın iki porsiyon ettiğini hatırla ve kararı sırada değil sabah ver. Öğle öğününün bütününü bu rehberde ele aldık.