Taşımada ve piknikte gıda güvenliği nasıl sağlanır?
Soğuk zincir evden çıkınca kırılır. İki saat kuralı, tehlikeli sıcaklık aralığı, çiğ ile pişmişin ayrılması ve sıcak havada değişen süre.
Gıda güvenliğinin en kırılgan yeri mutfak değil, yemeğin yolda geçirdiği süredir. Evde soğutucu ile ocak arasındaki mesafe kısadır; çantada, arabada ya da piknik sofrasında ise yemek saatlerce ikisinin de dışında kalır.
Aşağıda süre kuralını, sıcak havada değişeni, tehlikeli sıcaklık aralığını ve çantanın içindeki düzeni ele alıyoruz.
Süre kuralı
İki kaynak aynı sayıyı veriyor. FDA et, kanatlı, yumurta, deniz ürünü ve öteki kolay bozulabilen gıdaların pişirme ya da satın almadan sonra iki saat içinde buzdolabına veya dondurucuya konmasını yazar. Türkiye Beslenme Rehberi de alışverişte soğuk zincir bozulmadan en fazla iki saat içinde buzdolabına yerleştirilmesini ister.
Sayaç yemeğin çantaya konduğu anda değil, ocaktan indiği ya da soğutucudan çıktığı anda başlar. Yolda geçen süre, sofrada bekleyen süreye eklenir.
Sıcak havada ne değişiyor
Süre yarıya iniyor. Rehber sıcak havalarda bunun en fazla bir saat olduğunu yazar; FDA da dış sıcaklık 90 °F'nin (yaklaşık 32 °C) üzerindeyse bir saat içinde soğutulmasını söyler.
Yazın piknik için pratik sonuç şu: kolay bozulabilen kalemler ya buz aküsüyle soğuk tutulur ya da menüden çıkarılır.
Tehlikeli sıcaklık aralığı
Sürenin nedeni bu aralıkta. Rehber mikroorganizmaların 5 °C'nin altında ve 60 °C'nin üzerinde gelişmesinin yavaşladığını ya da durduğunu yazar. Arada kalan bant, bekleyen yemeğin en hızlı bozulduğu banttır.
Bu yüzden taşımanın hedefi "serin tutmak" değil, aralığın altında ya da üstünde kalmaktır: ya soğuk zinciri koru ya da yemeği sıcak tut.
Çantanın içindeki düzen
FDA çiğ et, kanatlı, deniz ürünü ve yumurtanın alışveriş arabasında, poşetlerde ve buzdolabında öteki besinlerden ayrılmasını yazar. Aynı ayrım piknik çantasında da geçerli: çiğ kalemin suyu, yanındaki hazır yenecek kaleme ulaşmamalı.
FSA da paketli ürünlerde etiketteki saklama talimatının izlenmesini, bazı gıdaların açıldıktan sonra buzdolabında tutulması gerekebileceğini hatırlatır.
Özetle: sayacı ocaktan indiği anda başlat, iki saati sıcakta bire indir, aralığın altında ya da üstünde kal, çiğ ile hazır yenecek olanı ayrı taşı.
Bu sayfadaki kurallar FDA'nın "Safe Food Handling" sayfasından, Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; PDF s. 126, 133) ve FSA'nın "Chilling, freezing and defrosting" sayfasından alınmıştır.
Genel bilgi notu. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez, kişisel beslenme tavsiyesi niteliği taşımaz. Kişiye özel plan yalnızca yetkili bir diyetisyen tarafından hazırlanır; gebelik, kronik hastalık, düzenli ilaç kullanımı, çocuk beslenmesi veya klinik bir durum varsa plana başlamadan önce hekim ve diyetisyen kontrolü zorunludur.
Diyetisyen Bul