Pirinç ve bakliyat neden ayıklanıp yıkanır?

Kuru baklagil ve pirinç tencereye girmeden önce iki adımdan geçebilir: önce bir tepsiye yayılıp ayıklanır, sonra yıkanır. İki adım birbirine karışır ama farklı şeyler arar. Ayıklama gözle bulunan yabancı parçayı, yıkama yüzeydeki tozu hedefler.

Ayıklama neyi arar?

Ayıklamanın aradığı şey tanenin kendisi değil, tanelerin arasına karışmış olandır: küçük taş ve toprak parçaları, sap ve kabuk kalıntıları, kararmış ya da bozuk görünen taneler.

Taş pişirmeyle değişmez ve pişmiş yemekte fark edilmeden dişin altına gelebilir. Ayıklama bu yüzden pişirmeden önce yapılır; tencereden sonra bu parçayı ayırmanın yolu kalmaz.

Paketli üründe de bu bakış kısa bir iştir. Ürün temizlenmiş olarak satılsa bile bir kez tepsiye yaymak, arasına bir şey karışıp karışmadığını gösterir.

Nasıl ayıklanır?

En pratik yöntem, ürünü geniş bir tepsiye ya da tabağa ince bir katman hâlinde yaymaktır. Zeminin rengi ürüne göre seçilir: koyu renkli bir parça açık zeminde, açık renkli bir parça koyu zeminde daha kolay seçilir.

Ürün tek seferde değil, avuç avuç ilerletilir: bir kenara çekilen kısım bakılmış, kalan kısım bakılmamış olur. Böylece aynı yere iki kez bakılmaz, hiçbir yer de atlanmaz.

Mercimek ve bulgur gibi küçük taneli ürünlerde katman daha ince tutulur. İri taneli nohut ve fasulyede kararmış, kırılmış ya da delinmiş taneler de bu sırada ayrılır.

Yıkama neyi değiştirir?

Yıkama tanenin yüzeyindeki tozu ve kırıntıyı alır. İlk suyun bulanık gelmesi bu yüzdendir; su berraklaşana kadar yıkamak, yüzeyde yıkanacak bir şey kalmadığını gösterir.

Pirinçte bulanıklığın bir kısmı tanenin yüzeyindeki nişastadan gelir. Tanelerin ayrı durması istenen pilavlarda pirinç bu yüzden yıkanır ya da ıslatılır; kıvamın istendiği tariflerde tarif bu adımı ayrıca belirtir.

Kırmızı mercimek yıkanırken su hem bulanır hem köpürür; köpük suyla birlikte dökülür. Nohut, fasulye ve barbunya gibi ıslatılacak baklagiller ise ıslatmadan önce yıkanır; ıslatmanın kendisi ayrı bir adımdır.

Sıra neden önemli?

Önce ayıklanır, sonra yıkanır. Kuru tane tepside rahat kayar ve arasındaki parçalar görünür; ıslak tane birbirine yapışır ve yabancı parça aralarında kalır.

Yıkamanın kendisi ayıklamanın yerini tutmaz. Taş taneden ağırdır ve suyun dibine iner, ama tanelerle birlikte süzgece gelir; yıkama suyuyla gideceği varsayılmaz.

Ayıklama bir kez, yıkama pişirmeden hemen önce yapılır. Bütün paketi bir seferde ayıklayıp kavanoza koymak, her pişirmede tepsi çıkarmayı gereksiz kılar.

Yıkanmış tane nasıl saklanır?

Yıkanan tane o gün pişirilir. Yıkanıp kurutulmadan kavanoza konan pirinç ya da bakliyat kavanozun içine nem taşır; kuru gıdanın saklanmasında kaçınılan şey de tam budur. Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü küf sporlarının havayla taşındığını ve bir gıdanın üstünde uygun sıcaklık, pH ve nem düzeyini bulduklarında yerleşip çoğaldığını yazıyor; kapalı bir kavanozda bu üçünden değiştirebildiğin tek şey nemdir. Aynı kurum küfün yalnız yüzeyde kalmayıp ürünün içine doğru da yayılabildiğini söylüyor — bu yüzden karar "küflü taneyi ayıklamak" değil, nemi hiç sokmamaktır.

Toplu hazırlık yapılacaksa önden yapılan ayıklamadır, yıkama değil. Ayıklanmış ürün kuru hâlde kavanoza girer; yıkama, pişirileceği günü bekler.

Ayıklanmış ürünün kavanozuna bunu belirten kısa bir not yazmak da işe yarar. Aynı raftaki iki kavanozdan hangisinin tepsiden geçtiği, açıldığında tahmin edilmez.

Adım atlanabilir mi?

Paketin üstünde ürünün yıkanmadan pişirilebileceği yazıyorsa, o bilgi o ürün için bağlayıcıdır. Yazmıyorsa varsayılan, iki adımı da yapmaktır.

İnce bulgur gibi ıslatılarak kullanılan ürünlerde yıkama ile ıslatma aynı suda birleşebilir. Tarif bu adımları nasıl sıralıyorsa ona uyulur; ayıklama ise hiçbir tarifte ıslatmanın yerine geçmez.

Atlanamayacak olan tek adım bakmaktır. Birkaç saniyelik bir tepsi, tencerede aranamayacak bir parçayı pişirmeden önce ayırır.

Bu sayfadaki küf koşulları Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün gıdalarda küf sayfasından alınmıştır; ayıklamanın tepside yapılması, yıkama suyunun berraklaşması ve nişasta kaybına dair cümleler Besin Kütüphanesi'nde ölçülen değil, işin kendi düzeninden okunan pratik düzenlemelerdir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.