Dondurucuda yanma nedir, önlenebilir mi?

Dondurucu yanığı, ürünün yüzeyindeki suyun zamanla oradan ayrılmasıyla oluşan kuru, donuk renkli lekedir. Bu bir mikrobiyolojik bozulma değil, bir nem kaybıdır; sonucu tat ve doku kaybı olur. Havayı dışarıda bırakan bir ambalaj ve dalgalanmayan bir dondurucu sıcaklığı, oluşmasını geciktirir.

O beyaz lekeler tam olarak ne?

Donmuş bir üründe su, buz kristalleri hâlindedir. Paketin içinde hava kalmışsa bu kristaller zamanla ürünün yüzeyinden ayrılıp paketin iç yüzeyinde kırağı olarak birikir. Ürün tarafında geriye kuru, gözenekli, rengi solmuş bir yüzey kalır; adı yanık olsa da ortada bir ısı değil, bir kuruma vardır.

Bu yüzden lekeyi en çok paketin boş kalan kısmına bakan yüzeylerde görürsün: etin poşete değmeyen köşesinde, kabın kapağıyla yemeğin arasındaki boşlukta, poşetin ağzına yakın kıvrımda.

Kuruma yüzeyden başladığı için ürünün biçimi de sonucu değiştirir. İnce ve geniş bir dilim, aynı ağırlıktaki kalın bir parçaya göre çok daha fazla yüzey taşır; bu yüzden ince kesilmiş etler ve tek tek dondurulmuş küçük parçalar lekeyi daha erken gösterir.

Ambalaj neden bu kadar belirleyici?

Türkiye Beslenme Rehberi'nin dondurma maddeleri ambalaja iki iş yükler: besin maddeleri kısa sürede tüketilecek bile olsa hava geçirmeyecek biçimde paketlenmeli, dondurulacak besinler üzerleri kapalı kaplarda ve dondurulmaya uygun ambalajla muhafaza edilmelidir. Yani ambalajın havayı ve nemi dışarıda tutması süs değil, işlevdir.

Aynı rehberin soğukta depolama maddeleri buna iki kural ekler: dondurulmuş ürünler kendi orijinal ambalajında tutulmalı; ambalajlı yiyecekler ise üst üste sıkıca ve yassı yerleştirilmeli. Yassı paket yalnız yer kazandırmaz, içinde daha az hava kalır.

Sıcaklık dalgalanması neyi hızlandırır?

Rehberin muhafaza sıcaklıkları tablosu dondurulmuş ürünler için -18 °C ve daha düşük sıcaklıkları verir. Satın alma maddesi de aynı yere bakar: donmuş gıdalar alınırken ürünün çözünmemiş olmasına ve ambalajın iç kısmında buz kristallerinin bulunmamasına dikkat edilmeli, bu ürünler en kısa zamanda dondurucuya yerleştirilmelidir. Evdeki dondurucuda ölçülebilen tek şey ise dondurucunun kendi sıcaklığıdır; bir kez bakmak sonraki her paket için geçerli olur.

Kapının uzun süre açık kalması ve sıcak bir kabın doğrudan içeri konması, bu salınımı büyüten iki sıradan durumdur. İkisi de günlük kullanımda fark edilmeden tekrarlanır.

Yenir mi, atılır mı?

Yanmış yüzey bir bozulma işareti değil, bir kuruma işaretidir. Ürünü değerlendirirken bakılacak şey lekenin kendisi değil, o paketin ne zaman dondurulduğu ve ambalajının bütün kalıp kalmadığıdır. Rehber evde dondurulan gıdaların üzerine besinin cinsinin ve dondurma tarihinin yazılmasını söylüyor; tarih olmadan “ne kadar durdu” sorusunun cevabı yoktur.

Kurumuş kısım rahatsız ediyorsa pişirmeden önce kesip almak, ürünün tamamını elden çıkarmaktan daha ölçülü bir karardır. Yanık yüzey büyükse ve paket uzun süredir duruyorsa, kararı lekeye değil süreye bakarak ver.

Bugün ne yapabilirsin?

Paketlerken havayı dışarı it: poşetin ağzını kapatmadan önce elinle düzleyerek içindeki havayı boşalt, kaplarda ise ürünün üstünde büyük bir boşluk bırakma. Öğünlük porsiyonlara ayır; büyük bir paketi her açışında geri kalanı yeniden havayla tanıştırırsın. Her pakete cinsini ve tarihini yaz, en eskisini önce kullan.

Bu sayfadaki ambalaj, muhafaza sıcaklığı ve etiketleme ölçütleri Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden (gıdaları satın alırken, depolanması ve dondurarak muhafaza maddeleri) alınmıştır. Dondurucu yanığının nasıl oluştuğu, bir güvenlik değil kalite sorunu olduğu ve yanık kısmın kesilip atılabileceği Iowa Eyalet Üniversitesi yayım servisinden (Iowa State University Extension), ABD Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi'nden (FSIS), Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'ndan (FSA) ve ABD Ulusal Ev Gıdası Koruma Merkezi'nden (NCHFP) alınmıştır.