Küflenen ekmeğin kalanı yenir mi?

Ekmekte küflü kısmı koparıp gerisini yemek güvenli bir yol değildir. Küfün gözle görünen kısmı yalnız yüzeydeki koloniden ibarettir; ekmek gibi yumuşak, gözenekli ve nemli gıdalarda görünmeyen iplik ağı bu sınırın ötesine geçer. Sert peynir gibi yoğun gıdalarda kural farklıdır, çünkü orada küfün ilerlemesi çok daha zordur.

Küfün görünen kısmı neden sınır değil?

Küf bir leke değil, bir canlıdır. Yüzeyde gördüğün renkli kısım üreme organıdır; onu besleyen iplik ağı ise gıdanın içine doğru uzanır ve renksiz olduğu için gözle ayırt edilmez.

Bu ağın ne kadar ilerlediği gıdanın yapısına bağlıdır. Yoğun ve kuru bir yapı ilerlemeyi zorlaştırır; gözenekli ve nemli bir yapı ise ona hazır bir yol sunar.

Dolayısıyla görünen leke bir sınır değil, bir işarettir. Lekenin küçük olması ilerlemenin az olduğunu göstermez; yalnız yüzeye çıkan kısmın az olduğunu gösterir.

Ekmeği farklı kılan ne?

Ekmek, içi hava boşluklarıyla dolu bir yapıdır ve bu boşluklar birbirine bağlıdır. Yani küfün ilerlemesi için katı bir kütleyi aşması gerekmez; hazır bir boşluk ağı zaten oradadır.

İkinci etken nemdir. Taze ekmek nem tutar ve bu nem küfün gelişmesi için uygun bir ortam sağlar. Bayatlamış ve kurumuş bir ekmekte küf daha yavaş ilerler ama bu, ilerlemediği anlamına gelmez.

Bu iki özellik bir arada olduğunda, dilimin bir köşesindeki lekeye bakarak somunun geri kalanı hakkında karar vermek mümkün olmaz. Bu yüzden küf görülen ekmekte ayrım dilim düzeyinde değil, paket düzeyinde yapılır.

Küf her zaman zararlı mı?

Hayır. Bazı peynirler kültür küfleriyle üretilir ve o küfler ürünün kendisidir; kontrollü koşullarda, bilinen türlerle çalışılır. Mutfakta kendiliğinden çıkan küf ise ne tür olduğu bilinmeyen bir küftür.

Küf mantarlarının bir kısmı toksin üretir. Türkiye Beslenme Rehberi bunlardan aflatoksini adıyla anar ve buğday, arpa, pirinç gibi tahılları da kaynakları arasında sayar; aflatoksin üreten mantarların tarlada, hasatta ve depolama sırasında ürünü kontamine edebildiğini belirtir.

Aynı rehber, satın alma aşamasında tahılların, kuru baklagillerin ve sert kabuklu yemişlerin küflü olmamasına özen gösterilmesini ister. Yani küf, ayıklanabilir bir kusur olarak değil, ürünü baştan elemeye yeten bir işaret olarak ele alınır.

Sert gıdalarda kural neden farklı?

Sert peynir, havuç ya da lahana gibi yoğun ve az nemli gıdalarda yapı iplik ağının ilerlemesine direnç gösterir. Bu tür gıdalarda küfün görünen bölgesinden cömert bir pay bırakarak kesmek, yetkili gıda güvenliği kuruluşlarının kılavuzlarında kabul edilen bir uygulamadır.

Yumuşak peynir, yoğurt, reçel, pişmiş yemek, sulu meyve ve ekmek ise bu grubun dışındadır. Ortak özellikleri yüksek nem ve gevşek yapıdır; ikisi de ilerlemeyi kolaylaştırır.

Bu ayrımı akılda tutmanın basit bir yolu var: gıda ne kadar yoğun ve kuruysa görünen sınır o kadar anlamlıdır, ne kadar yumuşak ve nemliyse o kadar anlamsızdır.

Bugün ne yapabilirsin?

Ekmekte küf gördüğünde yalnız o dilime değil, paketin tamamına bak; küf bir dilimde görünüyorsa karar somunun tümü için verilir. Ekmeğin durduğu poşeti ya da kabı da boşalt; kap yeniden kullanılacaksa yıkanır.

Bir sonraki ekmeği daha küçük bölümler hâlinde sakla. Hafta boyunca yenmeyecek kısmı dilimleyip dondurmak, ekmeği küflenmeden önce kullanmanın en pratik yolu; ihtiyaç oldukça dilim dilim çıkarılır. Ekmeği sakladığın kabı da düzenli olarak havalandır, çünkü kapalı ve nemli bir ortam küfü hızlandırır.