Yemeğin üstünü neyle örtmeli?

Yemeğin üstü kaynar hâldeyken kapatılmaz; ılıdıktan sonra kapatılır ve dolaba öyle girer. Neyle kapatılacağını ise yemeğin kendisi belirler: kapaklı kap, streç film ve alüminyum folyo farklı işler için yapılmıştır ve biri için doğru olan diğeri için doğru değildir.

Üstünü örtmek ne işe yarıyor?

İlk işi bulaşmayı önlemektir. Türkiye Beslenme Rehberi soğukta depolamada çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı raflarda tutulmasını, pişmiş gıdaların çiğ gıdaların üst rafına ve üzerleri kapalı şekilde yerleştirilmesini söyler. Üst rafta durmak damlamayı önler, kapalı olmak ise dokunma ve sıçrama yoluyla geçişi.

İkinci işi kurumayı ve koku alışverişini durdurmaktır. Açık kalan bir yemek hem yüzeyinden su kaybeder hem dolaptaki diğer kokuları alır; ertesi gün tabakta bırakılmasının sebebi çoğu zaman bozulma değil, bu iki değişimdir. Aynı rehber dondurulacak besinlerin de üzerleri kapalı kaplarda muhafaza edilmesini ister.

Ne zaman kapatılır?

Rehber sıcak yemeklerin doğrudan soğutucuya konulmamasını, soğuyan yemeklerin üzeri kapatılarak buzdolabında bekletilmesini söyler. Soğutma için de bir hedef verir: yemeğin sıcaklığı 60 °C'den 37 °C'ye en fazla iki saatte, 37 °C'den 4 °C'ye en fazla dört saatte düşürülmelidir. Büyük miktarların 10 santimetre yüksekliği geçmeyen sığ kaplara alınarak hızla soğutulması da aynı yerde önerilir.

Aynı bölümde ikinci bir sınır daha var: pişmiş yemekler oda sıcaklığında, tezgâh veya ocak üzerinde iki saatten fazla bekletilmemelidir. Kapatmanın zamanı bu iki cümlenin arasında kalır. Kaynar hâlde kapatılan kap buharı içeride tutar ve soğumayı yavaşlatır; tümüyle soğumasını beklemek ise iki saatlik sınırı zorlar. Pratik karşılığı, elin dayanacağı sıcaklığa gelene kadar açık bırakmak, sonra kapatıp dolaba kaldırmaktır.

Kapaklı kap, streç film ve folyo nerede kullanılır?

Kapaklı kap üçü arasında en sızdırmaz olanıdır; kokuyu iki yönde de tutar, üst üste istiflenir ve tekrar kullanılır. Streç film düz kenarlı bir kabın ağzını kısa süreliğine kapatmak için işe yarar, ama şekilsiz bir kabın ya da tencerenin üstünde iyi tutmaz. Folyo ışık geçirmez ve fırın sıcaklığına dayanır; buna karşılık kenarlarından hava alır, yani uzun süreli saklamada tek başına yeterli değildir.

Folyonun bir sınırı da mevzuatla çizilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik, kaplamasız alüminyum ve alüminyum alaşımı ürünlerin etiketinde şu ifadelerden birinin bulunmasını zorunlu tutar: "asidik (pH < 4,5), bazik (pH > 8,5) ve tuz içeriği %3,5 NaCl'den fazla olan gıdaların depolanması, pişirilmesi ya da işlenmesi için kullanmayınız" ya da "sadece buzdolabı koşullarında muhafaza için kullanınız". Yani domates sosu, limonlu bir yemek ya da salamura gibi kalemleri folyoyla kapatmak, ürünün kendi etiketinin uyardığı kullanımdır. Aynı yönetmelik çinko ve galvanizli malzemelerin asitli gıdalar için kullanılamayacağını da yazar.

Buradan çıkan pratik kural kısa: asitli, tuzlu ya da uzun bekleyecek yemekte kapaklı kap, fırına girecek ya da ışıktan korunacak işte folyo, kısa süreli ve düz kenarlı kapta film. Emin olmadığında kutunun üstündeki kullanım bilgisine bakmak en kısa yoldur; bu bilgi etikette bulunmak zorundadır.

Masada bekleyecek yemeğin üstü ne olur?

Masada ya da tezgâhta kısa süre bekleyecek bir yemek için tencerenin kendi kapağı yeterlidir; ayrıca bir şey harcamaya gerek yoktur. Bir tabağın üstünü başka bir tabakla kapatmak da aynı işi görür ve dolapta istiflemeyi kolaylaştırır.

Sıcak servis edilecek yemekler için rehberin ayrı bir sınırı var: sıcak yemekler 63 °C'nin altında en fazla iki saat, soğuk yemekler ise 8 °C'nin üstünde en fazla dört saat bekletilmelidir. Kalabalık bir sofrada yemeğin masada ne kadar duracağını bu sınır belirler; üstünü örtmek sıcaklığı bir süre korur ama bu süreyi uzatmaz.

Bugün ne yapabilirsin?

Mutfakta en sık kullandığın iki üç saklama kabının kapağının gerçekten sızdırmaz olup olmadığına bakabilirsin; kapağı eskimiş bir kabın yerine geçen film, çoğu zaman aynı işi görmez. Asitli yemekler için tek bir cam kabı ayırmak, her seferinde neyle kapatacağını düşünmeni gereksiz kılar. Ve akşam yemeğinden sonra kabı doğrudan dolaba koymak yerine ılıması için tezgâhta kısa bir süre bekletmek, iki saatlik sınırı zorlamadan kapatmanı sağlar.