Çözülen yemek tekrar dondurulur mu?

Türkiye Beslenme Rehberi bu soruya tek cümleyle cevap veriyor: bir kez çözülmüş gıda tekrar dondurulmaz. Aynı uyarı dondurulmuş ürünlerin paketinde de yazılı olabilir; rehber etiketteki kullanım talimatına uyulmasını ayrıca ister. Asıl mesele bundan sonrası: çözdürdüğün malzemeyi o gün pişiremeyeceksen ne yapacaksın?

Dondurmak neyi durdurur, neyi durdurmaz?

Dondurarak muhafazanın ilkesi, besindeki suyun buz kristallerine dönüşmesiyle su aktivitesinin azalması ve düşük sıcaklıkta mikroorganizma faaliyetinin büyük ölçüde durmasıdır. Biyokimyasal ve kimyasal tepkimeler için rehberin kullandığı ifade ise farklı: bunlar “olabildiğince yavaşlatılır”. Yani yavaşlar, sıfırlanmaz.

Ürün çözüldüğünde bu koşul ortadan kalkar; sıcaklık yükseldikçe duraklamış olan faaliyet kaldığı yerden devam eder. İkinci kez dondurmak, çözülme sırasında olan bitenin izini silmez; yalnız üzerine bir kez daha sıcaklık düşüşü ekler.

Çözdürme yöntemi neden bu kadar konuşuluyor?

Rehberin çözdürme başlığı üç şey söylüyor: donmuş besinler oda sıcaklığında çözdürülmez; özellikle çiğ etler buzdolabında 4 °C’de çözdürülür ve işlem en fazla 48 saatte tamamlanır; acele bir durumda çözdürme, gıdaya uygun bir poşet içinde ve suyla temas etmeden, soğuk suda yapılır. O suyun sıcaklığı 10 °C’yi geçmemeli ve yarım saatte bir değiştirilmelidir.

Tezgâhta unutulan bir paket bu üç yolun hiçbirinde değildir. Bu yüzden “çözüldü” kelimesi tek başına yeterli bilgi vermez; malzemenin nerede ve ne kadar beklediği, ona ne yapacağını belirleyen asıl bilgidir. Çözülen üründen çıkan sıvının başka gıdalara değmemesi ve damladığı yüzeylerin bekletilmeden temizlenmesi de aynı başlığın altında duruyor.

Etiketteki uyarı nereden geliyor?

Rehberin muhafaza sıcaklıkları tablosu dondurulmuş ürünler için -18 °C ve daha düşük sıcaklıkları verir. Çözülüp yeniden donmuş bir ürün bu aralığın dışına bir kez çıkmış demektir; dışarıda ne kadar kaldığı ise pakete bakarak anlaşılmaz.

Evdeki dondurucunun ne kadar hızlı dondurduğunu ölçen bir kayıt Besin Kütüphanesi'nde yok. Rehberin evde dondurma için verdiği maddeler de hıza değil hazırlığa bakar; aralarında besinin öğünlük porsiyonlara ayrılması, hava geçirmeyecek biçimde paketlenmesi ve üzerine cinsinin ve dondurma tarihinin yazılması var.

Başka kurumlar yeniden dondurmayı nasıl yazıyor?

Rehberin koşulsuz yasağı bu konudaki tek okuma değil. Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı gıdanın pişirildikten sonra yeniden dondurulabileceğini, ancak ondan sonra yalnız bir kez ısıtılabileceğini yazar; onun ölçütünde ayrım çözülmüş olmakta değil, arada pişirme olup olmamasındadır.

Georgia Üniversitesi bünyesindeki Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi ise iki koşuldan biri sağlanırsa yeniden dondurmaya izin verir: gıda yalnız kısmen çözülmüşse ve pakette hâlâ buz kristalleri varsa, ya da dondurucu sıcaklığı 40 °F (yaklaşık 4 °C) ve altında kalmışsa. Aynı yerde kullanmadan önce rengin ve kokunun kontrol edilmesini ve kalitenin düşeceğini de yazar.

Üçü de kendi kurumunun kuralıdır ve biri ötekine düzeltilmez. Ortak kaldıkları yer şu: oda sıcaklığında çözülmüş ya da uzun süre ılık beklemiş bir gıdayı hiçbiri yeniden dondurmuyor. Bu sayfadaki çözdürme yolları da bağımsız bir kurumda yazılı: çözdürmenin oda sıcaklığında yapılmaması ve buzdolabı, soğuk su ya da mikrodalga olmak üzere üç güvenli yol bulunduğu Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin cümlesidir. İki saat sınırı için aynı şey söylenemez: Dünya Sağlık Örgütü'nün güvenli gıda ilkelerinde aynı cümle geçer, ama rehber o ilkeleri zaten örgütün önerisi olarak anar — yani iki metin aynı zincirin iki halkasıdır, ikinci bir ölçüm değil.

Çözdürdün ama pişiremedin, ne yapabilirsin?

En net çıkış yolu, çözdürdüğün malzemeyi aynı gün pişirmektir. Pişmiş yemek hemen servis edilmeyecekse en fazla iki saat içinde uygun koşullarda soğutulup buzdolabına kaldırılır; büyük miktarda pişen bir yemeği on santimetreyi geçmeyen sığ kaplara bölmek bu soğumayı hızlandırır. Sıcak yemek doğrudan soğutucuya konmaz.

Buzdolabına giren yemeğin bekleme süresi de sınırsız değil: rehber artan et yemekleri için bir-iki günü, etsiz yemekler için üç-dört günü aşmamayı söylüyor. Öteki iki kurum aynı sayıyı vermiyor: Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı yemeği ayırmadan iki gün, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin saklama çizelgesi pişmiş et yemekleri için 3-4 gün yazıyor; et yemeğinde rehber ile ajans aynı sınırı veriyor. Bir sonraki sefere hazırlıklı olmak istersen, dondururken porsiyonlamak kararı baştan kolaylaştırır; o akşam ne kadar gerekiyorsa yalnız onu çıkarırsın.

Bugün ne yapabilirsin?

Dondurucudan bir şey çıkarmadan önce onu ne zaman pişireceğine karar ver; akşamın malzemesini sabah buzdolabına almak, tezgâhta beklemeyi baştan gereksiz kılar. Büyük paketleri bir bütün hâlinde değil, öğünlük parçalara ayırarak dondur; böylece “fazlası kaldı, geri koyayım” durumu hiç doğmaz. Her pakete cinsini ve dondurma tarihini yaz — rehber evde dondurulan gıdalar için bunu ayrıca söylüyor.

Bu sayfadaki çözdürme, soğutma, saklama ve dondurma ölçütleri Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden (gıdaların depolanması, hazırlanması ve pişirilmesi, muhafaza sıcaklıkları tablosu) alınmıştır. Yeniden dondurma koşulları Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı ile Ulusal Ev Gıda Koruma Merkezi'nden, çözdürme yolları Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nden alınmıştır. Artan yemeğin saklama süresinde rehberin (Bölüm 6.4.3.2, PDF s. 137-138) yanındaki iki ses, Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın güvenli pişirme sayfası (iki gün) ile Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin buzdolabı-dondurucu saklama çizelgesidir (3-4 gün); çizelgenin buzdolabı sütununun kapsamı kaynağında yazmaz. İki saat sınırı rehberin kendi metnindendir; Dünya Sağlık Örgütü'nün aynı yöndeki ilkesi rehberin dayandığı çerçeve olduğu için bağımsız ikinci kaynak sayılmadı.