Artan yemeği ısıtırken ne değişir?

Artan bir yemeğin yeniden yenip yenmeyeceğini çoğu zaman saklama değil, ısıtma belirler. Aynı yemek doğru ısıtıldığında ilk günkü hâline yakın durur; yanlış ısıtıldığında ise dokusu bozulur ve tabakta bırakılır.

Isıtırken ne oluyor?

Isı, yemeğin içindeki suyu yeniden hareket ettirir. Bir kısmı buharlaşıp kaybolur, bir kısmı ise malzemenin içine geri çekilir. Bu iki hareket birlikte dokuyu değiştirir.

Nişastalı yemeklerde su kaybı en belirgin sonucu verir. Pilav ve makarna kuruyup sertleşir, taneler birbirine yapışır. Kaybolan su geri konmadıkça doku eski hâline dönmez.

Sulu yemeklerde ise tersi olur ve yemek genellikle daha koyu kıvamlı çıkar. Bekleme sırasında malzeme suyu çekmiştir. Bu durumda ısıtırken bir miktar sıvı eklemek kıvamı geri getirir.

Hangi yemek nasıl ısıtılır?

Pilav ve makarna, üzerine az miktarda su serpilerek kapalı kapta ısıtıldığında en iyi sonucu verir. Buhar tanelerin arasına girer ve kuruma geri alınır. Kapaksız ısıtma ise kurumayı artırır.

Etli ve sulu yemekler düşük ateşte, kendi suyuyla ısıtıldığında dağılmaz. Yüksek ateş eti sertleştirir ve sosu ayırır. Acele edilen her ısıtma dokuya yansır.

Fırında pişmiş ve üstü kızarmış yemekler ise yine fırında ısıtıldığında kıvamını korur. Kapalı ve nemli bir ortamda ısıtıldıklarında dış yüzey yumuşar. Aynı yemek, ısıtma yöntemine göre iki farklı sonuç verir.

Kızartmalar bu ayrımın en belirgin örneğidir. Nemli bir ortamda ısıtıldıklarında dışı tümüyle yumuşar ve ilk hâlinden çok uzaklaşır; kuru sıcakta ise kıtırlığın bir bölümü geri gelir. Bu yüzden aynı tabaktaki iki bileşen bazen ayrı ayrı ısıtılır.

Neden porsiyon porsiyon ısıtılır?

Tencerenin tamamını ısıtmak, o gün yenmeyecek kısmı da ısı döngüsüne sokar. Her döngü dokuyu biraz daha bozar ve tadı biraz daha düşürür. Yenmeyen kısım ise ikinci kez soğutulur.

Porsiyon ayırarak ısıtmak bu döngüyü kırar. Kalan bölüm hiç ısınmadığı için ilk günkü durumunu korur. Bu, saklamanın değil ısıtmanın sağladığı bir kazançtır.

Aynı ilke dondurulmuş öğünler için de geçerlidir ve orada daha da belirleyicidir. Porsiyonlayarak saklamanın nasıl kurulduğu yemeği porsiyonlayarak dondurmak yazısında anlatılır.

Tencere mi, mikrodalga mı?

Mikrodalga hızlıdır ama ısıyı eşit dağıtmaz. Kenarlar ısınırken orta bölüm soğuk kalabilir. Arada bir karıştırmak bu farkı belirgin biçimde azaltır.

Tencere daha yavaştır ve bir kap daha kirletir, ama ısıyı eşit verir. Sos ve kıvam gerektiren yemeklerde sonuç genellikle daha iyidir. Seçim, yemeğin türüne göre yapılır.

Hangisi kullanılırsa kullanılsın kabın kapağı belirleyicidir. Kapalı bir kap nemi tutar ve kurumayı engeller. Bu, iki yöntemde de aynı biçimde işler.

Kabın boyu da sonucu değiştirir. Geniş bir kapta ince yayılan yemek eşit ısınır; derin bir kapta ise yığılan bölüm soğuk kalır. Aynı porsiyon, iki kapta iki farklı sonuç verir.

Yemeğin dolaptan çıkar çıkmaz ısıtılması da her zaman gerekmez. Kısa bir bekleme ısınmayı daha eşit hâle getirir ve ısıtma süresini kısaltır. Bu bekleme sofra kurulurken zaten geçer.

Ne beklenmeli?

İyi bir ısıtma yemeği ilk günkü hâline yaklaştırır ama birebir aynı yapmaz. Beklentiyi buna göre kurmak, artan yemeğe karşı isteksizliği baştan azaltır. Amaç yeni bir yemek değil, kullanılabilir bir öğündür.

Dokusu ısıtmaya uygun olmayan yemekler de vardır ve onları zorlamak gerekmez. Böyle bir yemek baştan tek öğünlük pişirilir. Bu ayrım birkaç denemede yerleşir.

Isıtmayla ilgili sağlık soruları, örneğin bir yemeğin ne kadar bekletilebileceği, kişinin kendi koşullarına ve saklama düzenine bağlıdır; bu konu bir diyetisyenle konuşulur. Isıtma yöntemi o sınırı değiştirmez; sınırın içinde kalan bir yemeğin daha iyi bir hâlde sofraya gelmesini sağlar.