Çiğ süt kaynatılmalı mı?

Isıl işlem görmemiş süt kaynatılmadan içilmez. Ayrım kutunun üzerinde yazılıdır: ambalajında "pastörize" ya da "UHT" ibaresi taşıyan süt satışa çıkmadan önce ısıl işlemden geçmiştir ve yeniden kaynatılması gerekmez. Hiçbir ısıl işlem adı taşımayan süt çiğ kabul edilir.

Hangi süt hangi işlemden geçmiş?

Ayrım ürünün adında yazılıdır ve tahmine bırakılmamıştır. Sokaktan, kapıdan ya da üreticiden doğrudan alınan süt çiğ süttür; kutuda "pastörize" ya da "UHT" yazan süt değildir.

Besin Kütüphanesi'ndeki kayıtların adları da bu ayrımı taşıyor: "Süt (pastörize · tam yağlı)", "Süt (UHT · yarım yağlı)", "Süt (UHT · yağsız)". Besin Kütüphanesi'nde çiğ süt kaydı yok; bu yüzden bu sayfada çiğ sütün besin değeri için bir sayı verilmiyor.

Pastörize ve UHT arasındaki fark ne?

Bu terimlerin tanımlandığı yer Türk Gıda Kodeksi'dir; Besin Kütüphanesi'nde o tanımların metni taşınmadığı için burada sıcaklık ve süre sayıları verilmiyor.

Türkiye Beslenme Rehberi ikisini birlikte öneriyor: kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın alınmamalı, pastörize ve uzun ömürlü sütler (UHT) tercih edilmeli. Saklamada ise ayırıyor: süt ve süt ürünleri 4-6 derecede tutulacak besinler arasında, UHT süt ise kuru depoda saklanabilen dayanıklı besinler arasında sayılıyor.

Besin değeri tarafında kayıtlar bu iki işlemi karşılaştıramıyor. Besin Kütüphanesi'nde pastörize sütün yalnız tam yağlı, UHT sütün yalnız yarım yağlı ve yağsız kaydı var: pastörize tam yağlı süt 100 gramda 61 kalori ve 3,32 gram protein; UHT yarım yağlı 47 kalori ve 2,93 gram protein; UHT yağsız 34 kalori ve 2,81 gram protein. İşlem ile yağ sınıfı bu kayıtlarda birlikte değiştiği için farkın ne kadarının hangisinden geldiği ayrılamıyor.

Kaynatmak besin değerini değiştirir mi?

Besin Kütüphanesi'nde kaynatılmış süt için ayrı bir kayıt yok; bu yüzden kaynatmanın bardaktaki oranı ne kadar değiştirdiği burada sayıyla verilemiyor.

Çiğ sütte soru zaten besin değeri değil, güvenlik. Rehber pastörize edilmemiş sütü ve ondan yapılan ürünleri gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin taşıyıcıları arasında sayıyor ve çiğ sütten yapılmış, salamura edilmemiş ve olgunlaştırılmamış peynirin satın alınmamasını istiyor.

Çiğ süt nasıl kaynatılır ve saklanır?

Çiğ süt eve gelir gelmez kaynatılır; beklemiş süt kaynatıldığında geçen süre geri alınmaz. Kaynatma, sütün fokurdadığı ana kadar sürdürülür ve karıştırılarak yapılır — dipte tutan süt hem yanar hem kabın her yerine eşit ısı gitmez.

Kaynatıldıktan sonra hızla soğutulup buzdolabına konur. Ocakta ya da tezgâhta saatlerce soğumaya bırakılan süt, kaynatmanın sağladığı güvenliği kısmen geri verir.

"Doğal olan daha iyidir" cümlesi nerede duruyor?

Çiğ sütün pastörize sütten daha besleyici olduğu yaygın bir kabul ama Besin Kütüphanesi'nde ikisini yan yana ölçen bir kayıt yok; dolayısıyla burada bu iddiayı destekleyen ya da çürüten bir sayı verilemiyor.

Verilebilecek olan şu: ısıl işlemin amacı besin değerini düşürmek değil, sütte bulunabilecek hastalık etkenlerini ortadan kaldırmaktır. Bu iki şey aynı tartışmanın parçası değildir.

Gebeler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için çiğ süt ve çiğ sütten yapılmış ürünler ayrı bir dikkat gerektirir; bu, bu sayfanın kapsamı dışındadır ve bir hekimle konuşulur.

Bu sayfadaki süt değerleri TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan, sokak sütü uyarısı, saklama sıcaklıkları ve hastalık etkenleri tablosu Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 6.3, 6.4.3.1 ve 6.4.3.2) alınmıştır. Çiğ süt, pastörize ve UHT terimlerinin tanımlandığı yer Türk Gıda Kodeksi'dir; tanımların metni Besin Kütüphanesi'nde taşınmıyor. Değerler temsilîdir.