Yeşillikleri nasıl saklamak gerekir?

Yeşillikler dolapta en çabuk bozulan kalemlerdendir ve bunun nedeni genellikle tazeliğin kısa olması değil, üzerlerinde kalan sudur. Doğru saklama biçimi de bu yüzden yıkamaktan çok kurutmayla ilgilidir.

Yeşillik neden bu kadar çabuk bozuluyor?

Yaprakların yüzeyi geniş ve incedir; hem nemi hızla çeker hem hızla kaybeder. Yıkandıktan sonra üzerinde kalan su, yaprakların birbirine yapışmasına ve alttaki katmanların hava almadan kalmasına yol açar.

Bunun tersi de aynı derecede sorun yaratır. Hiç nem almayan bir yeşillik ise pörsür ve kısa sürede kullanılamaz hâle gelir. Aranan denge, ıslak olmayan ama tümüyle kurumayan bir ortamdır.

Bu denge kurulduğunda aynı demet belirgin biçimde daha uzun süre kullanılabilir kalır. Yeşilliğin ömrünü belirleyen şey çoğu zaman satın alındığı gün değil, eve geldikten sonraki ilk yarım saatte ne yapıldığıdır.

Yıkamak mı, yıkamamak mı?

Yeşilliği eve gelir gelmez yıkamak, hafta boyunca kullanılmasını kolaylaştırır. Yıkanmış ve hazır duran bir yeşillik, yemek hazırlanırken ek bir adım gerektirmez; yıkanmamış bir demet ise çoğu zaman kullanılmadan bozulur.

Ancak yıkamanın koşulu kurutmaktır. Salata kurutucusu, temiz bir mutfak bezi ya da havlu kâğıt üzerinde yayarak kurutmak, yıkamanın kazandırdığı kolaylığı korumanın tek yoludur.

Kurutulmadan kaba konan yeşillik, yıkanmamış hâlinden daha çabuk bozulur. Bu yüzden vakit yoksa yıkamayı ertelemek, aceleyle yıkayıp ıslak kaldırmaktan daha iyi bir tercihtir.

Hangi kapta durur?

En işe yarayan düzen, hava alan bir kapta ve kâğıt havlu arasında saklamaktır. Kabın dibine serilen bir kâğıt fazla nemi çeker, üstüne konan bir kâğıt ise kapağın altında biriken buharı tutar.

Kabın tıka basa doldurulmaması da önemlidir. Sıkışan yapraklar birbirine bastırır, hava dolaşımı kesilir ve alttaki katman en hızlı bozulan kısım olur; kabın yarısına kadar doldurulması çoğu zaman daha iyi sonuç verir.

Poşette saklanacaksa poşetin ağzı tam kapatılmaz. Aralık bırakılan bir poşet, hem nemi tutar hem içeride biriken buharın çıkmasına izin verir ve iki uç arasındaki dengeyi kendiliğinden kurar.

Kök ve saplı otlarda ne değişir?

Maydanoz, dereotu ve nane gibi saplı otlar için farklı bir yöntem daha iyi çalışır. Sapları kesilip bir bardak suya konan otlar, üstleri gevşek bir poşetle örtüldüğünde belirgin biçimde daha uzun süre diri kalır.

Bu yöntem çiçek saklamaya benzer ve aynı mantıkla işler. Sap suyu çekmeye devam ettiği sürece yapraklar pörsümez; suyun birkaç günde bir değiştirilmesi de bu düzeni sürdürmek için yeterlidir.

Yeşil soğan ve kereviz sapı gibi kalemler de aynı yöntemle saklanabilir. Buzdolabının kapağı bu bardaklar için genellikle en uygun yerdir, çünkü hem ulaşılabilir hem dolabın en soğuk bölgesi değildir.

Bozulmaya başlayanlar ne olur?

Pörsümüş ama küflenmemiş yapraklar atılmak zorunda değildir. Soğuk suda kısa süre bekletilen yeşillikler çoğu zaman kısmen diriliğini geri kazanır ve salata dışındaki kullanımlar için yeterli hâle gelir.

Diriliğini geri kazanmayanlar ise pişirilerek değerlendirilir. Çorbaya, börek harcına ya da omlete giren yeşillik taze olmak zorunda değildir; bu kullanımlar dokudan çok tada dayanır.

Küf görülen bir demet ise bu kapsamın dışındadır ve kısmen ayıklanarak kullanılmaz. Bu ayrımı baştan yapmak, hem israfı azaltır hem hangi kalemin nereye gideceğini belirginleştirir.

Alışverişte ne değişir?

Saklama sorununun bir kısmı markette çözülür. Bir haftada bitmeyecek kadar yeşillik almak, hangi yöntem uygulanırsa uygulansın israf üretir; iki küçük demet, bir büyük demetten daha kullanışlıdır.

Yeşilliği alışverişin sonunda almak da fark yaratır. Sepetin dibinde ezilen bir demet, eve gelmeden zarar görür; en üstte taşınan bir demet ise dolaba girdiğinde hâlâ ilk hâlindedir.

Eve geldikten sonra ilk işin yeşilliği hazırlamak olması ise bu zincirin son halkasıdır. Bu birkaç dakikalık iş, o haftanın salatalarının yapılıp yapılmayacağını büyük ölçüde belirler.