Domatesi buzdolabına koymak doğru mu?

Domatesi buzdolabına koymak onu daha uzun süre dayanıklı kılar ama tadını ve dokusunu belirgin biçimde değiştirir. Doğru yer, o domatesin ne kadar olgun olduğuna ve ne kadar sürede tüketileceğine göre değişir; ikisi arasında tek bir doğru yoktur.

Soğuk domatese ne yapıyor?

Domatesin tadını veren aroma bileşikleri düşük sıcaklıkta gerilemeye başlar. Dolaptan çıkan bir domatesin kokusunun zayıf, tadının düz gelmesinin nedeni budur; görünüşü aynı kalırken ağızdaki karşılığı belirgin biçimde değişmiştir.

Dokuda da benzer bir değişim olur. Soğukta bekleyen domatesin içi unlu bir kıvama yaklaşır ve kesildiğinde suyunu daha çabuk bırakır. Bu, özellikle çiğ tüketilen salatalarda hemen fark edilen bir farktır.

Buna karşılık soğuk, bozulmayı yavaşlatır. Yani dolap domatesi kötüleştirmez, yalnız iki özelliğinden birini diğerine tercih eder: tat gider, süre kazanılır. Karar da bu iki şeyden hangisine ihtiyaç duyulduğuna göre verilir.

Olgunluk neyi değiştirir?

Henüz tam olgunlaşmamış bir domates dolaba konursa olgunlaşma süreci durur ve bir daha eski hâline dönmez. Bu domates tezgâhta bırakıldığında ise birkaç gün içinde olgunlaşır ve tadı gelişir.

Tam olgun bir domateste ise durum tersine döner. Olgunluğun zirvesine gelmiş bir domates tezgâhta hızla yumuşar; birkaç gün daha kullanılacaksa dolap, onu atmaktan çok daha iyi bir tercihtir.

Pratik ayrım şudur: olgunlaşacak domates dışarıda, olgunlaşmış domates ihtiyaç hâlinde içeride durur. Bu iki grubun birbirinden ayrı tutulması, mutfakta hem israfı hem tat kaybını aynı anda azaltır.

Tezgâhta nasıl saklanır?

Domates tezgâhta doğrudan ışık almayan, serin ve havalanan bir yerde durmalıdır. Pencere kenarındaki güneş, olgunlaşmayı hızlandırdığı kadar bir tarafını da fazla yumuşatır ve dengesiz bir sonuç verir.

Sapı yukarı bakacak biçimde koymak da yaygın bir yöntemdir. Domatesin en hassas kısmı sap dibidir; bu kısım aşağı baktığında yüzeyle temas eder ve orada ezilme daha çabuk başlar.

Üst üste yığmamak ise en az bunun kadar önemlidir. Alttaki domates kendi ağırlığını taşımaz ve birkaç gün içinde o noktadan bozulur; tek kat hâlinde duran domatesler belirgin biçimde daha uzun kullanılabilir kalır.

Dolaptan çıkan domates kurtarılır mı?

Kısmen kurtarılır. Dolaptan çıkarılan bir domatesin bir süre oda sıcaklığında bekletilmesi, kaybettiği aromanın bir bölümünü geri getirir; tümüyle eski hâline dönmez ama fark edilir biçimde iyileşir.

Bu yüzden salatada kullanılacak domatesin öğünden bir süre önce dolaptan çıkarılması işe yarayan basit bir alışkanlıktır. Aynı domates, doğrudan soğuk hâliyle doğranan bir domatesten farklı bir sonuç verir.

Pişirilecek domateste ise bu ayrım büyük ölçüde ortadan kalkar. Sos, yemek ya da çorba için kullanılacak bir domatesin dolapta beklemiş olması sonucu belirgin biçimde etkilemez.

Hangi domates hangi işe gider?

Fazla yumuşamış ve dokusu bozulmuş domatesler atılmak zorunda değildir. Bunlar sos, çorba ve yemek için en uygun olanlardır; çünkü bu kullanımlarda aranan şey doku değil tat ve suyudur.

Sert ve az olgun olanlar ise ızgara, fırın ve dolma gibi biçimini koruması gereken işlerde daha iyi sonuç verir. Aynı sebzenin farklı hâlleri farklı işlere gider ve hiçbiri boşa gitmez.

Bu ayrımı alışverişte yapmak da mümkündür. Aynı anda hem olgun hem az olgun domates almak, hem o günün salatasını hem birkaç gün sonrasının yemeğini aynı sepette çözer.

Alışverişte ne değişir?

Bir haftada bitmeyecek kadar domates almak, hangi saklama yöntemi uygulanırsa uygulansın kayıp üretir. Küçük ve sık alım, hem tazeliği hem tadı koruyan en basit çözümdür.

Mevsiminde alınan domatesin farkı da burada ortaya çıkar. Mevsiminde toplanan bir domates zaten aromalıdır ve saklama tartışması ikinci plana düşer; mevsim dışında ise saklama biçimi tadı daha da belirleyici hâle getirir.

Eve gelir gelmez ayırmak ise bu düzenin son adımıdır. Olgunlar bir kâseye, olgunlaşacaklar başka bir yere konduğunda hangi domatesin ne zaman kullanılacağı kendiliğinden belli olur.