Tencerede kalan yağ ve sos tabağa ne kadar geliyor?

Bir yemeğe konan yağın tamamı tabağa gelmez: bir kısmı tencerenin dibinde, bir kısmı servis kabında kalır. Aradaki fark çoğu zaman tahminle kapatılır. Oysa bu farkı bir kez ölçmenin ve bir daha hiç ölçmemenin basit bir yolu vardır.

Konan ile gelen neden aynı değil?

Bir tencere yemekte yağ eşit dağılmaz. Sos ağırlıklı yemeklerde yağ sıvının üstünde toplanır; kepçenin nereden daldığı, tabağa ne kadar yağ geldiğini doğrudan belirler.

İkinci neden tencerenin kendisidir. Dipte ve kenarlarda kalan kısım hiçbir tabağa gitmez ve bulaşıkla birlikte gider; bu kısım özellikle az sulu yemeklerde küçümsenmeyecek bir paydır.

Üçüncü neden servis kabıdır. Tencereden servis kabına, oradan tabağa geçen her aktarmada bir miktar geride kalır ve her aktarma farkı biraz daha büyütür.

Ölçü hangi uçtan kurulur?

İki uç vardır: tencereye konan miktar ve tabağa gelen miktar. İkisi de ölçülebilir ama aynı şeyi ölçmezler.

Tencereye konan miktar tek bir kararla ölçülür ve bütün yemeği kapsar. Kişi başına düşeni bulmak içinse toplam, çıkan porsiyon sayısına bölünür; bu, kaba ama tutarlı bir yaklaşımdır.

Tabağa gelen miktarı ölçmek ise her öğünde tekrar eden bir iştir ve çoğu evde sürdürülemez. Bu yüzden pratikte ölçü baştan, tencereye konarken kurulur.

Yağ ne kadar tutuyor?

TürKomp kaydında zeytinyağı 100 gramda 900 kalori taşır ve enerjisinin tamamı yağdan gelir. Bu, 10 gramlık bir eklemenin 90 kalori demek olduğu anlamına gelir.

Dört kişilik bir yemeğe konan 40 gram yağ 360 kalori taşır; kişi başına düşen 90 kaloridir. Yemeğin tamamı tabaklara eşit dağılmadığında bu sayı kişiden kişiye kayar.

Bu yüzden en çok işe yarayan ölçüm tencereye konan yağdır. Göz kararı dökülen yağda hata payı büyüktür ve hata, yemeğin tamamına birden yayılır.

Kızartmada durum ne?

Kızartmada tencereye konan yağın tamamı yemeğe geçmez; bir kısmı tavada kalır. Ne kadarının geçtiği yemeğe, sıcaklığa ve süreye göre değişir ve bu oran için burada kaynağı gösterilebilecek bir sayı yok.

Ama evde ölçülebilir. Kızartmadan önce tavaya konan yağ tartılır, kızartma bittikten sonra tavada kalan yağ süzülüp yeniden tartılır; aradaki fark, o kızartmanın emdiği miktardır.

Bu ölçüm bir kez yapılır. Aynı tava, aynı yemek ve aynı miktar için sonuç her seferinde birbirine yakın çıkar ve bir daha tartmaya gerek kalmaz.

Sos tarafında ne değişiyor?

Sosun tamamı da tabağa gelmez. Salata kabının dibinde kalan sos, salatanın üstüne dökülen sosun bir parçasıdır ama yenmez; bu yüzden kaba dökülen miktar, yenen miktardan fazladır.

Bunu küçülten pratik bir adım var: sosu salatanın üstüne dökmek yerine kabın kenarından gezdirip karıştırmak. Aynı miktar daha çok yüzeye dağılır ve dipte daha az kalır.

Yemek sosları içinse en belirleyici şey kepçedir. Sosun üstünden dalan kepçe yağlı kısmı, dipten dalan kepçe ise gövdeyi taşır; kepçenin alışkanlığı tabağın bileşimini belirler.

Ne zaman fazla titizlik olur?

Her tencerenin dibini ölçmek sürdürülebilir bir iş değildir ve kısa sürede bırakılır. Bu ölçümlerin amacı kusursuz bir sayı değil, tahminin yerine bir kez kurulmuş bir bilgi koymaktır.

Bu yüzden ölçüm sık tekrar eden yemeklerde yapılır. Haftada üç kez pişirilen bir yemekte bir kez yapılan ölçüm bütün haftaya yayılır; yılda bir pişen bir yemekte aynı iş boşa gider.

Geri kalan zamanlarda ölçü kabın kendisindedir. Aynı kaşık, aynı kepçe ve aynı tava bir kez tanındığında, ölçme işi mutfakta bir adım olmaktan çıkar.

Bu sayfadaki değerler TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan alınmıştır; değerler temsilîdir. Kızartmada emilen yağ oranı için Besin Kütüphanesi'nde bir kayıt yoktur, bu yüzden burada sayı verilmemiştir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.