Tarifteki "orta boy" ne kadar tutar?

"Orta boy" bir ölçü değil, bir aralıktır; aynı isimle anılan iki soğan ya da iki patates aynı ağırlıkta olmaz. Tarifin her seferinde aynı çıkmasını istiyorsan güvenilir olan adet değil ağırlıktır. Burada bilerek bir gram karşılığı verilmiyor, çünkü verilecek her sayı yine bir aralığı tek bir değere indirmiş olurdu.

"Orta boy" neye göre orta?

Bir tarifte geçen orta boy, tarifi yazan kişinin o gün elinde tuttuğu sebzedir. Okuyanın elindeki karşılığı ise kendi marketinin o haftaki kasasıdır; ikisinin aynı çıkması için bir neden yoktur.

Boy farkı tek bir nedenden gelmez. Çeşit, mevsim, yetiştiği yer ve satıcının boy ayrımı sonucu birlikte belirler; aynı market bile farklı haftalarda belirgin biçimde farklı boyda satabilir.

Aynı belirsizlik ev kaplarında da vardır. Kaşık ve bardak gibi adıyla anılan ölçülerin ne kadar değişebildiği, kaşık ve bardak yazısında künyesiyle birlikte anlatılıyor; adet ifadeleri de aynı sorunun sebze tarafındaki karşılığıdır.

Bu fark hangi tariflerde önemli?

Sulu yemeklerde fark çoğu zaman kendini belli etmez. Biraz daha büyük bir soğan yemeği bozmaz; tencerede pişen bir yemek bu esnekliği taşır.

Oranın sonucu belirlediği yerlerde ise aynı fark görünür hâle gelir. Hamur işlerinde, kek ve poğaça gibi tariflerde ya da bir sosun kıvamında, malzemeler arasındaki oran doğrudan sonucu kurar.

Fark ayrıca birikir. Bir orta boy patatesteki sapma önemsiz kalabilir; üç orta boy patates yazan bir tarifte aynı sapma üç katına çıkar ve pişirme süresini de değiştirir.

Aynı belirsizlik pişirme süresine de yansır. Daha büyük bir parça daha geç pişer; tarifte yazan süre, tarifi yazan kişinin elindeki boya göre hesaplanmıştır ve kendi tencerende birebir karşılık bulmayabilir.

Adet yerine ne yazılır?

En güvenilir karşılık ağırlıktır. Tarif senin kendi tarifinse, bir kez tartıp sonucu tarifin kenarına yazmak o tarifi kalıcı olarak tekrarlanabilir hâle getirir.

İkinci yol hacimdir: "bir su bardağı doğranmış soğan" ifadesi, "bir orta boy soğan" ifadesinden daha dar bir aralık tarif eder. Doğranmış hâlin ölçülmesi, bütün hâlin boyunu tahmin etmekten daha tutarlı sonuç verir.

Başkasının tarifinde ise ilk denemeyi olduğu gibi yapıp sonucu not etmek yeterlidir. Sonraki seferde düzeltilecek şey tarif değil, senin mutfağındaki karşılığıdır.

Bazı tariflerde ise adet ifadesi bilerek esnek bırakılmıştır. Bir yemeğin içine giren soğanın tam ağırlığı önemli değilse, tarif de bunu adet olarak yazar; hangi kalemin esnek hangisinin değil olduğunu ayırmak, her şeyi tartmaktan daha işe yarar.

Tartı yoksa ne yapılır?

Tartı olmadan da tutarlılık kurulabilir. Alışverişte hep aynı boydan almak, kendi mutfağının "orta boy"unu sabitler; sabit olan her ölçü, doğru olmasa bile tekrarlanabilir olur.

Doğrayıp bir kapla ölçmek de aynı işi görür. Ölçüyü tek bir kaba sabitlemek yazısı bu yöntemi ayrıntısıyla anlatıyor ve tartı olmayan mutfaklar için en pratik çözümdür.

Bugün ne yapabilirsin?

Sık yaptığın bir tarifte kullandığın soğanı ya da patatesi bir kez tartıp tarifin kenarına yazabilirsin. Bu tek seferlik iş, o tarifi bir daha tahmine bırakmaz.

Tartın yoksa doğradıktan sonra hep aynı kapla ölçmeyi deneyebilirsin; kabın gerçek hacmini bilmesen bile sonuç her seferinde aynı olur.

Bütün tarifleri birden çevirmeye çalışma. En sık yaptığın tek bir tarifte adet ifadesini ölçüye çevirmek, farkın nerede önemli olduğunu görmeye zaten yeter.