Tepeleme kaşık mı silme kaşık mı?

Tarif aksini yazmadıkça kaşık ölçüsü silme kabul edilir; tepeleme, kaşığın ağzından yukarı taşan kısmı da sayar ve bu fark toz malzemelerde bir kaşık boyu atlamaya denk gelebilir. Türkiye Beslenme Rehberi'nin tuz önerisi bunu açıkça gösterir: günlük en fazla miktar bir tepeleme çay kaşığı ya da bir silme tatlı kaşığı olarak verilir. Yani aynı miktar, doldurma biçimi değişince bir üst kaşığa geçer.

Fark ne kadar büyük?

Tuz örneği farkın büyüklüğünü tek cümlede anlatır: tepeleme doldurulan küçük kaşık, silme doldurulan bir üst boy kaşıkla aynı miktarı taşır. Bu, doldurma biçiminin kaşığın kendisi kadar belirleyici olduğu anlamına gelir.

Fark, malzeme ince taneli ve hafifse büyür. Un, tuz, şeker, kabartma tozu ve baharat tepeleme alındığında kaşığın üstünde belirgin bir tepe oluşturur; iri taneli ya da yapışkan malzemelerde ise tepe daha küçük kalır.

Bu yüzden aynı tarifte iki farklı hata birbirini büyütebilir. Hem tuz hem kabartma tozu tepeleme alındığında iki sapma aynı yöne biner ve sonuç tek bir malzemeden beklenenden daha çok değişir.

Neden silme esas alınır?

Porsiyon tanımlarında da ölçü silme verilir. Aynı kaynak kepçe ölçülerini tanımlarken bir standart porsiyon pilavı bir silme orta kepçe, bir standart porsiyon yulaf ezmesini ise bir silme çok küçük kepçe olarak yazar; tanımın içinde "silme" kelimesi geçer.

Bunun nedeni tekrarlanabilirliktir. Silme ölçü kabın hacmiyle sınırlıdır ve kim doldurursa doldursun aynı sonucu verir; tepeleme ölçü ise elin ne kadar yığdığına bağlıdır ve iki kişi arasında da, aynı kişinin iki denemesi arasında da değişir.

Bir tarifi başkasına verirken de bu fark ortaya çıkar. Silme ölçüyle yazılan bir tarif başka bir mutfakta aynı sonucu verirken, tepeleme ölçüyle yazılan tarif tarif sahibinin elini de gerektirir; oysa tarifin taşınabilir olması ölçünün kişiden bağımsız olmasına bağlıdır.

Kaşık nasıl silinir?

Kaşığı malzemenin içine daldırıp doldurduktan sonra, bıçak sırtını ya da paketin kenarını kaşığın ağzından geçirerek fazlasını almak yeterlidir. Fazlalık kabın içine geri düşer, kaşıkta kalan da ağız hizasında kalır.

Kaşığı malzemenin içine bastırarak doldurmak ise ayrı bir hatadır; sıkışan malzeme aynı kaşıkta daha fazla yer kaplar. Silme ölçü, bastırmadan doldurup sonra düzlemek demektir.

Hangi tariflerde bu fark sonucu değiştirir?

Fırın tarifleri en hassas olanlardır; kabartma tozu, karbonat ve tuz gibi az miktarda kullanılan malzemelerde tepeleme ile silme arasındaki fark hamurun davranışını doğrudan değiştirir. Bu tariflerde ölçünün hangi biçimde alındığı yazılmadıysa silme kabul edilir.

Tencere yemeklerinde ise fark daha çok tatta görünür ve sonradan düzeltilebilir. Yine de tuz gibi malzemelerde eksik tarafta kalmak, fazlasını geri almaya çalışmaktan kolaydır.

Bugün ne yapabilirsin?

Bu akşam bir tarif uygularken kaşığı doldurup bıçak sırtıyla bir kez düzleyebilirsin; alışkanlık kurulduğunda bu hareket ölçüyü almanın parçası hâline gelir. Sık kullandığın baharat kavanozlarının yanında bir bıçak ya da küçük bir spatula tutmak da adımı kolaylaştırır.

Kendi tariflerini yazarken ölçünün silme mi tepeleme mi olduğunu belirtmek de kalıcı bir kazançtır. Aynı tarifi bir yıl sonra uyguladığında hangi biçimde ölçtüğünü hatırlaman gerekmez.

Aynı tarifi sürekli fazla ya da eksik buluyorsan, önce ölçüyü nasıl aldığına bakmak da bir yol. Tarifi değiştirmeden yalnız doldurma biçimini sabitlemek, çoğu zaman sonucu tek başına düzeltir.