Pişirirken tadına bakmak ne kadar tutar?

Pişirirken tadına bakmak sorun değil; sorun kaç kez tekrarlandığıdır. Bir kez kaşığa alınıp tadılan miktar ile tencerenin başında tekrar tekrar alınan miktar arasındaki fark, öğün masaya gelmeden hissedilir. Üstelik "bir kaşık" da sabit bir miktar değildir; evdeki kaşıklar birbirinden belirgin biçimde ayrışır.

Tadım neden hiçbir yerde sayılmıyor?

Tadım ayakta, tencerenin başında ve genellikle başka bir işle aynı anda yapılır. Oturmadan, tabağa konmadan ve masaya gelmeden gerçekleşen hiçbir şey öğün olarak kaydedilmez; bu yüzden tadım hem yenmiş olur hem sayılmamış olur.

İkinci sebep, tadımın gerekçesinin meşru olmasıdır. Tuzu kontrol etmek gerçekten gerekli bir iştir ve gerekli olduğu için sorgulanmaz; oysa tekrar sayısı gerekliliğe değil, tencerenin başında geçen süreye bağlıdır.

Üçüncüsü ise etkisinin öğünün kendisinde görünmesidir. Pişirme boyunca alınan tatlar sofraya oturulduğunda iştahı azaltmış olabilir; tabaktan artan yemek de bu yüzden yanlış bir sonuca bağlanır.

"Bir kaşık" gerçekte ne kadar?

Sabit bir karşılığı yok. Türkiye Beslenme Rehberi, ülkemizde üretilen yemek kaşıklarının standart olmadığını ve hacimlerinin zaman içinde küçüldüğünü kaydeder: bir yemek kaşığının hacmi otuz beş kırk yıl öncesine göre 15 mL'den 10-12 mL'ye kadar azalmıştır.

Aynı bölüm bardak ve kaselerde de geniş aralıklar verir; çay bardakları 85-165 mL, su bardakları 200-560 mL, kaseler 130-600 mL arasında değişir. Rehberin sonucu nettir: standart olmayan araçlarla porsiyonu doğru anlatmak mümkün değildir.

Bu yüzden tadımı "bir kaşık" diye tarif etmek bir ölçü vermez. Ölçü vermeyen bir tarif de tekrar sayısını sınırlamaz; sınırlayan tek şey kaşığın bir kez daldırılmasıdır.

Tadımı bir kereye indirmenin yolu var mı?

En işe yarayanı, tadım için ayrı bir kaşık kullanmak ve onu her seferinde yıkanacak yere koymaktır. Kaşığı geri koymak küçük bir engel yaratır ve ikinci tadımı otomatik olmaktan çıkarır.

İkincisi, tadım anını yemeğin doğru noktasına bırakmaktır. Tuz büyük ölçüde suyu çekildikten ve tat yerleştikten sonra ayarlanır; erken yapılan tadım hem yanıltır hem tekrarı davet eder.

Üçüncüsü, tencerenin başında geçen süreyi kısaltmaktır. Yemek kısık ateşte kendi hâlinde pişerken mutfakta durmak yerine başka bir işe geçmek, tadım sayısını doğrudan düşürür.

Tadına hiç bakmamak çözüm mü?

Değil. Tuz kararını yemeği hiç tatmadan vermek, bu kez tuzun fazla ya da eksik kalmasına yol açar; sofrada yapılan düzeltme de genellikle üstten tuz eklemekle sonuçlanır.

Burada iki ayrı soru var: tuzun ne zaman ekleneceği ve tadımın kaç kez yapılacağı. Birincisi pişirme kararıdır, ikincisi ise gözden kaçan miktarla ilgilidir; ikisi karıştırıldığında tadımı tümüyle bırakmak gibi işe yaramayan bir çözüm çıkar.

Doğru kurulum ikisini ayırır: tuz kararı için tadılır, ama bir kez ve kaşıkla. Bu, hem yemeğin tadını hem öğünün bütünlüğünü korur.

Bugün ne yapabilirsin?

Ocağın yanına tadım için ayrı bir küçük kaşık koy ve her tadımdan sonra onu lavaboya bırak. Tek bu kural, tekrarı fark edilir hâle getirir.

Bir de yemek pişerken tencerenin başında durma alışkanlığını değiştir. Kısık ateşte pişen bir yemeğin başında beklemek gerekmez; zamanlayıcı kur ve mutfaktan çık. Tadımı yemeğin sonuna, tuzun gerçekten kararlaştırıldığı ana bırak.