Mantar nasıl saklanır?

Mantar alışveriş torbasından sebze çekmecesine öteki sebzelerle aynı yoldan girer ama orada farklı davranır. Yüzeyi nemi hemen belli eder: kapalı bir poşette biriken su önce onun yüzeyinde kayganlık ve ıslak leke olarak görünür. Mantarı saklamanın bütün düzeni, bu nemin nerede biriktiğini yönetmekten ibarettir.

Mantarın sorunu ne?

Mantar kendi nemini dışarı verir. Kapalı plastik bir torbada bu nem dışarı çıkamaz; torbanın içinde toplanır ve yüzeye geri döner.

Yüzeyde biriken su, bozulmanın başladığı yerdir: önce kayganlık, sonra koyulaşan lekeler görülür. Saklamanın amacı bu yüzden mantarı kurutmak değil, yüzeyinde su birikmesini önlemektir.

Aynı nedenle mantar yıkanmadan saklanır. Yıkanıp dolaba giren mantar, nemi dışarıdan da almış olarak girer.

Neyin içinde durmalı?

Kâğıt bir torba ya da üstü kâğıt havluyla örtülmüş açık bir kap, nemin bir kısmını çeker ve bir kısmının dışarı çıkmasına izin verir. Mantar böyle bir kapta, kapalı plastikte olduğundan daha kuru kalır.

Paketli satılan mantarda ambalaj açılmadıkça ürün kendi paketinde bırakılabilir; paketin üstündeki saklama bilgisi ve tarih bağlayıcıdır. Paket açıldıktan sonra kalan kısım kâğıda alınır.

Kabın tıka basa dolu olmaması da önemlidir. Üst üste yığılan mantar alttakileri ezer ve ezilen yerden su çıkar; tek ya da iki katlık bir yerleşim daha az temas demektir.

Dolapta nerede durur?

Mantar buzdolabında saklanır. Sebze çekmecesine konacaksa kâğıt torbanın içinde konur, çıplak hâlde değil.

Mantarın üstüne ağır bir ürün konmaz; ezilen yüzey de nemlenen yüzey gibi kararır.

Pişmiş mantar ise çiğ mantarın kuralına uymaz: pişmiş yemek gibi kapalı bir kapta, öteki artan yemeklerle aynı düzende saklanır.

Ne zaman temizlenir?

Mantar pişirilmeden hemen önce temizlenir. Toprağı varsa önce kuru olarak fırçayla ya da nemli bir bezle silinir; kalan kir kısa bir durulamayla alınır.

Durulama uzun sürmez ve mantar suda bekletilmez. Yıkandıktan sonra kurulanır ve pişirilir; ıslak mantar tavaya girdiğinde önce suyunu bırakır ve kızarmak yerine buğulanır.

Sapın kararmış ya da kurumuş ucu kesilir. Kesilen her yüzey havayla temas eden yeni bir yüzeydir; doğrama da bu yüzden pişirme anına bırakılır.

Bozulduğu nasıl anlaşılır?

Yüzeyin kayganlaşması, belirgin koyu lekeler, yapışkan bir his ya da keskin, ekşimsi bir koku mantarın artık kullanılmayacağının işaretleridir.

Şüphe varsa mantar kullanılmaz; karar tahminle değil, bu işaretlerle verilir. Kesin bir gün sayısı burada verilmiyor, çünkü ürünün tazeliği, ambalajı ve dolabın koşulları cevabı değiştirir.

Doğadan toplanan mantar ise ayrı bir konudur. Türkiye Beslenme Rehberi zehirlenmeye neden olan pek çok mantar türünün pişirme, dondurma, konserve yapma ya da başka hiçbir işlemle toksik etkisinden arınmadığını yazar ve mantar zehirlenmesini önlemenin tek yolunu, doğadaki mantarlar yerine kültür mantarı tüketmek olarak verir.

Dondurulabilir mi?

Çiğ mantar dondurulduğunda çözülürken suyunu bırakır ve dokusu yumuşar. Bu yüzden dondurulacak mantar önce tavada kısa bir süre çevrilip soğutulabilir; pişmiş hâli yemeğe doğrudan girer.

Dondurulmuş mantar salata ya da çiğ tüketim için değil, yemeğe girmek için saklanır. Çözülmeden tencereye ya da tavaya konabilir.

Porsiyonlanarak ve üstüne ad ile tarih yazılarak dondurmak, dondurucudaki öteki kaplar için geçerli olan düzenin aynısıdır.

Bu sayfadaki doğadan toplanan mantara dair hüküm Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 6.1-6.2 — gıda güvenliği ve tehlike sınıfları) alınmıştır. Mantarın buzdolabında, yıkanmadan ve kâğıt torbada saklanmasına dair cümleler Besin Kütüphanesi'nde ölçülen değil, mantarın nem karşısındaki davranışından okunan pratik düzenlemelerdir; bunlar tazelik kararlarıdır, zehirlenme kararı değildir ve ikisi birbirinin yerine geçmez.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.