Pişmiş pilavı ve makarnayı dondurmak olur mu?

Toplu pişirilen tahılın buzdolabındaki süresi kısadır — pişmiş pirinçte bir gün; dondurucuya girip girmeyeceği ise çoğu evde denenmez. Olur — ama sonucun iyi çıkmasını belirleyen şey dondurmak değil, dondurmadan önceki iki adımdır: ne kadar piştiği ve nasıl soğuduğu.

Dondururken ne değişiyor?

Pişmiş tahıl su tutan bir üründür ve donan şey de o sudur. Çözülürken suyun bir kısmı taneden ayrılır; bu yüzden çözülmüş bir pilav tencereden yeni çıkmış hâlinden daha nemli görünür.

Doku farkı burada ortaya çıkar. Fazla pişmiş bir tane çözüldüğünde dağılır; hafif diri kalmış bir tane ise ısıtıldığında yerine oturur.

Bu yüzden dondurulacak kısım, yenecek kısımla aynı kıvamda pişirilmez. Dondurulacak tahıl bir adım eksik pişirilir ve o adımı ısıtırken tamamlar.

Soğutma neden belirleyici?

Sıcak tahıl doğrudan dondurucuya konmaz. Geniş bir tepsiye ya da sığ bir kaba yayılarak hızla soğutulur; derin bir kapta kalan yığının ortası uzun süre ılık kalır. İki kurum da aynı adımı yazıyor: Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı ılık yemeklerin dondurucuya konmadan önce soğutulmasını istiyor, ABD Gıda ve İlaç Dairesi ise çok miktarda artan yemeğin daha hızlı soğuması için sığ kaplara bölünmesini istiyor. Pirinç için ajansın sayısı da var: pişmiş pirinç buzdolabında 24 saat içinde yenir, dondurulacaksa pişirmeden sonraki bir saat içinde dondurucuya girer.

Yayarak soğutmanın ikinci faydası tanelerin birbirine yapışmamasıdır. Tepside soğuyan tahıl tane tane kalır; kapta yığılan tahıl tek bir blok hâlinde donar.

Makarnada ek bir adım işe yarar: soğuduktan sonra üzerine az miktarda yağ gezdirip karıştırmak, çözülürken yapışmayı azaltır.

Nasıl paketlenir?

Porsiyonluk bölmek burada da esastır. Bir öğünlük miktar tek bir kaba ya da torbaya konduğunda, çözme işlemi de o öğünle sınırlı kalır.

Torba kullanılıyorsa düz yatırılarak dondurulur. İnce ve düz bir katman hem daha az yer kaplar hem çok daha hızlı ve eşit çözülür.

Torbadan havayı çıkarmak da bir adımdır. İçeride kalan hava, yüzeyde buz kristalleri oluşturur ve ürünün yüzeyini kurutur.

Nasıl ısıtılır?

Bu grup çözülmeyi beklemeyen kalemlerdendir. Donmuş tahıl doğrudan tavaya ya da tencereye konur; üzerine bir iki kaşık su eklenmesi buharın işi yapmasını sağlar.

Kapak burada kapalı olur. Kapalı kapakta biriken buhar taneleri yumuşatır; açık kapakta ısıtılan tahıl dışarıdan kurur, içeriden donmuş kalır.

Karıştırma ise az yapılır. Sık karıştırılan tahıl çözülürken dağılır; bir iki kez alttan üste çevirmek yeterlidir.

Hangisi daha iyi dayanıyor?

Bulgur ve kuskus tanesini koruyan tahıllardır; dondurulduklarında da dağılmaya en dirençli olanlar bunlardır.

Pirinç pilavı da iyi dayanır ama tereyağlı ve şehriyeli hâlleri çözülürken daha yumuşak çıkar. Sade pişirilmiş pilav, dondurulacak kısım için daha uygundur.

Kuskus ve karabuğday da tanesini koruyan gruptadır ve soğuk salataya doğrudan girebildikleri için ısıtma adımını tümüyle atlatabilirler.

Makarna bu listenin en hassas kalemidir. İnce ve uzun makarnalar çözülürken dağılma eğilimindedir; kısa ve kalın kesimler daha iyi sonuç verir.

Nerede ters gider?

İlk hata soslu dondurmaktır. Sosuyla birlikte donan makarna, çözülürken sosu emer ve hem kurur hem ağırlaşır; sos ayrı dondurulup servis anında birleştirilir.

İkinci hata etiketsizliktir. Donmuş hâlde birbirine benzeyen torbalar, ne olduğu ve hangi gün konduğu yazılmadığında dondurucunun dibinde sıraya giremez.

Üçüncü hata fazla dondurmaktır. Dondurucuya giren her kap bir gün çıkmak zorundadır; üç aydır dokunulmamış bir torba tahıl, hazırlık değil biriktirmedir ve yer kaplamaktan başka iş görmez.

Dördüncüsü de çözüleni yeniden dondurmaktır. Çözülen tahıl o öğünde bitirilir; ikinci kez dondurulan bir ürün hem dokusunu hem tadını bırakır.

Bu sayfadaki soğutma hükmü Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın soğutma, dondurma ve çözdürme sayfasından, pişmiş pirinçte saklama ve dondurma süreleri Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın ev gıda kontrol sayfasından ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin güvenli gıda kullanımı sayfasından alınmıştır; tahılın kıvamına ve bir adım eksik pişirmeye dair cümleler Besin Kütüphanesi'nde ölçülen değil, pişirmenin kendi düzeninden okunan pratik düzenlemelerdir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.