Baharatları ve kuru otları nasıl saklamak gerekir?

Baharat rafı, mutfakta en az sorgulanan yerdir: kavanozlar orada durur, bozulduklarını kimse görmez ve bir gün yemeğin tadı eskisi gibi çıkmaz. Baharat bozulmaz, gücünü kaybeder — ve kaybın hızını kavanozun içi değil, durduğu yer belirler.

Baharat bozulur mu?

Kuru baharat, su içermediği için mikrobiyolojik anlamda çoğu gıdaya göre dayanıklıdır. Bu yüzden kuru kalmış bir kavanozda görülen sorun küflenme değil, körelmedir; nem giren kavanoz ayrı konudur ve aşağıda duruyor.

Körelmenin sebebi uçucu kısımdır. Baharatın kokusunu ve keskinliğini taşıyan bileşenler zamanla dağılır; geriye rengi ve dokusu aynı ama tadı zayıflamış bir toz kalır.

Bunun mutfaktaki karşılığı sinsidir: yemek tatsız çıkmaz, sadece daha çok baharat gerektirir. Kavanozun hızlı bitmesi çoğu zaman çok kullanmaktan değil, azalmış güçten gelir.

Dört şey hızlandırıyor

Birincisi ısıdır. Sıcak ortamda uçucu kısım daha hızlı dağılır; bu yüzden baharatın yeri ocağın, fırının ve bulaşık makinesinin üstü değildir.

İkincisi ışıktır. Cam kavanozda saklanan baharat güzel görünür ama doğrudan güneş alan bir rafta rengini de kokusunu da daha çabuk bırakır. Şeffaf kavanoz kullanılacaksa kapalı bir dolapta durur.

Üçüncüsü nem, dördüncüsü havadır. Nem topaklanmaya yol açar, hava ise kavanoz her açıldığında kokunun bir kısmını dışarı taşır. İkisini de azaltan şey aynı: sıkı kapanan ve boyu içindekine uygun bir kavanoz.

Ocağın yanı neden en kötü yer?

Ocağın yanındaki raf, elin en kolay uzandığı yerdir ve tam bu yüzden yaygındır. Ama orada dördü birden vardır: ısı, buhar, gün ışığı ve sürekli açılan kapak.

Ara çözüm, yalnız o gün kullanılan birkaç kavanozu el altında tutmaktır. Ana stok kapalı ve serin bir dolapta durur, tezgâhtaki küçük kısım ondan doldurulur.

Tencerenin üstüne doğrudan serpmek de aynı sorunu üretir. Buhar kavanozun ağzına çıkar ve içeri girer; baharat kaşıkla alınır, kavanozdan dökülmez.

Bütün tane mi daha uzun durur?

Bütün tane, kırılmamış yüzeyi sayesinde kokusunu daha uzun tutar. Karabiber, kimyon, kişniş ve tarçın bu grubun tipik örnekleridir ve kullanılacağı anda ezilmeleri gerekir.

Öğütülmüş baharatta yüzey alanı büyüktür ve dağılma hızlanır. Bu, öğütülmüş baharatın kötü olduğu anlamına gelmez; yalnız daha küçük paketler almayı ve daha hızlı bitirmeyi gerektirir.

Karar burada mutfağın hızına göre verilir. Bütün tane ezmeyi iş sayan bir evde, alınan öğütülmüş baharatın küçük olması daha iyi sonuç verir.

Kuru otlar nerede durur?

Kuru otlar, baharatlardan daha hafiftir ve daha çabuk körelir. Kekik, nane, fesleğen ve reyhan yaprak hâlindeyken hacim kaplar; sıkı kapanan bir kavanozda, ezilmeden saklanır.

Ezme işlemi kullanım anında yapılır. Avuç içinde ovularak yemeğe katılan kuru ot, kavanozda ezilmiş hâlde bekleyen ottan belirgin biçimde daha kokuludur.

Evde kurutulan otlar için tek ek kural kuruluktur. Tam kurumadan kavanoza giren ot, kavanozun içine nem taşır ve orada küflenebilecek tek durum bu olur. Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü küfün neye ihtiyaç duyduğunu sayıyor: küf sporları havayla taşınır ve bir gıdanın üstüne konduklarında uygun sıcaklık, pH ve nem düzeyini bulurlarsa orada yerleşip çoğalmaya başlarlar. Kuru bir kavanozda eksik olan üçüncüsüdür; nemi içeri sokan da tam kurumamış ottur.

Ne zaman atılır?

Karar burun ile verilir. Kavanoz açıldığında belirgin bir koku gelmiyorsa o baharat yemeğe de bir şey vermiyordur; miktarı artırmak onu geri getirmez.

Topaklanmış ya da rengi belirgin biçimde solmuş bir baharat da aynı yerdedir. Topaklanma nem demektir ve nem almış bir kavanoz artık kuru bir kalem değildir.

Bunu azaltmanın yolu küçük almaktır. Büyük paket ucuz görünür ama bir yılda bitmeyen baharatın yarısı gücünü kaybetmiş hâlde kullanılır; kavanozun boyu, mutfağın hızına göre seçilir.

Bu sayfadaki küf koşulları Almanya Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün gıdalarda küf sayfasından alınmıştır. Baharatın bozulmayıp gücünü kaybetmesi, ışığın ve ocak üstü sıcağın bu kaybı hızlandırması ve bütün hâlde saklamanın daha uzun dayanması Besin Kütüphanesi'nde ölçülmüş değildir; bunlar tat ve koku değerlendirmeleridir, güvenlik hükmü değildir — sayfadaki tek güvenlik hükmü nemle gelen küflenmedir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.