UHT süt mü günlük süt mü almalı?

Türkiye Beslenme Rehberi ikisini aynı cümlede öneriyor: kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü yerine pastörize ve uzun ömürlü (UHT) sütler tercih edilmeli. İkisi arasında besin değeri farkı olup olmadığını ise Besin Kütüphanesi'ndeki kayıtlar söyleyemiyor, çünkü aynı yağ sınıfında ikisinin kaydı yan yana yok. Kayıtların gösterdiği fark yağ sınıfında.

İkisi neyle ayrılıyor?

Rehberin kısaltmalar listesi UHT'yi "Uzun Ömürlü Süt (Ultra High Temperature)" diye açıyor. Pastörizasyon ve UHT işlemlerinin tanımları Türk Gıda Kodeksi'nde; o tanımların metni Besin Kütüphanesi'nde taşınmadığı için burada sıcaklık ve süre sayıları verilmiyor.

Rehberin saklama önerileri ise ikisini ayırıyor. Besinlerin muhafaza sıcaklıkları tablosunda süt ve süt ürünleri 4-6 derecede tutulacak besinler arasında. UHT süt ise uzun ömürlü ambalajda satılan ürünler arasında; rehber onu açılmamış konserveler, kuru baklagiller ve tahıllarla birlikte kuru depoda, 15-20 derecede saklanacak "dayanıklı besinler" arasında sayıyor.

Kayıtlar besin değerini karşılaştırabiliyor mu?

Doğrudan hayır. Besin Kütüphanesi'nde pastörize sütün yalnız tam yağlı, UHT sütün yalnız yarım yağlı ve yağsız kaydı var. 100 gramda pastörize tam yağlı süt 61 kalori, 3,04 gram yağ ve 3,32 gram protein; UHT yarım yağlı 47 kalori, 1,52 gram yağ ve 2,93 gram protein; UHT yağsız 34 kalori, 0,11 gram yağ ve 2,81 gram protein.

Bu üç kayıtta işlem ile yağ sınıfı birlikte değişiyor. Aradaki farkın ne kadarının işlemden, ne kadarının yağ sınıfından geldiği bu kayıtlardan ayrılamıyor; bu yüzden burada "işlem besin değerini değiştirmez" ya da "değiştirir" diye bir sonuç yazılmıyor.

Ayrılabilen tek karşılaştırma aynı işlemin içinde: UHT yarım yağlıdan yağsıza geçerken kalori 47'den 34'e, yağ 1,52'den 0,11 grama iniyor; protein 2,93'ten 2,81 grama, yani 0,12 gram geriliyor.

Yağ sınıfı porsiyonda neyi değiştiriyor?

Rehber süt için bir standart porsiyonu 1 kupa ya da 240 mililitre olarak veriyor ve bu ölçü yağ sınıfına göre değişmiyor. Porsiyon tablosunda enerji karşılıkları şöyle: tam yağlı süt 240 gramda 154, yarım yağlı 116 kalori. Aynı bardak, otuz sekiz kalori fark.

Kalsiyum satırı tabloda ikisinde de aynı: bir porsiyon süt 288 miligram. Protein ise yarım yağlıda 8,2, tam yağlıda 7,9 gram. Rehber yetişkinlerde daha az yağ içeren süt ve ürünlerinin tercih edilmesini öneriyor; tablo işlem ayrımı yapmıyor, yalnız yağ sınıfını ayırıyor.

Alırken ve saklarken neye bakılır?

Rehberin alışveriş önerileri süt için üç şey söylüyor. Hazır ambalajlı ve etiketli gıdalar tercih edilmeli ve etiket okunmalı; süt ürünleri gibi kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi mutlaka kontrol edilmeli; ürün etiketinde özel bir muhafaza koşulu yazıyorsa ona uyulmalı.

Saklamada fark, yukarıdaki iki satırdan geliyor: süt ve süt ürünleri 4-6 derecede, UHT süt ise dayanıklı besinlerle birlikte kuru depoda. Açıldıktan sonra ne kadar sürede tüketileceğine dair bir sayı rehberde yok; o bilgi ürünün kendi etiketinde okunur.

Laktozsuz ve aromalı süt nereye düşüyor?

Laktozsuz süt kaydı 100 gramda 45 kalori, 1,62 gram yağ ve 2,55 gram protein veriyor; kalori ve yağda yarım yağlı UHT sütün 47 kalorisine ve 1,52 gram yağına yakın duruyor.

Aromalı ve şeker eklenmiş süt ürünleri bu karşılaştırmanın dışında; orada bakılacak satır etiketin şeker satırı. Rehber serbest şekerin günlük enerjinin yüzde onundan az tutulmasını öneriyor.

Bu sayfadaki süt değerleri TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan; porsiyon ölçüsü, porsiyon enerjileri, kalsiyum değeri, saklama sıcaklıkları ve alışveriş önerileri Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 3.3, 5.1, 6.4.3.1 ve 6.4.3.2, Ek 2.1.1 ve Ek 2.3.1) alınmıştır. Pastörizasyon ve UHT işlemlerinin tanımları Türk Gıda Kodeksi'ndedir; o metin Besin Kütüphanesi'nde bulunmadığı için sayfada sıcaklık ve süre sayısı verilmemiş, Kodeks'e hiçbir hüküm atfedilmemiştir.