Zeytinyağı alırken etikette neye bakılır?

Etiketteki sınıf adı (natürel sızma, natürel birinci, rafine, riviera) bir pazarlama sözü değil, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği'nin tanımıdır — ama o tebliğin metni Besin Kütüphanesi'nde yok, bu yüzden burada sınıfların asitlik sayıları verilmiyor. Verilebilen şey rehberin zeytinyağı hakkında yazdıkları ve kayıtların ölçtüğü enerji.

Rehber hangi yağı işaret ediyor?

Türkiye Beslenme Rehberi Akdeniz tipi beslenmeyi anlatırken zeytinyağını "kullanılan temel yağ" diye tanımlıyor: hem pişirmede hem salata sosu olarak kullanılabilir, tekli doymamış yağlardan zengindir, çok az doymuş yağ içerir. Aynı satır sınıf tercihini de tek cümleyle veriyor: "Sızma zeytinyağı en yararlı olanıdır."

Bu, etiketteki sınıf adına bakmak için yeterli gerekçe; ama rehber sınıfların sayısal tanımını (asitlik sınırları gibi) taşımıyor. O tanımlar tebliğdedir ve bu sayfa tebliğ metnini aktarmıyor.

Sınıf, kalori satırını değiştiriyor mu?

Değiştirmiyor, ve bu ölçülmüş bir şey. Besin Kütüphanesi'ndeki iki zeytinyağı kaydı — sızma zeytinyağı ve rafine zeytinyağı — 100 gramda ikisi de 900 kalori ve 100 gram yağ taşıyor. Sınıf farkı enerjide görünmüyor.

Yani "daha iyi bir zeytinyağı aldım" cümlesi tabaktaki kaloriyi değiştirmez; değiştiren şey şişeden akan miktardır. Bir tatlı kaşığı, yani 5 gram, 45 kalori eder; bir yemek kaşığı ölçüsünde 15 gram 135 kalori.

Rehberin verdiği miktar ölçüleri

Yağ önerileri bölümü miktarı yemeğe göre yazıyor: etli yemekler yağ ilave edilmeden pişirilmeli; salatalara bir porsiyon (150 gram) için bir tatlı kaşığı (5 gram) yağ eklenmesi yeterli; etsiz sebze yemekleri için bu miktar 15 gram olmalı.

Türler arasındaki oran da veriliyor: günlük yağdan gelen enerji yüzde 20-35 arasında olmalı ve bu oran 1 ölçek katı yağ, 1 ölçek herhangi bir bitkisel sıvı yağ ve 1,5 veya 2 ölçek zeytinyağı olarak dağılır. Katı yağ alımı en az düzeyde tutulmalı.

Ölçülen tüketim bunun neresinde duruyor, o da yazılı: TBSA 2017 verilerine göre 15 yaş ve üzerinde kişi başı günlük zeytinyağı tüketimi erkeklerde ortalama 5,2 gram, kadınlarda 5,3 gram; sıvı yağ tüketimi ise 18 ve 15,2 gram, katı yağ 13,7 ve 9,1 gram. Yani ölçülen tabloda zeytinyağı, rehberin ona verdiği paydan çok aşağıda duruyor.

Şişeyi aldıktan sonra ne yapılır?

Saklama koşulu rehberde yazılı ve doğrudan yağ üzerine: kızartma yağlarının üç kezden fazla kullanılmamasına, kullanımdan sonra süzülerek cam kavanozda serin ve karanlık bir yerde saklanmasına dikkat edilmeli. Aynı koşul açılmış bir şişe için de pratik karşılık üretir: ışık ve ısıdan uzak bir raf.

Pişirme tarafında rehberin tercih ettiği yöntemler kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, kısa süreli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ve buharda pişirme; kızartma işleminden kaçınılması isteniyor.

Etikette hangi satır kıyas için kullanılır?

Sabit birim sütunu. Rehber ambalajlı ürünlerde etiket bilgisi okunarak toplam yağ, doymuş ve trans yağ ile kolesterol içerikleri daha düşük olan benzer besinlerin tercih edilmesini istiyor — yani kıyas ön yüzdeki ibareden değil, arkadaki tablodan yapılır.

Zeytinyağında bu tablo kıyas için pek iş görmez, çünkü Besin Kütüphanesi'ndeki iki sınıf da (sızma ve rafine) 100 gramda 900 kaloridir; ayrışan satır sınıf adının kendisidir. Sınıfın sayısal tanımını arayan okurun adresi ürünün kendi etiketi ve tebliğ metnidir; bu sayfa o metni taşımıyor.

Bu sayfadaki zeytinyağı önerileri, yağ miktarları, tür oranı ve tüketim ortalamaları Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 2.2.5, 3.4 ve 5.1), zeytinyağı kayıtları TürKomp Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı'ndan alınmıştır. Sınıfların asitlik tanımları Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği'nde yer alır; o metin Besin Kütüphanesi'nde bulunmadığı için burada aktarılmamıştır.