Yemeği hangi sırayla hazırlamak süreyi kısaltır?

Süreyi kısaltan şey daha hızlı çalışmak değil, işleri üst üste bindirmektir. En uzun süren ve beklemesi gereken iş ilk başlatılır; su kaynarken, fırın ısınırken ya da bakliyat pişerken doğrama ve sos işi araya girer. Böylece toplam süre işlerin toplamı değil, en uzun işin süresi olur.

Süre neden işlerin toplamı gibi geçiyor?

Tarifler adım adım yazılır ve okurken de sırayla yapılacakmış gibi görünür. Oysa adımların bir kısmı ilgi ister, bir kısmı yalnız zaman. Fırının ısınması, suyun kaynaması, mercimeğin pişmesi ilgi istemeyen adımlardır ve bu adımlar sırada beklerken mutfak boş durur.

Boş duran her dakika sonuna eklenir. Doğramaya suyun kaynamasından sonra başlamak, doğrama süresini yemeğe ekler; kaynama beklenirken doğramak ise o süreyi görünmez kılar.

Bu yüzden mesele hız değil sıradır. Aynı işler, aynı hızda, yalnız farklı bir sırayla yapıldığında yemek belirgin biçimde erken masaya gelir.

Hangi iş önce başlar?

Kural tek cümledir: en uzun süren ve kendi başına ilerleyen iş ilk başlatılır. Fırın açılır, su ocağa konur, kuru baklagil ıslatılmışsa tencereye girer. Bunların hiçbiri başında durmayı gerektirmez.

Ardından hazırlık işleri sıraya girer. Doğrama, rendeleme, sos karıştırma, ölçü alma; hepsi bekleme aralıklarına yerleşir. Bu işler bölünebilir olduğu için araya girmeye de uygundur.

En sona ilgi isteyen kısa işler kalır. Sotelemek, kızartmak, yumurta pişirmek başında durulması gereken işlerdir ve bunlar başlatıldığında mutfakta başka bir işin yürümemesi daha iyidir.

Bekleme aralıklarına ne sığar?

Fırının ısınma süresi genellikle tepsinin hazırlanmasına yeter. Suyun kaynama süresi salatanın doğranmasına, sosun karıştırılmasına ya da masanın kurulmasına yeter.

Bulaşık da bu aralıklara sığar. Kullanılan tahta ve kâseyi beklerken yıkamak, yemek bittiğinde tezgâhta yalnız yemek kabının kalmasını sağlar; bu, akşamın sonundaki işi belirgin biçimde küçültür.

Aralığa sığmayacak işi araya sokmak ise ters teper. Yeni bir yemeğe başlamak ya da dolabı düzenlemek bekleme aralığına sığmaz; yarım kalır ve iki iş birden yürümeye başlar.

Bu yüzden aralığa konacak işin bir özelliği olmalı: bölünebilir olmalı. Bölünebilen bir iş, ocaktan bir uyarı geldiğinde bırakılıp sonra kaldığı yerden sürdürülebilir; bölünemeyen bir iş ise ya kendisi ya yemek zarar görür.

Sıra nerede bozulur?

En sık bozulma, iki ilgi isteyen işin aynı ana denk gelmesiyle olur. Ocakta sotelenen bir şey varken fırından tepsi çıkarmak gerekiyorsa biri mutlaka bekler. Bunu önlemenin yolu, ilgi isteyen işleri sıraya koymak ve aralarına bekleme işi almaktır.

İkinci bozulma noktası, malzemenin hazır olmamasıdır. Sıra ne kadar iyi kurulursa kurulsun, malzeme dolapta duruyorsa her adım arama süresiyle uzar. Bu yüzden iş sırası, malzemeyi çıkarmakla başlar.

Üçüncüsü ise tarifin ortasında öğrenilen bir adımdır. Bekletilmesi, dinlendirilmesi ya da önceden ıslatılması gereken bir malzeme varsa bu, sıranın en başına aittir; ortada öğrenilirse bütün planı geçersiz kılar.

Bugün ne yapabilirsin?

Bu akşam yemeğe başlamadan önce şunu sor: burada en uzun süren ve başında durmam gerekmeyen iş hangisi? Cevabı ilk başlat, gerisini onun beklediği süreye yerleştir.

Bir de tarifi baştan sona bir kez oku ve içinde bekleme gerektiren bir adım var mı diye bak. Bu okuma kısa sürer ve genellikle atlanır; oysa iş sırasını kuran bilgi tam olarak orada durur.