Et suyu ve sebze suyunu toplu hazırlamak ne kazandırır?

Çorbanın, pilavın ve sebze yemeğinin altında çoğu zaman aynı şey durur: bir tencere su. O suyun tadı önceden kurulmuşsa yemek erken toparlanır; kurulmamışsa her tencere sıfırdan başlar. Haftalık hazırlıkta en az yer kaplayıp en çok işe yarayan kalem budur.

Bu su neyin yerine geçiyor?

Ev mutfağında yemeğin tabanı üç şeyden biriyle kurulur: sade su, paketli bir ürün ya da önceden hazırlanmış et veya sebze suyu. Üçü aynı işi görmez. İlki tadı tümüyle yemeğin kendi malzemesine bırakır, ikincisi tadı paketten getirir, üçüncüsü evin kendi tenceresinden.

Toplu hazırlığın kazancı burada başlar. Bir kez kurulan su, haftanın çorbasında, pilavında ve sebze yemeğinde aynı tabanı tekrar tekrar verir; akşam yemeğinde kurulacak şey yalnız üzerine konan kısım kalır.

İkinci kazanç israf tarafındadır. Sebzenin sapı, pırasanın yeşili, soğanın dış kabuğu ve etin kemikli parçası çoğu evde çöpe giden kalemlerdir. Bu tencere onları yemeğin içine geri çevirir.

Tencereye ne girer, ne girmez?

Giren tarafta soğan, havuç, kereviz sapı, pırasanın yeşil kısmı, maydanoz sapı, defne yaprağı ve kırılmış karabiber tanesi vardır. Et suyunda bunlara kemik ve az etli parçalar eklenir; sebze suyunda ise liste sebzeyle sınırlı kalır.

Girmeyen tarafta iki grup durur. Birincisi güçlü kokulu turpgillerdir: lahana yaprağı, brokoli sapı ve karnabahar artığı suyun tamamına kendi kokusunu verir ve o suyu tek bir yöne kilitler. Oysa toplu hazırlığın amacı, aynı suyu farklı yemeklerde kullanabilmektir.

İkinci grup nişastadır. Patates suyu bulandırır ve bekledikçe dokusunu değiştirir. Patatesin yeri bu tencere değil, yemeğin kendisidir.

Kaynak ne diyor?

Burada açıkça söylenmesi gereken bir boşluk var: Besin Kütüphanesi'nde ev yapımı et suyunun ya da sebze suyunun kaydı yok. Bir bardağının kaç kalori taşıdığını kaynağıyla yazmak mümkün değil, kaynağı gösterilemeyen sayı da yazılmaz.

Söylenebilecek olan şudur: bu suyun taşıdığı değer, tencereye girenlerin ve sürenin sonucudur. Aynı adla yapılan iki suyun içeriği aynı olmak zorunda değildir; birinde kemik ve yağ vardır, ötekinde yalnız sebze.

Paketli bulyon ve hazır et suyu ise etiketli ürünlerdir ve onlarda bilgi tahminle değil paketin arkasındaki tabloyla okunur. Özellikle bakılacak satır tuzdur, çünkü yemeğe ayrıca tuz eklenecektir.

Nasıl soğutulur, nerede durur?

Süzülen su tencerede soğumaya bırakılmaz. Geniş ve sığ bir kaba aktarılan sıvı hızla soğur; derin tencerede kalan sıvının ortası ise uzun süre ılık kalır. Hazırlığın güvenli tarafı bu adımdadır ve sınırı ölçülmüştür. Türkiye Beslenme Rehberi pişmiş yemeğin en fazla 2 saat içinde soğutulup buzdolabına kaldırılmasını istiyor ve soğutmanın hızını da sayıyla veriyor: yemeğin sıcaklığı 60 °C'den 37 °C'ye en fazla iki saatte, 37 °C'den 4 °C'ye en fazla dört saatte düşürülmeli. ABD Gıda ve İlaç Dairesi de çok miktarda artanın daha hızlı soğuması için sığ kaplara bölünmesini, pişen ya da satın alınan çabuk bozulan besinlerin de iki saat içinde buzdolabına veya dondurucuya konmasını istiyor. Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı da sıcak ya da ılık yemeğin doğrudan dolaba konmamasını, oda sıcaklığında soğutulup bir ila iki saat içinde alınmasını yazıyor.

Soğuduktan sonra kapaklı kaplara bölünür ve buzdolabına konur. Bölmek burada da ölçüyü verir: her kap bir yemeğin tabanı kadardır, böylece her seferinde kepçeyle tahmin edilmez.

Uzun süre bekleyecek kısım dondurulur. Buz kalıbına dökülüp donduktan sonra torbaya alınan su, bir tencere yemeğe tek kaşıklık ekleme yapmayı da mümkün kılar. Kabın üstüne ne olduğu ve hangi gün konduğu yazılır.

Hangi yemekte fark ediyor?

En çok fark ettiği yer, tadı az malzemeyle kurulan yemeklerdir. Sade bir sebze çorbası, bulgur pilavı ya da sade bir mercimek, altındaki su değiştiğinde baştan aşağı değişir.

En az fark ettiği yer ise tadı zaten güçlü olan yemeklerdir. Salçalı, baharatlı ya da etli bir yemek kendi tadını kendisi kurar; oraya harcanan su, sade bir çorbada daha iyi değerlendirilir.

Sebze suyu ayrıca pişirme suyu olarak da kullanılır. Pilavın, kuskusun ve haşlamanın suyu aynı yerden alındığında hazırlığın tek bir kalemi bütün haftaya dağılmış olur.

Nerede ters gider?

İlk hata tuzdur. Baştan tuzlanan su, sonradan yoğunlaştığında ya da tuzlu bir yemeğe eklendiğinde tuzu üst üste bindirir. Tuz suya değil, yemeğin kendisine eklenir.

İkinci hata boyuttur. Buzdolabının bir rafını kaplayan tencere hem geç soğur hem başka her şeyin yerini alır. Hazırlığın boyu, dolabın boyuna göre kurulur.

Üçüncüsü unutmaktır. Ne olduğu yazılmamış berrak bir sıvı, dolapta birkaç gün sonra kimsenin dokunmak istemediği bir kaba dönüşür ve hazırlık israfa çevrilir.

Bu sayfadaki soğutma ve saklama sınırları Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, Bölüm 6.4.3.2 ve 6.4.3.3, PDF s. 137 ve 140), ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin güvenli gıda kullanımı sayfasından ve Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın soğutma, dondurma ve çözdürme sayfasından alınmıştır; suyun tuzsuz hazırlanması, kemik seçimi ve buz kabında bölmek gibi cümleler Besin Kütüphanesi'nde ölçülen değil, hazırlığın kendi düzeninden okunan pratik düzenlemelerdir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.