Sos nasıl koyulaştırılır?

Tencerede sos beklenenden sulu kaldığında akla ilk gelen bir kaşık un olur. Oysa koyulaştırmanın birden fazla yolu vardır ve her biri sosa başka bir şey yapar: biri su eksiltir, biri nişasta ekler, biri tencerede zaten olanı kullanır. Hangisinin seçildiği sosun tadını da tencerenin içeriğini de belirler.

En basit yol neden suyu azaltmak?

Kapağı açık, kısık ateşte kaynatmak sosa hiçbir şey eklemez; yalnız suyun bir kısmını buhar olarak uzaklaştırır. Geriye aynı malzeme kalır, daha az suyla.

Bu yolun bedeli zamandır ve bir de tattır: su azalırken tuz ve baharat tencerede kalır, oranları yükselir. Bu yüzden azaltılacak bir sosta tuz sona bırakılır; baştan tuzlanan sos azaldıkça tuzu belirginleşir.

Azaltma geniş bir tavada daha hızlı ilerler, çünkü buharın çıktığı yüzey büyüktür. Dar ve derin bir tencerede aynı işlem uzar.

Un ne zaman, nasıl eklenir?

Unla koyulaştırmanın geleneksel yolu meyanedir: un yağda kısa bir süre kavrulur, sonra sıvı azar azar eklenerek açılır. Kavurma, çiğ un tadının sosa geçmesini önler.

Un doğrudan sıcak sosa serpildiğinde topaklanır. Sonradan eklenecekse önce bir miktar soğuk suyla pürüzsüzce açılır, sonra karıştırılarak tencereye katılır.

Unun etkisi kaynadıktan sonra görünür; eklenir eklenmez koyulaşmayı beklemek, gereğinden fazla un eklemeye yol açar. Küçük bir miktarla başlanır ve sos bir süre kaynadıktan sonra kıvamına bakılır.

Nişasta neyi farklı yapar?

Mısır ya da buğday nişastası da aynı biçimde soğuk suyla açılarak eklenir. Unla farkı sosun görünüşündedir: nişasta sosu daha parlak ve berrak bırakır, un daha mat.

Nişastalı sos soğudukça koyulaşır. Sıcakken istenen kıvamda görünen bir sos, dolapta bekledikten sonra jöle kıvamına yaklaşabilir; ertesi gün ısıtılırken bir miktar su eklenmesi bu yüzden olağandır.

Hangi nişastadan ne kadar kullanılacağı tarife göre değişir; paketin üstündeki kullanım bilgisi bu sorunun ilk cevabıdır.

Tencerede zaten olanla koyulaştırılır mı?

Dışarıdan bir şey eklemeden de sos toparlanabilir: tencerede pişmiş sebzenin ya da baklagilin bir kısmı alınır, ezilir ya da blenderdan geçirilir ve geri katılır.

Bu yol sosa yeni bir malzeme sokmaz; tarifte zaten olanın dağılımını değiştirir. Patatesli, mercimekli ya da kabaklı yemekler bu yöntemin uygulanabildiği yemeklerdir.

Yoğurtla koyulaştırılacak bir sosta ise terbiye adımı gerekir: yoğurt ayrı bir kapta, sıcak sostan azar azar alınan sıvıyla ılıştırılır, sonra tencereye döner. Doğrudan kaynayan sosa giren soğuk yoğurt kesilebilir.

Eklenen malzeme hesaba girer mi?

Girer. Un, nişasta, yağ ya da krema — koyulaştırmak için tencereye giren her şey tarifin bir parçası olur. Tencereyi tartarak porsiyona bölen biri için bu malzemeler de toplamın içindedir.

Azaltmada durum terstir: tencereye bir şey girmez, su çıkar. Yemek daha az ağırlıkta kalır ama malzemesi değişmez; pişmiş yemeği tartıp bölen biri, tartıyı azaltmadan sonra yapar.

Meyane için kullanılan yağ da aynı hesaba girer. Koyulaştırma adımı tarifin malzeme listesine sonradan eklenen bir satır olarak yazılırsa, bir dahaki pişirmede aynı sonuç tekrarlanır.

Ne zaman koyulaştırmak gerekmez?

Her sulu yemek eksik değildir. Sulu yemeklerde su tarifin bir parçasıdır ve ekmekle ya da pilavla birlikte yenmesi için öyle bırakılır.

Soğudukça koyulaşan yemeklerde de acele edilmez. Ocaktan yeni inen bir yemek dinlendikten sonra kendiliğinden toparlanabilir; koyulaştırma kararı dinlendirmeden sonra verilir.

Fazla koyulaşan bir sos geri döndürülebilir: bir miktar sıcak su ya da et suyu eklenip karıştırılır. Ters yön — fazla eklenen unu geri almak — mümkün değildir; koyulaştırıcı bu yüzden azar azar eklenir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.