Tarifte olmayan malzemeyi neyle değiştirirsin?

Tarifte yazan bir malzeme evde yoksa iki şey olur: ya markete gidilir ya tarif bırakılır. Üçüncü bir yol var ve mutfakta en çok işe yarayan beceri odur. Ama her şeyin yerine her şey konmaz; değiştirilebilen şey malzemenin kendisi değil, tarifteki işidir.

Önce malzemenin işi sorulur

Bir tarifte her malzeme bir iş yapar. Limon asit verir, soğan taban kurar, yumurta bağlar, un koyulaştırır, yoğurt hem asit hem yumuşaklık getirir. İkame kararı bu işin ne olduğunu bilmekle başlar.

Aynı malzeme farklı tariflerde farklı iş yapabilir. Salataya sıkılan limon tat verir ve yerine sirke konabilir; hamura konan limon suyu bir tepkimenin parçasıysa o kadar kolay değiştirilmez.

Bu yüzden ilk soru "yerine ne konur" değil, "bu burada ne yapıyor" olmalıdır. İkinci soru kendiliğinden cevaplanır.

Kolay değişen üç grup

Birinci grup asitlerdir. Limon suyu, sirke ve nar ekşisi çoğu yemekte birbirinin yerine geçer; değişen şey tadın yönüdür, işlevi değil. Miktar da bire bir değil, tada bakılarak ayarlanır.

İkinci grup taze ve kuru otlardır. Kuru ot taze ottan daha yoğundur, bu yüzden aynı hacimde konmaz; kuru otla başlanır, azla girilir ve gerekirse eklenir.

Üçüncü grup sıvı yağlardır. Tarafsız tatlı sıvı yağlar çoğu tarifte birbirinin yerine geçer. Zeytinyağı ise kendi kokusunu getirdiği için tarafsız bir yağın yerine konduğunda yemeğin tadını da değiştirir.

Zor değişen üç grup

Birincisi yapı kuran malzemelerdir. Yumurta, un ve nişasta bir arada tutma ya da koyulaştırma işi yapar; bunları değiştirmek tarifi değil, tarifin iskeletini değiştirmek demektir.

İkincisi katı ve sıvı yağ arasındaki farktır. Tereyağı ile sıvı yağ aynı hacimde birbirinin yerine konduğunda hamur işlerinde sonuç değişir; birinin katı olması tesadüf değil, tarifin bir parçasıdır.

Üçüncüsü tuzdur. Farklı tuzların aynı kaşıkta tuttuğu miktar aynı değildir; iri taneli bir tuzu ince tuzla birebir değiştirmek yemeği tuzlu bırakır. Burada da azla başlanır.

Tat mı, doku mu?

İkame yaparken hangi tarafın feda edildiğine baştan karar vermek gerekir. Yoğurt yerine süzme yoğurt kullanmak dokuyu kalınlaştırır; süt kullanmak inceltir. İkisi de aynı işi görür ama sonuç aynı olmaz.

Bir malzemenin taşıdığı su da hesaba girer. Suyu bol bir malzemeyi suyu az olanla değiştirmek yemeği koyulaştırır; tersi sulandırır ve bu fark özellikle fırın yemeklerinde görünür.

En güvenli ikame, dokuyu değil tadı değiştirendir. Tadı değişen yemek yine yenir; dokusu bozulan yemek çoğu zaman yenmez.

Bu bir besin değişim listesi değildir

Burada anlatılan şey mutfaktaki ikamedir: bir tarifi tamamlayabilmek için malzemenin işini başka bir malzemeyle karşılamak.

Beslenme tarafındaki değişim listeleri ise farklı bir araçtır ve besinleri besin değerlerine göre gruplayarak birbirinin yerine koyar. İki konuyu karıştırmamak gerekir; biri tarifle, öteki öğün planıyla ilgilidir.

Yani mutfakta yapılan bir ikame, öğünün besin dağılımı hakkında bir şey söylemez. O soru ayrıdır ve bir diyetisyenle konuşulur.

Nerede ters gider?

İlk hata aynı anda iki üç ikame yapmaktır. Tek değişiklikte sonucun neden değiştiği anlaşılır; üç değişiklikte tarif artık başka bir tariftir ve hangisinin ne yaptığı bilinmez.

İkinci hata miktarı birebir almaktır. Yoğunluğu farklı iki malzeme aynı kaşıkta aynı şeyi vermez; ikame edilen malzeme azla girer ve tada bakılarak tamamlanır.

Üçüncüsü de misafir sofrasında denemektir. İlk kez yapılan bir ikame, sonucunun önemli olmadığı sıradan bir günde denenir; tarif bir kez tuttuğunda artık kendi tarifin olur.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.