Evde yemek termometresi nasıl kullanılır?

Bir etin piştiğini anlamak için kesip bakmak yaygın bir yöntemdir ve her seferinde aynı sonucu vermez. Türkiye Beslenme Rehberi ölçütü başka yere koyar: pişirme sıcaklığı zararlı bakterileri etkisiz kılacak dereceye ulaşmalıdır. Aynı rehber evde bir yemek termometresi kullanılabileceğini de ayrıca yazar.

Rehber hangi sıcaklığı istiyor?

Rehberin etler için verdiği sıcaklık-süre tablosu beş satırdır: 60 °C'de 45 dakika, 65 °C'de 10 dakika, 70 °C'de 2 dakika, 72 °C'de 15 saniye ve 80 °C'de 6 saniye.

Aynı bölüm çiğ kanatlı ve kırmızı etler, büyük parça etler ile hamburger ve sosis gibi kıymadan yapılan yiyecekler için merkez sıcaklığının en az 72 °C olmasını ve bu sıcaklıkta en az 15 saniye kalmasını ister.

Gıda işletmeleri ve toplu yemek hizmeti veren işletmeler için yazılan listede kızartma ve ızgaraya ayrı bir satır vardır: besinin merkez sıcaklığı en az 3 dakika boyunca 80 °C ya da en az 10 dakika boyunca 72 °C seviyesinde olmalıdır.

İkinci bir rehber aynı tabloyu veriyor

Bu sıcaklık-süre çiftlerinin tek kaynağı rehber değil. Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı da etin ortasının ulaşması gereken basamakları liste hâlinde verir: 60 °C'de 45 dakika, 65 °C'de 10 dakika, 70 °C'de 2 dakika, 75 °C'de 30 saniye, 80 °C'de 6 saniye. Beş satırın dördü rehberin tablosuyla birebir aynıdır.

Ayrıştıkları tek satır şudur: rehber 72 °C'de 15 saniye der, ajans aynı basamağı 75 °C'de 30 saniye diye yazar. İkisi de kendi kurumunun sayısıdır ve biri ötekine düzeltilmez. Öteki dört satırın örtüşmesi ise bu tablonun tek bir belgeye bağlı olmadığını gösterir.

Ajans kıymanın neden ayrı bir sınıf olduğunu da yazar: bütün bir et kesimi kıyıldığında ya da şişe geçirildiğinde dıştaki bakteriler etin her yerine taşınır; biftek ve rosto gibi bütün parçalarda — kanatlı ve domuz eti dışında — bakteri yalnız dış yüzeydedir. Rehberin hamburgeri ve sosisi adıyla sayması bu ayrımla aynı yöne bakar.

Termometre nereye batırılır?

Rehberin kullandığı kelime merkez sıcaklığıdır; yani ölçülecek yer yüzey değil, parçanın en kalın yerinin ortasıdır.

Aynı bölüm bir şey daha ister: pişirmede ya da tekrar ısıtmada besinin her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmelidir. Tek bir noktadan alınan ölçüm, kalın bir parçada yeterli olmayabilir.

Toplu yemek üreten yerler için rehber yemek termometresiyle iç sıcaklığın kontrol edilmesini ister; pandemi bölümünde ise bunun evde de yapılabileceğini yazar: yemeklerin iç sıcaklığının en az 2 dakika boyunca 70 °C ile muamele edilmesine dikkat edilmeli, bunun kontrolü için evde bir yemek termometresi kullanılabilir.

Hangi yemekte gerçekten gerekir?

Rehberin 72 °C şartını adıyla koyduğu yiyecekler bellidir: çiğ kanatlı ve kırmızı etler, büyük parça etler ve kıymadan yapılan yiyecekler. Hamburger köftesi ve sosis bu listede ayrıca geçer.

Bütün tavuk, büyük et parçası ve içi görünmeyen yemekler termometrenin işe yaradığı kalemlerdir.

Sebze, tahıl ve baklagil için rehber ayrı bir eşik vermez; pandemi bölümündeki 70 °C'de 2 dakika cümlesi ise yemeklerin geneli için yazılmıştır.

Dolap için de bir termometre

Rehber soğuk tarafı da sıcaklıkla tanımlar: soğukta muhafaza edilen besinler 4 °C'nin altındaki ortamlarda bekletilir, dondurulmuş ürünler için verilen değer -18 °C ve daha düşük sıcaklıklardır.

Buzdolabının kademe düğmesi dereceyi göstermez; dolabın gerçekten kaç derece olduğunu görmenin en güvenilir yolu içine konan bir termometredir.

Rehber alışverişte de aynı soruyu sorar: gıdaların bulunduğu buzdolabı ve derin dondurucuların sıcaklık ölçerlerinin çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.

Ölçüm nasıl güvenilir kalır?

Termometre kullanımdan önce ve sonra temizlenir; rehberin araç gereç maddesi bunu kapsar. Çiğ ete batırılan uç, pişmiş yemeğe yıkanmadan girmez.

Ölçüm pişirme bittikten sonra değil, bitmeden önce yapılır. Eşiğe ulaşmamış bir yemek geri fırına girer; ulaşmışsa süre boşuna uzatılmaz.

Besin Kütüphanesi'nde termometre markaları ya da kalibrasyon aralıkları için bir kayıt yok; cihazın kendi kılavuzu bu soruların adresidir.

Bu sayfadaki sıcaklık ve süre ölçütleri Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden (pişirme, Tablo 6.3, muhafaza sıcaklıkları ve pandemi dönemine ilişkin sorular) alınmıştır. Aynı basamakların ikinci kaynağı Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı'nın yemek pişirme rehberidir; o metin kendi kapsamını İngiltere, Kuzey İrlanda ve Galler olarak yazar.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.