Kapağı açık mı, kapalı mı pişirmeli?

Çoğu mutfakta kapak bir alışkanlıktır: ya hep kapalı pişirilir ya hep açık. Oysa kapak ateş kadar bir ayardır ve tek bir soruya cevap verir: suyun tencerede kalmasını mı, yoksa uçmasını mı istiyorsun?

Kapak ne yapıyor?

Kapalı kapak buharı tencerede tutar. Yükselen buhar kapağa çarpar, yoğuşur ve yemeğin üstüne geri damlar; sıvı miktarı büyük ölçüde korunur.

Açık kapakta ise buhar gider. Sıvı zamanla azalır, yemek koyulaşır ve içindeki tatlar daha dar bir hacimde toplanır.

İkinci etki sıcaklıktır. Kapalı tencere daha çabuk ısınır ve ısısını daha iyi korur; aynı ateşte kapalı pişen bir yemek açık pişenden hızlı ilerler.

Ne zaman kapalı?

Uzun pişen ve suyunu koruması gereken her şey kapalı pişer: kuru baklagiller, sert et parçaları, tencere yemekleri ve çorbaların büyük kısmı.

Buharda pişirmede kapak zaten yöntemin kendisidir. Sebzenin suyunu kaybetmeden pişmesi, buharın kapak altında kalmasına bağlıdır.

Pilav da bu gruptadır. Suyunu çekmesi gereken tahıl, kapalı kapakta hem eşit ısınır hem hesaplanan suyu kullanır; açık kapakta su hesabı tutmaz.

Ne zaman açık?

Sıvının azalması istendiğinde kapak açılır. Sulu kalmış bir yemek, bir sosun koyulaşması ya da salçanın suyunu bırakması bu gruba girer.

İkinci durum renk almaktır. Kapalı kapakta yemeğin yüzeyi nemli kalır ve kızarmaz; tavada kızarma isteniyorsa kapak açık olmalıdır.

Üçüncüsü taşma riskidir. Makarna ve nişastalı şeyler kaynarken köpürür; kapak açık bırakıldığında köpük tencereyi aşmaz.

Aralık bırakmak bir seçenek mi?

Evet ve en çok kullanılan ayar odur. Kapağı tam kapatmayıp bir aralık bırakmak, buharın bir kısmını salar ve bir kısmını tutar.

Bu, uzun pişen ama biraz koyulaşması istenen yemekler için doğru ayardır: yemek kurumaz, ama sonunda sulu da kalmaz.

Aralığın yeri de fark eder. Kapağın tenceredeki konumu değiştirilerek buharın çıkışı ayarlanır; bu, ateşi değiştirmeden yapılabilecek en ince müdahaledir.

Kapak ve ateş birlikte çalışır

İki ayar ayrı düşünülmez. Kapalı kapakla kısık ateş, açık kapakla orta ateşe yakın bir hız verir; ateşi değiştirmeden önce kapağı değiştirmek çoğu zaman yeterlidir.

Bu yüzden bir yemek fazla hızlı pişiyorsa ilk müdahale kapağı aralamak olabilir. Ateşi kısmak plakada bekleyen ısı yüzünden her ocakta aynı hızda etki etmez.

Tersine, yemek ilerlemiyorsa kapağı kapatmak ateşi yükseltmeden hızlandırır ve dibi tutma riskini artırmaz.

Kapak buharlı mı, deliksiz mi?

Buhar deliği olan kapaklar basıncın bir kısmını sürekli salar ve taşmayı azaltır; deliksiz bir kapak ise sıvıyı daha iyi tutar ama kaynayan bir tencerede taşma riskini büyütür.

Cam kapağın da bir faydası vardır: kapağı açmadan bakabilmek. Her açılışta kaçan ısı ve buhar düşünüldüğünde, görebilmek tek başına bir tasarruftur.

Kapağın tencereye tam oturması ise en çok atlanan ayrıntıdır. Kenarından buhar kaçıran bir kapak, kapalı sayılmaz ve su hesabı tutmaz.

Nerede ters gider?

İlk hata pişirme boyunca kapağı hiç değiştirmemektir. Çoğu yemek kapalı başlar ve son bölümde açılır; tek bir ayarla baştan sona pişen yemek azdır.

İkinci hata kapağı sık sık açmaktır. Her açılışta biriken ısı ve buhar kaçar; kontrol etmek için açılan kapak, pişirme süresini fark edilmeden uzatır.

Üçüncüsü de kapağı sıcak yemeğin üstüne ters kapatmaktır. Kapakta biriken yoğuşma suyu tezgâha akar ve mutfakta en sık fark edilmeyen dağınıklığın nedeni budur.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.