Dışarıda yerken gıda güvenliği nasıl değerlendirilir?

Dışarıda yenen bir yemeği değerlendirmenin ölçütü lezzet ya da görünüm değil, sıcaklık ve süredir. Bir tabak yemeğin ne kadar süredir hangi sıcaklıkta beklediği, onunla ilgili sorulabilecek en bilgilendirici sorudur.

Aşağıda sıcak ve soğuk servisin hangi aralıkta tutulduğunu, iki saat kuralının nerede işlediğini, hangi ürünlerin daha çok özen istediğini, paketin eve kadar geçen sürede ne yaşadığını ve mekânda gözle görülebilecek işaretleri ele alıyoruz.

Değerlendirme neyi ölçer

Rehberin verdiği ölçüt görünüm değil, sıcaklık ve süredir; lezzet, görünüm ve renk gibi duyusal özellikler rehberde ayrı bir başlıkta anılır. Bu yüzden değerlendirme yemeğe değil, yemeğin geçirdiği sürece bakar.

Sürecin iki ölçüsü vardır: hangi sıcaklıkta tutulduğu ve ne kadar beklediği. Bu ikisi bilinmiyorsa geriye tahmin kalır, tahmin de bir ölçüt değildir.

Sıcak servis hangi aralıkta tutulur

Rehberin verdiği aralık açıktır: besinler tüketilinceye kadar sıcak muhafaza edilecekse muhafaza sıcaklığı 65 derecenin üzerinde ve en fazla üç saat olmalıdır. Sıcaklık 63 derecenin altına düşmüşse bekleme süresi en fazla iki saattir.

Sıcak servis kaplarının işlevi de burada netleşir. Benmarinin amacı soğuk yiyeceği ısıtmak değil, içine konan gıdayı belirli bir sıcaklıkta tutmaktır; ısınmakta olan bir kap ölçüyü tutmuyor demektir.

Soğuk servis ve açık büfe

Soğuk tüketilen ya da soğukta muhafaza edilen besinler 4 derecenin altındaki ortamlarda bekletilir. Sıcaklık 8 derecenin üstüne çıkmışsa bekleme süresi en fazla dört saattir.

Bu ayrım salata, meze, soğuk sandviç ve süt ürünü içeren tatlılarda belirleyicidir. Kapların buzlu yatak üzerinde durup durmadığı, açık serviste gözlenebilecek işaretlerden biridir.

İki saat kuralı nerede işler

Pişmiş gıdalar oda sıcaklığında iki saatten fazla açıkta bekletilmez. Aynı süre pişen yemeğin soğutulup dolaba kaldırılması için de geçerlidir. FDA da aynı pencereyi veriyor: et, kanatlı, yumurta, deniz ürünü ve kolay bozulabilen besinler pişirme ya da satın almadan sonra iki saat içinde buzdolabına ya da dondurucuya konur; dış sıcaklık 90 °F'nin (yaklaşık 32 °C) üzerindeyse süre bir saate iner.

Soğutma tarafında rehber daha da ayrıntılıdır: pişmiş yemeğin 60 dereceden 4 dereceye kadar soğutulması hızla yapılmalıdır ve rehber bu aralığı tehlike alanı diye adlandırır. Sıcaklık 60 dereceden 37 dereceye en fazla iki saatte, 37 dereceden 4 dereceye en fazla dört saatte düşürülmelidir. Bu terim rehberde yalnız soğutma bağlamında geçer; servisteki bekletme sınırları yukarıdaki 63 ve 65 derecelik satırlardır.

Artan yemeğin evdeki karşılığını bu püf noktasında ele aldık.

Hangi ürünler daha çok özen ister

Rehber bir grubu ayrıca işaretler: et, et ürünleri, balık, süt, yoğurt ve peynir gibi besin değeri yüksek ama mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ürünler. Bunlar potansiyel tehlikeli gıdalar olarak tanımlanır.

Bu yüzden dışarıda seçim yaparken ürün türü, mekânın kendisi kadar bilgi taşır. Kıymalı, sütlü ve deniz ürünlü kalemler, aynı sofradaki tahıl ya da sebze ağırlıklı kalemlerden daha dar bir zaman penceresine sahiptir.

Paket eve gelene kadar ne yaşar

Paket serviste yemek, mutfaktan çıktıktan sonra ne ısıtılır ne soğutulur; yalnızca soğur. Yola çıkma saati ile masaya konma saati arasındaki fark, iki saat kuralının içinde işleyen bir süredir.

Bu nedenle sipariş verilirken teslim süresi bir lezzet ayrıntısı değildir. Sıcak gelen yemek hemen yenir; hemen yenmeyecekse bekletilmez, uygun koşulda soğutulup dolaba kaldırılır.

Siparişin içeriğiyle ilgili kararları bu rehberde ayrıca anlattık.

Açık alanda ve yolda servis

Açık alanda sıcaklık kontrolü zorlaşır, çünkü hem ortam sıcaklığı yükselir hem de bekleme süresi uzar. Sıcak havada aynı yemek daha kısa sürede aynı noktaya gelir.

Yanına alınan yiyeceklerde de ölçü aynıdır. Soğuk taşınması gereken bir kalem soğuk taşınamıyorsa, o kalem yerine sıcaklığa daha az duyarlı bir seçenek konur.

Mekânda gözle görülebilenler

Servis tarafında bakılabilecek birkaç somut şey vardır: araç gereçlerin temizliği, çizilmiş, çatlamış ya da kırık kap kullanılmaması, tabak ve bardakların ağız kısmından tutulmaması ve yere düşen bir gerecin yeniden kullanılmaması.

Bunlar bir mekân hakkında hüküm vermek için değil, gözlemlenebilir olduğu için ölçüttür. Toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları sisteminin uygulanması ise zaten yasal bir zorunluluktur.

Rehber çocukları, yaşlıları, mental hastalığı bulunanları, gebe ve emzikli kadınları ve sağlık kaynaklarından sınırlı yararlanan kişileri risk gruplarına örnek verir; bu gruplarda seçim daha dar tutulur ve klinik bir durum varsa karar hekimindir.

Özetle: sıcak serviste 65 derecenin üstünü, soğuk serviste 4 derecenin altını ara, açıkta iki saati aşan yemeği yeme ve kolay bozulabilen kalemlerde zaman penceresini dar tut. Dışarıda yemenin geri kalanını dışarıda yemek rehberi tamamlıyor.

Bu sayfadaki sayılar ve öneriler Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; basılı s. 117 = PDF s. 141 · basılı s. 116 = PDF s. 140 · basılı s. 108 = PDF s. 132 · basılı s. 103 = PDF s. 127) alınmıştır. İki saatlik pencere ayrıca FDA'nın (ABD Gıda ve İlaç Dairesi) "Safe Food Handling" sayfasından doğrulanmıştır.