Bütün tavuk evde nasıl parçalanır?

Türkiye Beslenme Rehberi'nin satın alma ilkelerinden biri tavuğa ayrılmıştır: parça tavuk yerine bütün tavuk tercih edilmelidir. Bu öneri mutfağa bir iş getirir. Bütün tavuk evde parçalanır, porsiyonlanır ve bu sırada çiğ tavuğun mutfağın geri kalanıyla teması yönetilir.

Başlamadan önce ne hazırlanır?

Rehberin besin güvenliği için saydığı beş ilkenin ikincisi burada doğrudan uygulanır: çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri pişmiş ürünlerden ve salata gibi çiğ tüketilen besinlerden ayrılır; çiğ besinlerin hazırlanmasında kullanılan bıçak ve kesim tahtaları ayrı olur.

Pratik karşılığı, işe başlamadan tezgâhı boşaltmaktır. Tavuğun yanında salata malzemesi, ekmek ya da pişmiş bir yemek durmaz; iş bitene kadar tezgâhta yalnız tavuk, tahta, bıçak ve parçaların gireceği kaplar bulunur.

Rehber hazırlık süresine de bir sınır koyar: et, süt ve yumurta gibi potansiyel tehlikeli gıdalar hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilmelidir. Parçalama bu sürenin içinde bitecek biçimde planlanır.

Parçalar hangi sırayla ayrılır?

Bütün tavuk eklem yerlerinden ayrılır; kemik kesilmez, eklemin arası bulunur. Önce kanatlar, sonra butlar gövdeden ayrılır; but, istenirse eklemden baget ve üst but olarak ikiye bölünür.

Göğüs en son ayrılır. Göğüs kemiğinin iki yanından kemiğe yakın ilerlenerek iki göğüs parçası çıkarılır; geriye sırt ve kemikler kalır.

Kalan kemikler atılmak zorunda değildir. Et suyu için ayrılıp aynı gün pişirilebilir ya da porsiyon torbasına alınıp dondurulabilir.

Parçalar kaç porsiyon eder?

Rehberin et tablosu tavuğun porsiyonunu parçayla verir: pişmiş tavuk etinde bir porsiyon 1 orta boy baget, 1 el ayası kadar et ya da 80 gramdır. Parçalanan tavuğun bagetleri, bu tanımın hazır ölçüleridir.

Kalori için Besin Kütüphanesi'nde işlenmiş ürünler ve ciğer dışında üç tavuk eti kaydı var, üçü de USDA FoodData Central'dan. USDA'nın ızgara tavuk göğsü kaydıyla 80 gram 120,8 kalori ve 24,4 gram protein, fırında derisiz tavuk but kaydıyla 139,2 kalori ve 19,4 gram protein, fırında derili baget kaydıyla 152,8 kalori ve 18,7 gram protein eder.

Üç kayıt farklı parçaları farklı hâllerde ölçer: biri ızgara, ikisi fırın; biri derili, ikisi derisiz. Aradaki farkı yalnız deriye ya da yalnız parçaya bağlamak için Besin Kütüphanesi'nde ayrı kayıt yok. Rehberin et tablosunun dipnotu da hatırlatır: yemek yapımında eklenen yağın enerjiye katkısı porsiyona dâhil edilmemiştir.

İş bitince ne temizlenir?

Rehber bu adımı açıkça yazar: başta çiğ tavuk olmak üzere et ve balıkla temas eden tüm yüzeyler ve araç gereçler her kullanım sonrasında deterjanlı bol sıcak suyla yıkanmalı ve/veya dezenfekte edilmelidir.

Aynı listede eller de vardır: çiğ gıdalara dokunulduktan sonra eller hijyenik el yıkama ilkelerine uygun şekilde yıkanmalıdır. Tavuktan sonra dokunulan buzdolabı kapağı, musluk ve tuzluk da bu temizliğin kapsamındadır.

Tavuktan süzülen sıvı için de bir cümle vardır: çözülen kümes hayvanı gıdalarından çıkan sıvı diğer gıdalarla temas etmeyecek şekilde uzaklaştırılmalı, bulaştığı alanlar bekletilmeden temizlenmelidir. Taze tavuğun paketinden süzülen su da aynı özeni ister.

Hemen pişmeyecek parçalar ne olur?

Rehber dondurulacak besinlerin ailenin günlük ve öğünlük gereksinimine göre porsiyonlara ayrılarak ve hava geçirmeyecek biçimde paketlenmesini önerir. Parçalama anı, bu bölmenin de anıdır.

Her torbanın üstüne besinin cinsi ve dondurma tarihi yazılır; rehber evde dondurulacak gıdaların bu iki bilgiyle etiketlenmesini ister.

Dolapta kalacak parçalar ise alt rafa ve kapalı kaba girer. Rehber çiğ kümes hayvanı etlerinden damlayan suyun diğer yiyeceklerle temasının kesinlikle engellenmesini, pişmiş gıdaların çiğlerin üst rafında ve üzeri kapalı durmasını ister; çiğ kümes hayvanı etleri için mümkünse buzdolabının dondurucu kısmını önerir.

Bu sayfadaki ölçütler Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden (beş ilke, satın alma, depolama, hazırlama ve dondurma maddeleri) ve et tablosundan (Ek 2.1.3), tavuk değerleri USDA FoodData Central kayıtlarından alınmıştır. Parça yerine bütün tavuk alma önerisi Illinois Üniversitesi yayım servisinin (University of Illinois Extension) bütün tavuk yazısında da yer alır; orada gerekçe maliyet ve et suyudur. Değerler temsilîdir.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.