Kaç malzemeli tarif seçmek işi kolaylaştırır?

Bir tarifi hafta içi bitirip bitiremeyeceğini malzeme sayısı değil, hazırlık adımı sayısı belirler. Uzun bir malzeme listesi tek bir tencereye giriyorsa akşamın işi kısadır; kısa bir liste her malzemeyi ayrı işlemden geçiriyorsa iş uzar. Tarif seçerken sayacağın şey malzeme değil, adımdır.

Malzeme sayısı neden yanıltıcı bir ölçüt?

Malzeme listesi bir alışveriş ölçütüdür; mutfakta geçen süreyi anlatmaz. Onu aşkın malzemesi olan bir sebze yemeğinde malzemelerin çoğu aynı tahtada doğranır ve aynı tencereye girer. Dört malzemeli bir tarifte ise biri marine edilir, biri ayrı tavada mühürlenir, biri ayrı suda haşlanır ve sonunda hepsi birleşir.

İkincisinde daha az malzeme, daha çok iş vardır. Listeye bakarak seçmek bu farkı göstermez; tarifin gövdesine bakmak gösterir. Bu yüzden malzeme listesi kalabalık diye bir tarifi elemek, çoğu zaman yanlış tarifi elemek olur.

Adımı nasıl sayarsın?

Tarifi baştan sona bir kez okurken üç şeyi işaretle: kaç kez ısı kaynağı değişiyor, kaç ayrı kap kirleniyor, kaç yerde beklemek gerekiyor. Fırın ön ısıtması, hamurun dinlenmesi ya da etin buzdolabında beklemesi mutfakta durmanı gerektirmez ama akşamı uzatır.

Bu üç sayı, tarifin kaç malzemeli olduğundan çok daha iyi bir tahmin verir. Hafta içi için düşük olanı seç, hafta sonu için yüksek olanı ayır. Sayıları tarifin yanına not edersen ikinci kez baktığında karar zaten verilmiş olur.

Doğrama işinin kendisi de tek bir sayıyla ölçülmez. Aynı sayıda malzeme, biri iri doğranıp diğeri ince kıyıldığında farklı sürelere yayılır; ince iş gerektiren malzemeler tarifin görünmeyen uzunluğudur.

Asıl maliyet: aynı malzemenin iki kez işlenmesi

Zamanı en çok yiyen kalıp, bir malzemenin iki farklı işlemden geçmesidir. Patatesin önce haşlanıp sonra kızartılması, soğanın bir kısmının kavrulup bir kısmının çiğ eklenmesi, etin mühürlenip sonra ayrı bir sosla pişirilmesi böyledir.

Bunlar tarifi kötü yapmaz; çoğu zaman sonucu gerçekten değiştirir. Sadece yorgun bir akşamın işi değildir. Bir tarifte bu kalıptan birden fazla varsa, onu daha rahat bir güne saklamak gerçekçi bir tercihtir.

Bir tarifin sonunda kaç kabın yıkanacağı da akşamın bir parçasıdır ve çoğu zaman hesaba katılmaz. Yemek bittiğinde tezgâhta duran kap sayısı, o tarifi bir daha pişirip pişirmeyeceğini pişirme süresinden daha çok belirler.

Hafta içi tarifini nasıl seçersin?

Tek kaplı, tek ısı kaynaklı ve beklemesiz tarifler hafta içinin doğal adaylarıdır. Malzeme sayısı burada serbesttir; hepsi aynı doğrama tahtasında hazırlanıp aynı kaba giriyorsa listenin uzunluğu sorun olmaz.

Yeni bir tarifi ilk kez hafta içi denememek de işe yarar. İlk denemede tarif okunurken duraklanır, ölçü aranır, adım geri alınır; aynı tarif ikinci seferde belirgin biçimde kısalır. Yani bir tarifin gerçek süresi ancak ikinci pişirişte ortaya çıkar.

Bir tarifin kaç kişilik yazıldığı da adım sayısını değiştirir. Dört kişilik bir tarifi tek kişiye indirirken bölünmesi zor malzemeler ortaya çıkar ve tarif kısalmak yerine karmaşıklaşır; hafta içi seçiminde bunu da hesaba katmak gerekir.

Bugün ne yapabilirsin?

Bu hafta pişirmeyi düşündüğün tarifi aç ve adımlarını say: ısı değişimi, kap sayısı, bekleme. Sonucu tarifin yanına yaz. Elinde iyi çalışan birkaç tarif varsa onları tek bir yerde topla; hafta içi seçim yapmak, sıfırdan tarif aramaktan her zaman kısadır.