Dolapta ne varsa yemek yapmak nasıl olur?

Tarifsiz pişirmek, elde olanla başlamak ve eksik olanı aramamak demektir. Belirleyici olan yaratıcılık değil, birkaç sabit kalıbı tanımak ve malzemeyi o kalıba yerleştirebilmektir.

Neden tarife gerek kalmıyor?

Ev yemeklerinin büyük bölümü aslında birkaç kalıbın tekrarıdır. Malzeme değişir, sıra ve yöntem değişmez. Kalıp bilindiğinde tarif yalnız bir hatırlatmaya dönüşür.

Tarife bağlı pişirmenin asıl maliyeti eksik malzemedir. Listede olmayan tek bir kalem, o akşam yemek yapmamak için yeterli bir gerekçeye dönüşür. Kalıpla pişiren mutfakta bu engel ortadan kalkar.

İkinci kazanç israf tarafındadır. Dolapta bekleyen yarım sebze, açılmış bir kavanoz ya da artan bir bardak baklagil, kalıba yerleştiğinde yemeğe girer. Aksi hâlde beklemeye devam eder.

Hangi kalıplar her mutfakta işler?

İlki tek tavada sote kalıbıdır: soğan ya da sarımsak, ardından sert sebze, sonra yumuşak sebze, en sonda tat verenler. Bu sıra bozulmadığı sürece malzeme serbestçe değişir. Yönteme giriş tek tencerede yemek kurmak yazısındadır.

İkincisi tahıl artı sebze artı protein kalıbıdır. Pişmiş bir tahılın üstüne mevcut sebze ve bir protein kaynağı eklenir, üzerine bir sos gelir. Tabak her seferinde farklı görünür, kurgu aynıdır.

Üçüncüsü fırın tepsisidir. Doğranmış sebzeler ve bir protein kaynağı tek tepsiye yayılır, baharatlanır ve birlikte pişer. Tek tepside iki iş yapmanın nasıl kurulduğu fırını bir kere yakıp iki iş yapmak yazısında anlatılır.

Tat nasıl kurulur?

Tarifsiz pişirmede en sık atlanan adım tat dengesidir. Tuz, ekşi ve yağ birlikte kurulduğunda yemek tanıdık bir tada oturur. Üçünden biri eksik kaldığında yemek eksik hisseder.

Ekşi genellikle en çok unutulan bileşendir. Limon, sirke ya da salça, aynı malzemeyi bambaşka bir yemeğe dönüştürebilir. Az miktarda eklenip tadına bakmak yeterlidir.

Baharat ise kalıbın yönünü belirler. Aynı sote, kimyonla başka bir mutfağa, kekikle başka bir mutfağa gider. Bu yüzden baharat rafının düzenli olması tarifsiz pişirmeyi doğrudan kolaylaştırır.

Doku da tadın bir parçasıdır ve genellikle en son eklenir. Üzerine serpilen bir avuç kuruyemiş, kızarmış ekmek parçası ya da taze bir yeşillik, aynı tabağı bambaşka hissettirir. Bu son adım hazırlığa süre eklemez.

Nerede zorlamaya dönüşür?

Her malzeme her kalıba girmez ve zorlandığında sonuç iyi olmaz. Birbirine uymayan iki güçlü tat aynı tabakta buluştuğunda yemek yenmez hâle gelir. Böyle bir durumda ikisini iki ayrı öğüne ayırmak daha iyidir.

İkinci zorlama, bozulmak üzere olan malzemeyi kurtarma çabasıdır. Tazeliğini yitirmiş bir ürün pişirilerek düzelmez. Kalıp, bekleyen malzemeyi değerlendirmek içindir; her şeyi kurtarmak için değil.

Üçüncüsü ise çeşit baskısıdır. Her akşam yeni bir şey çıkarmak zorunda hissetmek, tarifsiz pişirmeyi de bir yüke dönüştürür. Aynı kalıbın haftada iki kez tekrarlanması olağandır.

Dördüncüsü, dolabı tamamen boşaltma isteğidir. Kalan son parçaları aynı tencereye toplamak çoğu zaman tadı bozar ve yemeğin tamamı bırakılır. Kalıp, uyan malzemeyi alır; kalanı bir sonraki akşama bekler.

Ne beklenmeli?

Tarifsiz pişirme her akşam iyi bir yemek vaat etmez. Yaptığı iş, yemek yapmamak için gerekçe sayısını azaltmaktır. Ortaya çıkan yemek bazen sıradan olur ve bu olağandır.

Kalıpların oturması da denemeyle olur. İlk seferlerde sıra karışır ya da tat eksik kalır; birkaç tekrardan sonra hepsi kendiliğinden yerine oturur. Bu süre kısaltılamaz.

Tarif kullanmak da bırakılmaz. Yeni bir yemek öğrenmenin en kısa yolu hâlâ tariftir; kalıp ise öğrenilen yemeği malzemeden bağımsız hâle getirir. İkisi birbirinin yerine değil, yan yana kullanılır.

Öğünün içeriğinin kişiye göre nasıl kurulacağı ise ayrı bir konudur ve bir diyetisyene sorulur. Kalıp bilgisi pişirmenin önünü açar; tabakta neyin ne kadar duracağına karar vermez.