Soğanı toplu kavurup dondurmak ne kazandırır?

Kazanç, aynı adımı tekrar tekrar yapmaktan kurtulmaktır. Mutfağımızdaki pek çok yemek soğanı kavurmakla başlar; bunu bir kerede yapıp öğünlük parçalara ayırarak dondurursan sonraki akşamlar tencereye o adımdan sonra girersin. Hazırlığın tamamını değil, sadece ortak başlangıcını stoklamış olursun.

Neden tam bu adım?

Toplu hazırlıkta en çok işe yarayan şey, en çok tekrarlanan şeydir. Sebzeli yemek, kıymalı yemek, bakliyat, çorba, dolma harcı; hepsinin ilk hareketi aynıdır. Bitmiş bir yemeği çoğaltmak seni o yemeği yemeye mecbur bırakır, başlangıcı çoğaltmak ise akşamki kararı serbest bırakır.

Aynı mantık soğana salça eklenmiş taban için de geçerlidir. Sen yalnız tabanı hazırlarsın; o tabanın hangi yemeğe dönüşeceğine o akşam karar verirsin. Bu, dondurucuda bekleyen hazır bir öğünle arasındaki en belirgin fark.

Kavurduktan sonra soğutmak neden ayrı bir adım?

Sıcak yemek doğrudan soğutucuya konmaz. Pişmiş bir yemek hemen servis edilmeyecekse en fazla iki saat içinde uygun koşullarda soğutulup buzdolabına kaldırılır; büyük miktarda pişen yemek on santimetre yüksekliği geçmeyen sığ kaplara yayılarak hızla soğutulur.

Rehberin verdiği eşikler bu adımı somutlaştırıyor: sıcaklığın 60 °C’den 37 °C’ye en fazla iki saatte, 37 °C’den 4 °C’ye en fazla dört saatte düşürülmesi isteniyor. Tavadan çıkan tabanı geniş bir tepsiye ince tabaka hâlinde yaymak bu inişi kendiliğinden hızlandırır. Pişmiş yemeğin tezgâhta ya da ocak üzerinde iki saatten fazla bekletilmemesi de aynı başlığın altında.

Tabanın soğuma süresini kısaltmanın en kolay yolu, kavurmayı bitirir bitirmez onu geniş bir yüzeye almaktır. Derin bir kapta kalan sıcak karışım ortasından uzun süre soğumaz; aynı miktar geniş bir tepsiye yayıldığında iniş belirgin biçimde hızlanır.

Nasıl porsiyonlanır ve paketlenir?

Soğuyan tabanı bir bütün hâlinde değil, bir yemeklik parçalara ayırarak dondur. Rehber dondurulacak besinlerin öğünlük gereksinime göre porsiyonlara ayrılmasını, hava geçirmeyecek biçimde paketlenmesini ve kapalı, dondurmaya uygun kaplarda tutulmasını söylüyor. Püremsi bir karışım donarken genleşeceği için kabı ağzına kadar doldurma.

Paketin üzerine cinsini ve dondurma tarihini yaz; evde dondurulan gıdalar için rehberin ayrıca istediği şey bu. Buz kabında dondurup sonra topluca bir torbaya almak, tek tek çıkarmayı kolaylaştıran pratik bir yoldur. Dondurucunun ayarı da -18 °C ve altında olmalı; bu sıcaklık hızlı dondurulmuş gıdalar tebliğinin ürün için tanımladığı değerdir.

Yemeğe nasıl girer?

Taban zaten pişmiştir ve doğrudan ısınmış bir tencereye alınır; oda sıcaklığında beklemeye bırakmak gerekmez. Rehber donmuş besinlerin oda sıcaklığında çözdürülmemesini, gerekiyorsa buzdolabında çözdürülmesini söylüyor. Önceden çözdürmek istersen doğru yer orasıdır.

Üzerine ne ekleyeceğin o akşamın kararıdır: bakliyat, sebze, kıyma ya da yalnız su ve baharat. Başlangıç sabit olduğu için akşam verilecek karar da küçülür; “ne pişirsem” sorusu “bu tabanı neye çevirsem” sorusuna dönüşür.

Bu yöntemin sınırı da var: taban ne kadar kalabalıksa esnekliği o kadar azalır. İçine baharat, et suyu ya da sebze eklenmiş bir karışım artık bir başlangıç değil, yarım bir yemektir. Tabanı sade tutmak, onu daha çok yemeğe uygun kılar.

Bugün ne yapabilirsin?

Bir sonraki soğan kavurmanda tavaya bir kat fazla soğan koy ve fazlasını ayrı bir kaba al. Soğutmayı sığ bir tepside yap, kapları üst üste yığma. İlk denemeyi iki porsiyonla sınırla; işe yaradığını gördükten sonra miktarı artırırsın.