Köy peyniri alırken nelere bakılır?

Pazarda, köy yolunda ya da tanıdık bir üreticiden alınan taze peynir sofraya kendine özgü bir tat getirir. Türkiye Beslenme Rehberi'nin sorusu ise başka: peynir hangi sütten ve nasıl yapıldı? Rehber bu soruya satın alma ilkeleri arasında açık bir cevap verir.

Rehber hangi peyniri alınmayacaklar arasında sayar?

Rehberin gıdaları satın alırken dikkat edilecek ilkeler listesinde bir madde doğrudan peynire ayrılmıştır: çiğ sütten yapılmış, salamura edilmemiş ve olgunlaştırılmamış peynir satın alınmamalıdır.

Maddenin hemen öncesindeki madde sütün kendisini anlatır: kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütü satın alınmamalı; pastörize ve uzun ömürlü (UHT) sütler tercih edilmelidir.

İki madde aynı çizgiyi çizer. Soru peynirin köyden mi marketten mi geldiği değil, yapıldığı sütün ısıl işlemden geçip geçmediğidir.

Çiğ süt neden ayrı tutuluyor?

Rehberin gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler tablosu bu soruyu cevaplar. Tabloda bir bakterinin aracı besinleri arasında “kontamine çiğ süt ile çiğ sütten yapılmış taze keçi ve koyun peyniri, krema ve tereyağı gibi süt ürünleri” sayılır.

Aynı satırın önleme sütunu da nettir: pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin tüketilmemesi, pastörize ve/veya sterilize sütlerin kullanımı önemlidir. Tablonun başka bir satırı yumuşak peynirleri de aracı besinler arasında anar ve önlem olarak peynir üretiminde pastörize süt kullanılmasını yazar.

Rehberin besin güvenliği için saydığı beş ilkenin sonuncusu da aynı yöndedir: güvenilir ham madde, yani pastörize ve sterilize süt gibi güvenli hâle getirilmiş besinlerin tercih edilmesi.

İkinci bir kurum ne diyor?

Aynı çizgiyi Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi de çiziyor ve satıcıya soru sormayı adıyla öneriyor: sütün ya da kremanın pastörize edilip edilmediğini satıcıya sormaktan çekinilmemeli, özellikle soğutmalı dolaplarda satılanlarda. Pazar yerlerinden ve yol kenarı tezgâhlarından süt ve süt ürünü alınmaması da aynı yerde yazılı — pastörize oldukları doğrulanamıyorsa.

Kapsamda ise iki kaynak ayrışıyor. Rehber peyniri üç koşulla sayar: çiğ sütten yapılmış, salamura edilmemiş ve olgunlaştırılmamış. Dairenin yüksek riskli seçimler listesi ise pastörize edilmemiş yumuşak peynirin yanına pastörize edilmemiş sert peyniri de koyar; olgunlaştırma ya da salamura orada bir ayrım yapmaz. İkisi de kendi kurumunun ölçütüdür ve biri ötekine düzeltilmez.

Pratik karşılığı şu: rehberin üç koşulunu taşımayan bir peynir Türkiye'deki ölçüte göre listenin dışında kalabilir, öteki ölçüte göre süt pastörize değilse kalmaz. Peynirin hangi sütten yapıldığı sorusu bu yüzden iki okumada da ilk sorudur.

Satıcıya ne sorulur?

İlk soru sütün pastörize edilip edilmediğidir. Ambalajlı üründe cevap etikettedir; açıkta satılan üründe ise sorulur.

Rehber ambalajından çıkarılarak satılan besinler için bunu açıkça ister: etiket bilgileri — alerjen içerip içermediği, son tüketim tarihi, gıda işletmecisinin adı — mutlaka istenmelidir. Peynir büyük bir ambalajdan bölünerek satılıyorsa, bilgisi o ambalajın etiketindedir.

Cevap alınamıyorsa yön yine bellidir: sütü bilinmeyen, salamura edilmemiş taze bir peynirin, rehberin alınmamasını istediği grupta olmadığı gösterilemez.

Açıkta satılan peynirde başka ne var?

Rehber açıkta satılan besinlerin alınmamasını, taş, toprak ve saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek açısından da önemli sayar. Hazır ambalajlı ve etiketli gıdaların tercih edilmesi aynı listenin ilk maddesidir.

Tezgâhta satılan peynirin tezgâhı da bir bilgidir: rehber her gıdanın kendine özgü muhafaza koşullarında satışa sunulup sunulmadığının ve buzdolabı sıcaklık ölçerlerinin çalışıp çalışmadığının kontrol edilmesini ister.

Rehberin muhafaza sıcaklıkları tablosu süt ve süt ürünleri için 4-6 °C yazar. Soğutucusu olmayan bir tezgâhın bu aralıkta olduğu gösterilemez.

Tuz tarafında ne değişir?

Rehber peynirin tuz içeriğinin yüksek olduğunu ayrıca yazar ve tuz tüketimini azaltmak amacıyla az tuzlu ya da tuzsuz peynirlerin tercih edilmesini önerir.

Besin Kütüphanesi'ndeki kayıtlar sodyum satırı taşımadığı için burada peynir türleri için tuz sayısı verilmiyor. Ambalajlı peynirde tuz, beslenme bildiriminde 100 gram üzerinden okunur.

Eve gelince ne yapılır?

Peynir eve gelince buzdolabına girer; rehberin tablosundaki 4-6 °C aralığı süt ve süt ürünlerinin tamamı için yazılmıştır.

Gebelik, küçük çocuklar, ileri yaş ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için taze peynir seçimi ayrıca dikkat gerektirebilir; bu, bu sayfanın kapsamı dışındadır ve bir hekimle konuşulur.

Bu sayfadaki ölçütler Türkiye Beslenme Rehberi'nin besin güvenliği bölümünden (gıdaları satın alırken dikkat edilecek ilkeler, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakteriler tablosu, muhafaza sıcaklıkları tablosu) ve süt grubu bölümünden; satıcıya sorma önerisi ile yüksek riskli seçimler listesi Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) çiğ süt sayfasından alınmıştır.

Kişiye özel miktar kararları ve sağlık durumuna bağlı kısıtlar bir diyetisyen ve hekimle konuşulur. Bu içerik genel beslenme okuryazarlığını desteklemek amacıyla hazırlanmıştır; tıbbi teşhis veya tedavi yerine geçmez.