Katkı maddeleri ve E kodları nasıl okunur?

Etiketteki E kodları bir tehlike sıralaması değildir. E kodu, izin verilmiş bir gıda katkı maddesinin kimlik numarasıdır; E kodu, Avrupa Birliği tarafından onaylanmış her bir katkı maddesine verilen kod numarasıdır. Bilgi taşıyan şey kodun varlığı değil, hangi maddeye ve hangi işleve karşılık geldiğidir.

Aşağıda katkı maddesinin tanımını, işlev gruplarının ne anlattığını, izin listesinin nasıl kurulduğunu, miktarın neye göre sınırlandığını ve bütün bunların etikette nereye düştüğünü ele alıyoruz.

Katkı maddesi ne demek

Türkiye Beslenme Rehberi'nin tanımı şöyle: gıda katkı maddeleri, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla gıdaya eklenen doğal veya sentetik kimyasallardır.

Tanımın merkezinde teknolojik amaç durur. Bir madde, lezzet ya da besin değeri kattığı için değil, üretimde bir iş gördüğü için katkı sayılır.

Bazı kalemler bu tanımın dışında kalır. Tatlandırma özelliğinden dolayı kullanılan monosakkarit ve disakkaritler, işlem yardımcıları ve gıdaya besin ögesi olarak eklenen maddeler katkı maddesi sayılmaz.

Yirmi altı işlev grubu

Her katkı maddesi, sahip olduğu temel teknolojik işleve göre bir işlev sınıfına yerleşir ve etikette çoğu zaman bu sınıf adıyla birlikte yazılır; tatlandırıcılar, renklendiriciler, koruyucular, antioksidanlar, taşıyıcılar, asitler, asitlik düzenleyiciler, emülgatörler, stabilizörler, jelleştiriciler, kıvam arttırıcılar ve kabartıcılar bunların arasındadır.

Sınıf adı işin ne olduğunu söyler. Koruyucular, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara karşı koruyarak raf ömrünü uzatan maddelerdir; antioksidanlar aynı işi yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyon bozulmalarına karşı görür.

Bir maddenin tek bir sınıfta yer alması, birkaç işlev için kullanılmasına engel değildir. Aynı madde bir üründe koruyucu, başka bir üründe asitlik düzenleyici olarak geçebilir.

İzin listesi kapalıdır

Sistem serbest değil, kapalı liste mantığıyla çalışır: kullanılabilecek katkı maddeleri ve her birinin hangi gıdada hangi koşulla kullanılabileceği önceden belirlenmiş listelerde sayılıdır.

Listeler gıda kategorileri esas alınarak kurulur. Yani bir madde her üründe değil, adı geçen kategorilerde kullanılabilir.

Listeye girmenin koşulları

Listenin nasıl kurulduğunu Türkiye Beslenme Rehberi tek cümlede söylüyor: gıdalarda kullanımlarına izin verilen güvenli katkı maddeleri ve onların yasal limitleri, yani Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı (ADI) düzeyleri, uluslararası bağımsız risk değerlendirme otoriteleri tarafından belirlenir.

Renklendiriciler bu sınıflar içinde ayrı bir yer tutar: işleme, depolama, paketleme ve dağıtımdan etkilenen rengi geri kazandırmak, ürünü görsel olarak daha çekici kılmak ya da renksiz bir gıdaya renk vermek için kullanılırlar.

Miktar neye göre sınırlanır

Bazı maddeler için sayısal bir üst miktar belirlenmiştir. Belirlenmemiş olması miktarın serbest olduğu anlamına gelmez: kullanılan miktar, istenen etkiyi sağlayacak en düşük miktardır.

Miktar belirlenirken maddenin Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı ve bütün kaynaklardan gelecek muhtemel günlük alım birlikte değerlendirilir. Sayısal bir üst miktar konmamışsa ölçüt yine aynıdır: hedeflenen amacı sağlamak için gerekenden fazla olmayan ve tüketiciyi yanıltmayan bir miktar.

Her gıdada kullanılamaz

İki sınır ayrıca dikkat çeker. Katkı maddeleri, kural olarak işlenmemiş gıdalarda kullanılmaz; bölme, soyma, dondurma, ambalajlama gibi doğal yapıyı değiştirmeyen işlemlerden geçmiş gıda bu tanıma girer.

İkincisi bebek ve küçük çocuklara yönelik gıdalardır: bebek formüllerinde, devam formüllerinde ve bebek ek gıdalarında yalnız o ürünler için ayrıca sayılmış katkı maddeleri bulunur.

Etikette nerede durur

İçindekiler listesi bileşenleri üretimde kullanıldıkları miktara göre ağırlıkça azalan sırayla yazar. Bu yüzden bir kodun listenin başında mı sonunda mı durduğu, kodun kendisinden daha çok şey anlatır.

Listede görünmeyen katkılar da olabilir: bir bileşenden gelen ve son üründe teknolojik işlevi kalmayan katkı maddeleri bileşen listesinde görünmeyebilir.

Kod saymak neyi söylemez

Bir üründeki kod sayısı, o ürünün beslenme değeri hakkında tek başına bir şey söylemez. Enerji, yağ, şeker ve tuz miktarını gösteren yer beslenme bildirimi tablosudur ve katkı maddeleri orada yazmaz.

Pratik okuma sırası bellidir: önce ilk bileşenler, sonra beslenme bildirimi, en sonda kodun yanındaki maddenin adı. Kodu ezberlemeye çalışmak yerine adını okumak daha çok bilgi verir.

Özetle: E kodu bir yargı değil bir kimliktir; sistem kapalı liste, gıda kategorisi ve en düşük miktar ilkesiyle çalışır. Kısa cevabı bu ipucunda, etiketin okunma sırasını bu rehberde, tablonun kendisini bu rehberde ele aldık.

Bu sayfadaki katkı maddesi tanımı ve Günlük Kabul Edilebilir Alım Miktarı (ADI) kavramı Türkiye Beslenme Rehberi'nden (TÜBER 2022, T.C. Sağlık Bakanlığı; basılı s. 60 = PDF s. 84) alınmıştır; E kodları ve izin listeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde tanımlı terimlerdir, bu sayfa mevzuat metnini aktarmaz.