Why does the color matter when you fry potatoes?
Color is the visible counterpart of how hot the surface got and how long it stayed there. The guideline writes that temperature and time affect the compounds that form.
Color is the visible counterpart of how hot the surface got and how long it stayed there. TÜBER, Türkiye's national dietary guideline, writes that vegetables containing asparagine, such as potatoes, can form acrylamide when heated at high temperature, and that the cooking method, the temperature and the time affect this formation. If there is no thermometer in your hand, the only readable indicator is the color.
Sources
- TÜBER 2022 — Türkiye Beslenme Rehberi Bölüm 3.4.4, s. 60-61 Pişirme sonucu meydana gelen karsinojenik bileşiklere örnek heterosiklik aminler (HA), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve akrilamittir. Akrilamid, tütün dumanında ve bazı yiyeceklerde bulunan bir kimyasaldır. Patates gibi asparajin içeren bazı sebzeler yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında üretilebilir. Pişirme yöntemleri, pişirme sıcaklıkları ve süreleri besinde oluşan mutajenik/karsinojenik bileşiklerin oluşumunu etkilemektedir accessed: 2026-08-22
- TÜBER 2022 — Türkiye Beslenme Rehberi Bölüm 5.1, s. 86 11. Pişirme yöntemi olarak; kendi yağında pişirme, haşlama, ızgara, mümkün olabildiğince kısa süreli düşük sıcaklıkta fırında pişirme ile buharda pişirme yöntemi tercih edilmelidir. Kızartma işleminden kaçınılmalıdır. Nadir olarak yapılacak ise de derin yağda kızartma tercih edilmeli, kızartma yağlarının üç kezden fazla kullanılmamasına dikkat edilmelidir accessed: 2026-08-22
- Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği 32360 MADDE 2 — Yönetmelik gıdalarda bulunabilen mikotoksinleri, bitki toksinlerini, metaller ve diğer elementleri, halojenli kalıcı organik kirleticileri, işleme bulaşanlarını ve diğer bulaşanları kapsar. MADDE 5/(1)/a — Ek-1'de yer alan ve maksimum limiti aşan miktarda bulaşan içeren gıdalar piyasaya arz edilemez published: 2023-11-05 accessed: 2026-08-22
General information notice. This content is prepared to support general nutrition literacy; it does not replace medical diagnosis or treatment and is not personal nutrition advice. A plan tailored to you can only be prepared by a licensed dietitian; if you are pregnant, have a chronic condition, take regular medication, are feeding a child, or have a clinical condition, a physician and dietitian check is required before starting a plan.
Find a Dietitian